Riž, mleto meso, čebula in začimbe, tesno zaviti v liste kislega zelja in kuhani v slastni omaki. Ravno prav kisla, topla in sočna – sarma je tradicionalna jed v številnih slovanskih državah, od Slovenije do Bolgarije in še širše. V resnici pa jed, tako kot njeno ime, izhaja iz Turčije oz. Otomanskega cesarstva. Beseda sarma namreč v turščini pomeni nekaj zvitega.
Različne kulture sarme polnijo z različnimi vrstami mesa, da dobijo svoj karakteristični okus (svinjino, govedino, teletino, mešanim mesom, pa tudi z jagnjetino, ovčetino, klobasami in celo s perutnino), nekateri dodajo tudi suho meso, slanino, včasih na koncu še prežganje.
Kdaj točno je sarma postala tudi del slovenske kulinarike, ni povsem jasno. Zagotovo pa se je udomačila v času nekdanje skupne republike. Prvi zapisi o sarmi iz kislega zelja na balkanskih tleh segajo šele v 19. stoletje, ko se je v Srbiji začel proces selitve podeželskega prebivalstva v mesta. Takrat naj bi bile sarme na mizi samo ob posebnih priložnostih in praznikih.
Po ljudskem prepričanju naj bi se sarma uživala na prvi dan novega leta zato, ker naj bi prinašala zdravje in bogastvo v novem letu. Kuhani zeljni listi naj bi namreč spominjali na denar, njihova dolga vlakna pa naj bi simbolizirala dolgo življenje.
Bolj verjeten razlog, da se je prav sarma znašla na novoletnem jedilniku, je dejstvo, da je kislo zelje ena tistih zelenjav, ki je bila široko dostopna v zimskem času. Zelje namreč dozori pozno jeseni, postopek naravnega kisanja zelja pa traja približno šest tednov, kar pomeni, da je nared ravno ob koncu leta.
Še en razlog, zakaj se je sarma uveljavila prav kot ponovoletna jed, pa gre pripisati njenim blagodejnim učinkom na prebavo. Po dolgih in napornih decembrskih zabavah, prazničnih dobrotah in prekrokani silvestrski noči se namreč želodcu prileže nekaj bolj zdravega, na žlico. Kislo zelje je bogato z vitaminom C, vsebuje tudi zelo redek vitamin K, številne mineralne snovi in je bogato z mlečnimi kislinami. Izboljšuje delovanje črevesne flore, uničuje bakterije in čisti prebavne poti. Zdrav prebavni trakt pa pomeni okrepljen imunski sistem.
Čeprav priprava sarme zahteva kar precej dela in časa, je dobra stran te jedi, da jo lahko v večjih količinah pripravimo za več dni vnaprej ter jo shranimo v hladnem prostoru. Tako nam na prvi dan v letu ni treba skrbeti, kaj bomo kuhali, saj imamo glavno jed že pripravljeno. Vse, kar moramo storiti, je, da sarme pogrejemo in morda pripravimo še pire krompir.
Če jih shranimo na hladnem, lahko sarme jemo kar cel teden. Po nekaterih običajih se jih je kar do svetih treh kraljev (6. januarja). Saj veste, kaj pravijo – dlje časa ko sarme stojijo, boljšega okusa so. Lahko pa jih tudi zamrznemo in jim tako še podaljšamo rok uporabe.
RECEPT: Sarma iz pečice
Sarmo najpogosteje kuhamo v loncu na štedilniku, a so ravno tako okusne, če jih pripravimo v pečici. Še najbolj okusne so tiste, ki jih spečemo v glinenem pekaču. Seveda lahko tudi improviziramo in uporabimo kakršno koli dovolj veliko ognjevarno posodo oz. globok pekač, ki ga prekrijemo z alufolijo.
Za pripravo sarme potrebujemo:
1 glavo kislega zelja
500 g mletega govejega mesa (lahko tudi mleta svinjina ali mešano meso)
1 skodelico (2 dl) riža
1 čebulo (na drobno nasekljana)
5 strokov česna (na drobno nasekljanega)
2,5 čajne žličke soli
čajno žličko mletega popra
za konico noža mlete pekoče paprike
2 žlici mlete sladke paprike
nekaj kosov sušenih mesnin ali rebrc (po želji)
Za pripravo omake potrebujemo:
500 ml vode
1 poravnano žlico mlete sladke paprike
4 žlice paradižnikove mezge
1–2 žlici moke
malo olja
Čebulo in česen olupimo ter drobno nasekljamo. Kislo zelje ločimo na posamezne liste, katerim izrežemo trde žile. Riž speremo pod tekočo vodo.
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija in pripravimo globlji pekač (najbolje glinen) s pokrovom.
V posodi zmešamo mleto meso, česen, čebulo, opran in odcejen riž ter začimbe. Vse skupaj dobro premešamo oz. s čistimi rokami pregnetemo ter nato z žlico nadevamo zeljne liste in jih zvijemo. Pri tem je treba paziti, da ne damo preveč nadeva, saj bomo list težko zvili v sarmo. Nadev damo približno centimeter stran od notranjega roba lista in ga nato počasi zvijamo proti zunanjem robu, vmes pa list potlačimo še ob straneh, da 'zapečatimo' sarmo. Na koncu sarmo z roko dobro stisnemo (a ne premočno), da odcedimo odvečno tekočino in hkrati poskrbimo, da se sarma ne bo odvijala.
Ostanke zeljne glave in listov narežemo na trakce in razporedimo po dnu namaščenega pekača. Nato v pekač na tesno zložimo sarme, eno poleg druge. Po navadi dobimo dve vrsti, pazimo pa, da je na vrhu še nekoliko prostora, saj se bodo med pečenjem sarme nekoliko napihnile. Nato jih v celoti zalijemo z vrelo vodo in jih po želji obtežimo še s sušenimi mesninami ali rebrci.
Glineno posodo oz. pekač pokrijemo s pokrovom. Če nimamo pekača s pokrovom, lahko uporabimo dvojno aluminijasto folijo. Sarme pečemo približno dve uri na 200 stopinj Celzija. Na polovici pečenja po potrebi dolijemo malo vode, če ta prehitro izpareva.
Proti koncu pečenja pripravimo omako. V večji kozici na olju prepražimo 2 žlici moke. Ko zadiši, dodamo mleto papriko, dobro premešamo in še malo prepražimo. Nato dodamo paradižnikovo mezgo in še enkrat vse skupaj dobro premešamo. Na koncu zalijemo s pol litra vode in omako ob neprestanem mešanju malo pokuhamo.
Z omako nato prelijemo pečene sarme, ki jih z žlico malo odmaknemo, da omaka pride v vse kotičke. Pekač vrnemo v pečico, tokrat lahko brez pokrova ali folije. Pustimo, da se sarme pri zmanjšani temperaturi (180 stopinj Celzija) pečejo še približno 20 minut.
Sarme postrežemo same s kosom kruha, odlično pa se ujamejo tudi s pire krompirjem.
