Paradižnik je zagotovo ena izmed najbolj nepogrešljivih sestavin v vsaki kuhinji, saj navdušuje s svojo vsestransko uporabnostjo: uživamo ga lahko surovega, ga narežemo v solato, kuhamo, pečemo, dušimo, predelamo v omake, koncentrate, kečape, ga dodamo ajvarjem, iz njega pripravimo sok ali skuhamo juho, ga posušimo, uporabimo kot začimbo ali pa ga svežega dodamo raznim omakam, prikuham in prilogam. Podobno kot papriko ga lahko polnimo z različnimi nadevi (sirni, tunin, jajčni …), nasploh pa je v prehrani cenjen predvsem zaradi posebnega okusa, prijetega vonja ter lepe rdeče barve. Najbolje ga je hraniti na sobni temperaturi v temnejšem delu kuhinje, obrnjenega s pecljem navzdol, saj ne mara nizkih temperatur, s shranjevanjem v hladilniku pa lahko tudi povsem izničimo njegov pristen okus.

Čeprav ga zaradi grenko-kislega priokusa prištevamo med zelenjavo, bi naj v botaničnem smislu šlo za sadež, a danes velja, da je paradižnik oziroma Solanum lycopersicum rastlina iz družine razhudnikovk, ki je zelo sorodna tobaku, čiliju, krompirju in jajčevcu – torej zelenjavi. Kot rastlina je paradižnik danes najbolj razširjen na Mediteranu oziroma na področjih z zmerno klimo, gojijo pa ga tudi v deželah, kjer pogoji niso najbolj optimalni. Čeprav ga v skoraj 95 odstotkih sestavlja voda in je torej kot nalašč za vse, ki so na dieti, velja za pravo zakladnico vitaminov in mineralov, učinkovit naj bi bil v boju z rakavimi obolenji, zmanjšuje tveganje za bolezni srca in ožilja, pomaga pri uravnavanju zdrave telesne teže in ima še malo morje pozitivnih učinkov na naše zdravje, konec koncev pa je tudi okusen in osvežilen, torej pravo ’zlato’ na krožniku.

Priljubljeni recepti, ki vključujejo paradižnik, so:
♦ jajčevci s paradižnikom in sirom
♦ polnjeni paradižniki z mletim mesom
♦ domač kečap
♦ juha iz pečenega paradižnika
♦ gazpacho
♦ paradižnikovi kanapeji
♦ mesna lazanja
♦ imam bayildi
♦ paradižnikov mousse
♦ paradižnikovi ocvrtki
♦ kaponata
♦ špageti s pečenim paradižnikom in česnom
♦ polnjeni lignji s paradižnikovo omako
♦ paradižnikova pesto pomaka

A pojdimo lepo po vrsti od tam, kjer se je celotna zgodba o paradižniku pravzaprav začela: v južnoameriških Andih. Poznali naj bi ga že Maji in Azteki, prav slednji naj bi mu nadeli ime 'tomatl', iz katerega je pozneje nastal španski 'tomate' in angleški 'tomato'. Poznali naj bi ga tudi Inki, ki so mu nadeli ime 'xitomatl', kar v inkovskem jeziku pomeni 'sliva s popkom'. Divje rastoče vrste paradižnika še danes najdemo v Ekvadorju, na severu Čila, v Peruju in na Galapaških otokih, zanje pa je značilno, da so podobne češnjevcu in večinoma rumene barve. Rumenkaste so bile sicer tudi prvotne sorte jedilnega paradižnika, ki naj bi ga kot prvi petsto let pred našim štetjem uporabili na področju današnje Mehike.

V Evropo naj bi ga leta 1523 po zmagi nad Azteki z ladjo pripeljal španski konkvistator Hernan Cortes. Previdni in zadržani Španci so bili do njega sprva strahovito sumničavi. Paradižnikove rumene in bele plodove so označili za neužitne oziroma strupene, zato so rastlino dolgo izrecno uporabljali le za okras. V angeško govorečih državah so ga imenovali 'volčja breskev'. Kako je potem našel pot v kulinariko? Legenda pravi, da naj bi neki španski norec želel umreti od lakote, zato je posegel po domnevno strupenih, takrat še rumenih plodovih paradižnika in ugotovil, da gre v resnici za izjemno okusen in sladek sadež, od katerega bo z veseljem umrl. Ker se to ni zgodilo, naj bi ljudje na podlagi njegovega pričanja začeli uživati sladke plodove in jih vse bolj uporabljati tudi v kulinarične namene.

No, bolj kot legendi gre verjetno verjeti pisnim virom, ki paradižnik v prehrani prvič omenjajo leta 1544, ko je  italijanski zdravnik in dober poznavalec rastlin Pietro Andrea Mattioli podrobno opisal sočni plod in ga poimenoval ’pomodoro’, kar izvira iz besedne zveze 'pomi d’oro' in v prevodu pomeni 'zlato jabolko'. Paradižnik je opisal kot ploščat sadež jabolčne oblike, ki pri dozorevanju spremeni barvo iz zelene v rumeno in je vsekakor primeren za uživanje. A Italijani so ostajali skeptični in plodove so najprej uživali le revni prebivalci. Višje sloje je povsem prepričal šele dvesto let pozneje, ko je postalo nedvoumno jasno, da se od paradižnika ne umira. Takrat so ga v vse večji meri začeli vključevati v prehrano in kmalu so njihovemu zgledu sledili tudi Španci ter ostala evropska ljudstva, ki so zanj našla zanimiva imena: ker so takrat skoraj vsa na novo odkrita živila veljala za afrodiziak, so ga Francozi poimenovali 'pomme d’ amour', kar v prevodu pomeni 'jabolko ljubezni', nemško govoreče dežele pa so ga poimenovale 'Paradiesapfel', oziroma 'jabolko iz raja'.

Rdeče sorte paradižnika so se prvotnim rumenim pridružile šele v 18. stoletju in zanimivo je, da so bila številna evropska ljudstva še takrat v dvomih, ali morebiti resnično ne gre za rastlino s strupenimi plodovi. No, po svoje so imeli skeptiki prav, saj so listi, peclji in izrazito nezreli plodovi paradižnika dejansko nekoliko strupeni; vsebujejo namreč alkaloidna toksina tomatin in solanin. Tudi na severnoameriških tleh je vsesplošno priljubljenost paradižnik začel pridobivati sredi 19. stoletja, ko so se tja začeli množično seliti Italijani in ga pridelovati za lastne potrebe ter prodajo.

Različne vrste in sorte

Lahko bi rekli, da toliko, kot je raznolika uporaba, tako pestra je tudi izbira sort različnih paradižnikov. Glede na to, da naj bi obstajalo kar okrog 7.500 različnih vrst tega rdečega sadeža, verjetno ni potrebno posebej poudarjati, da vsak paradižnik ni primeren za posamezno vrsto predelave in uporabe v kuhinji. Obstajajo različne sorte paradižnika, ki se med seboj razlikujejo bolj po obliki in barvi, manj pa po okusu ter hranilnih vrednostih. Poznamo okrogle paradižnike, ovalne, hruškaste in podolgovato-ovalne. Glede na obliko plodu bi jih lahko delili na take z gladkimi plodovi in take z rebrastimi, po velikosti plodov na drobno in debelo plodne, glede na rast rastline pa na nizke in visoke.

Izbiramo lahko med grozdastim, mesnatim, rumenim češnjevim, rdečim češnjevim, slivastim, malim slivastim, grozdastim češnjevim ... Ko izbiramo sorto paradižnika, moramo sicer upoštevati predvsem namen uporabe. Če ga potrebujemo za v solate ali sendviče, bomo izbrali bolj kompaktne sorte. Če pa bomo iz njega pripravljali paradižnikovo mezgo, mora biti sorta bolj mesnata.V nadaljevanju predstavljamo nekaj najbolj znanih vrst in sort, ki se redno znajdejo na naših vrtovih in v kuhinjah:

► Okusni, hkrati pa zelo dekorativni so drobno plodni češnjevi paradižniki ali češnjevci, med katerimi so najbolj znane sorte Chadwick, Cherry Ball, Crispino, Prezioso, Princip Borgese, Gardener's delight Piennolo, Margol, Red Berry in Cherry Blossom. Kot pove že ime sorte, po obliki spominjajo na nekoliko večje češnje, so okrogle ali nekoliko podolgovate oblike in močno rdeče obarvani. Kljub majhnosti se lahko pohvalijo z izrazitim okusom in vonjem, saj so arome močno koncentrirane. Primerni so za samostojno uživanje, pripravo solat, kot dekoracija, dodatek k pečeni ribi ali mesu, prav tako pa jih lahko karameliziramo v pečici in nato uporabimo pri pripravi testenin. Obstajajo tudi sorte, ki z rumenimi, hruškastimi plodovi bolj kot na češnjo spominjajo na majceno kutino (Rumeni datum ali Beli muškat) – tudi te so čudovite za poletne mešane solate ali narezke. Tudi slivov paradižnik je češnjev paradižnik v obliki slive, ki ga odlikujeta odlična aroma in okus. Nepogrešljiv je za solate v kombinaciji s feta sirom.

Nekaj odličnih receptov s češnjevim paradižnikom:
♦ pita Tatin s češnjevimi paradižniki
♦ pečen češnjev paradižnik
♦ fokača s paradižniki
♦ picete z mocarelo in češnjevimi paradižniki
♦ rižev kolač z marmelado iz češnjevih paradižnikov
♦ paradižnikova solata z zelišči in majonezo

► Zanimiva je tudi sorta volovsko srce, ki je tako ime dobila zaradi oblike plodov, podobnih srcu. Gre za veliko, bolj mesnato vrsto paradižnika, nežno rdečkasto rožnate barve z manj semeni, primerno tako za omake in mezge, kakor tudi za sveže solate ali kot priboljšek k sendviču. Najbolj znane sorte so Gold Medal, Ananas Noir, Zapotec, German Orange Strawberry, Izolan in Opalka. Volovsko srce je v osnovi pozna sorta visokega paradižnika, ki je pri nas znana že vrsto let, je pa v zadnjih letih dobil tudi izboljšano zgodnjo sorto, imenovano Buffalosteak.

► Pelat je srednje bujna zgodnja hibridna sorta paradižnika ovalne oblike, ki se lahko pohvali z izjemno obarvanostjo in konsistenco. Med najbolj znanimi sortami so srednje zgodnje Adamo Green, Napika, Grandimat, Roma in Sibari, posebna vrsta podolgovatega paradižnika pelata pa je San Marzano, ki naj bi ga leta 1770 neapeljskemu kralju poslal perujski kralj. Gre torej za plemenito sorto, zato ne čudi, da med mnogimi svetovno znanimi kuharji velja za najboljši paradižnik na svetu. Sadeži so ožji, malce koničasti, mesnati in z manj semeni. So bolj sladki in manj kiselkasti. Imajo zelo tanko lupino, ki se med kuhanjem praktično raztopi ter se pomeša s paradižnikovo sredico, kar naredi edinstven okus, zato so kot nalašč za omake, juhe in sušene plodove. Paradižniki San Marzano so obrani šele, ko popolnoma dozorijo, v zadnjih 15 dneh pred obiranjem jih izjemno malo zalivajo, pobirajo pa jih v najbolj zreli dobi, in sicer zvečer, ob sončnem zahodu.

Poleg rdečih in rumenih je paradižnik je dobil še nove barve, obline, okuse in vonje ter celo antiksidante. Na trgu najdemo denimo več sort z belimi in zelenimi plodovi. Zeleni so prepoznavni predvsem po svojem vonju in sladkobi, beli pa po sočnem in izjemnem okusu. Najslajše so sicer rumene vrste paradižnika, ki praviloma vsebujejo več sladkorja. Kot posebnost se v Italiji vzgaja sorta paradižnika, ki ima obliko hruške. Pred leti so v univerzitetnih laboratorijih Sant'Anna v Pisi posebej za britanski trg razvili tudi prav posebno sorto tako imenovanega indigo paradižnika 'sun black' – njegova posebnost je temno vijolična, skoraj že črna barva, vseboval pa naj bi veliko vitamina C in antocian, močan antioksidant, ki varuje celične strukture celotnega organizma.

Uporaba paradižnika v kuhinji

Ne glede na to, na katero sorto paradižnika prisegate, boste prav gotovo vsako lahko s pridom uporabili v domači kuhinji. Gre namreč za tako vsestransko živilo, da ga lahko uporabimo na tisoč in en način. Bolj kot na sorto moramo ob nakupu po besedah strokovnjakov biti pozorni na zunanji izgled paradižnika: imeti mora gladko, napeto kožo, brez razpok ali udrtin, ki lahko pospešijo gnitje. Poleg tega mora tudi lepo dišati, saj bo to znak, da izhaja iz lokalne pridelave oziroma bližnje okolice in ni bil pripeljal iz daljnih držav ter posledično ni bil obran docela nezrel in ne bo brez barve in okusa. Velja za eno najbolj uporabnih poletnih vrst zelenjave, saj zaradi visoke vsebnosti vode odžeja, ne obteži želodca, pospešuje prebavo in nas napolni z energijo. Nepoškodovane zrele paradižnike lahko v temnem prostoru s sobno temperaturo hranimo do pet dni. Če jih v tem času ne porabimo, lahko njihovo življenjsko dobo v hladilniku podaljšamo za dva dni, vendar bodo na hladnem izgubili del arome.

Na zalogo lahko kupimo tudi na pol dozorele paradižnike; njihovo zorenje pospešimo tako, da jih hranimo ob jabolkih ali bananah, ki sproščajo naravni zorilni plin etilen. Pri nakupu predelanega paradižnika je bolje izbrati stekleno ali plastično embalažo. Zaradi kislin, ki jih vsebuje paradižnik, bi lahko v pločevinkah prišlo do rjavenja, kovine bi se znašle v paradižniku ter mu pokvarile okus in škodovale zdravju. Konzervirani paradižniki imajo sicer podobno hranilno vrednost kot sveži, razen manjše vsebnosti karotenov in vitamina C, medtem ko so pretlačeni in posušeni paradižniki bogati s karoteni in vitaminom E. Paradižnikov sok je pogosto precej slan, kar izniči vrednost kalija. V vseh paradižnikovih jedeh, naj so surove ali kuhane, pa ne pozabite na njihove obvezne spremljevalce: baziliko, origano, olivno olje, čebulo in česen.

Kako pripravimo pravo italijansko paradižnikovo omako?

Če je kdo strokovnjak na področju paradižnikovih omak, so to zagotovo naši zahodni sosedi Italijani, kjer pri pripravi sledijo natančno določenemu postopku. Kako tudi ne bi, ko pa svežo, omamno dišečo omako dodajajo vsem svojim najbolj znanim nacionalnim jedem: picam, lazanjam in številnim vrstam testenin. Italijanske gospodinje poudarjajo, da mora biti paradižnik za omako ravno prav zrel, čas med obiranjem in vkuhavanjem pa mora biti čim krajši, da se ne izgubita svežina ter pristen okus. Pri pripravi omake lahko sledite spodnjim receptom:
♦ klasična paradižnikova omaka,
♦ italijanska paradižnikova omaka,
♦ domač kečap,
♦ paradižnikova pesto pomaka,
♦ paradižnikov čatni.

In kako pripraviti pravo italijansko paradižnikovo omako? Cele paradižnike dobro umijemo, posušimo in jim izrežemo peclje. Nekateri prisegajo na olupljene rdeče sadeže, drugi jih v omako dodajo kar s kožo vred – to je odvisno od želja in preferenc posameznika. V primeru, da jih želimo olupiti, jih približno eno minuto kuhamo v vrelem kropu. Blanširane paradižnike nato olupimo in spasiramo s pomočjo posebnega (ročnega) strojčka – v kolikor ga nimamo, jih samo srobno sesekljamo ali pretlačimo skozi cedilo. Čeprav so številni prepričani, da je za dobro omako paradižniku potrebno dodati vsaj črni poper, čebulo in baziliko, so Italijani prepričani, da je vse, kar potrebujete za resnično okusno omako zgolj kanček soli, ki poudari paradižnikov pristen okus.

Če imamo v poletnih mesecih svežih paradižnikov več, kot jih lahko sproti porabimo, jih lahko bodisi zamrznemo (cele, narezane ali pasirane), iz njih naredimo omako ali pa jih posušimo in shranimo za hladne zimske dni. Zrele mesnate paradižnike lahko v vročih poletnih dneh sušimo kar na soncu, če tega ni, pa lahko uporabimo sušilnik oziroma dehidrator; ta pride prav, ker je neodvisen od vremena. Če nimamo sušilnika, smo lahko iznajdljivi in uporabimo pladenj ter mrežo iz pečice. Na pladenj na gosto naložimo na krhlje narezane rdeče sadeže in jih izdatno posolimo. Po želji lahko dodamo lističe žajblja, vejice rožmarina ali stroke česna. Pladenj pokrijemo z mrežo, da ga zaščitimo pred mrčesom, zvečer pa pospravimo pred vlago.

Paradižnik je suh čez približno dva do tri dni, ko je na otip kot posušena marelica. Takšnega nato vložimo v olivno olje in shranimo v suh ter temen prostor. Sušene paradižnike lahko dodamo omakam za testenine, z njimi obogatimo okuse sendvičev in solat ali pa jih uživamo samostojno. Za sušenje so sicer po besedah strokovnjakov najbolj primerni pelati in srednje veliki grozdnati paradižniki ovalne oblike, ki naj bodo nekoliko čvrstejši, slajši, manj vodeni ter z malo semen.

Podroben postopek priprave sušenih paradižnikov najdemo TUKAJ, lahko pa jih tudi zamrznemo in uporabljamo po potrebi, ko se nam prileže katera izmed naslednjih dobrot:
♦ brusketa s sušenim paradižnikom
♦ rižota s suhimi paradižniki
♦ čokoladni biskvitki s sušenimi paradižniki
♦ testenine s piščancem in suhimi paradižniki

Rdeče zlato za zdravo telo

Že srčasto-okrogla podoba paradižnika daje jasno vedeti, da je dober za srce in zdravje nasploh. Posamezni sadež je praviloma sestavljen iz približno 94 odstotkov vode, odstotka beljakovin, 0,3 odstotka maščob in 4 odstotkov ogljikovih hidratov, in ima nizek glikemični indeks (30), zato je idealno živilo, ne samo za tiste, ki skrbijo za svoje zdravje, pač pa tudi za one, ki hujšajo ali zgolj pazijo na vitko linijo. Poleg tega vsebuje veliko vitaminov in mineralov (magnezij, cink, baker, železo, vitamine A,  C in E, mangan, kalcij, kalij ...). Z 200 g surovega zrelega paradižnika zaužijemo denimo polovico priporočenega dnevnega vnosa vitamina C in tretjino potreb po vitaminu A. Zaradi vsebnosti vitaminov B-kompleksa paradižnik blagodejno vpliva na kožo, lase in nohte, kalij pa skrbi, da celice dobijo dovolj hrane, poleg tega pa iz telesa odvaja vodo. Folna kislina v paradižniku lahko pomaga pri depresiji, saj preprečuje prekomerno nastajanje homocisteina v telesu, ki lahko prepreči, da bi kri in druge hranilne snovi prišle do možganov.

Tipično rdečo barvo paradižniku zagotavlja karotenoid likopen, posebna oblika vitamina A z antioksidativnim delovanjem, ki ugodno vpliva na prostato in sečila, kožo ščiti pred UV-žarki, ob kalciju pomaga ohranjati zdrave kosti in preprečuje osteoporozo, deluje proti migreni ter varuje pred poškodbami mišic. Rezultati večih raziskav dokazujejo, da naj bi likopen pomagal zmanjševati tudi verjetnost vrste rakavih obolenj in srčno-žilnih bolezni. Po najnovejših raziskavah deluje zaviralno še na nevrodegenerativne bolezni, kot je denimo Alzheimerjeva bolezen, prav tako pa naj bi imel zaviralne učinke pred oksidativnimi poškodbami očesne leče in pojavom sive mrene. Ob tem velja poudariti, da se vsebnost likopena med termično obdelavo paradižnika poveča tudi za 150 odstotkov. Bolj rdeče sorte sicer vsebujejo več likopena, ampak se ta v telesu ne absorbira v celoti.

Od razstave do obmetavanja s paradižniki

Paradižnik običajno raste na delno olesenelih steblih in v višino doseže od enega do treh metrov. Največji paradižnik so leta 2000 sicer vzgojili v Lancashireu v Veliki Britaniji, saj je bila dolžina najdaljšega poganjka kar 19,8 metra. Najtežji stehtani paradižnik na svetu je bil po drugi strani težak 3,51 kg, vzgojil pa ga je Gordon Graham v Edmondu v Oklahomi leta 1986. Iz njega mu je uspelo narezati rezine, s katerimi so naredili sendviče za kar 21 članov družine. Paradižnik je sicer zelo nizkokalorično živilo, saj 100 g vsebuje le približno 17 kalorij ali 73 kJ, zato je zelo uporaben v nizkokaloričnih dietah.

V skladu s tradicijo ogromne količine zrelih paradižnikov (okrog 150 ton) evforičnim udeležencem vsako leto s tovornjaki pripeljejo mestne oblasti, sledi pa okrog enourno obmetavanje s sočnimi rdečimi sadeži, od katerih mestne ulice dobesedno pordečijo. Po končanem boju je mesto namreč tradicionalno polno sveže paradižnikove mezge, ki jo nato z gasilskimi cevmi sperejo z ulic, udeleženci pa si jo s teles sperejo z vodo pri domačinih ali pa skočijo v bazen. Bizarno? Kakor za koga. Domačini v tem neobičajnem festivalu vidijo predvsem dve pozitivni stvari: dogodek vsako leto privabi množice turistov, zaradi kislosti paradižnikovega soka pa naj bi bile potem ulice mesta zelo čiste.

Viri uporabljeni pri raziskovanju: Britannica.com, Wikipedia, Vegetablefacts.net, Medicalnewstoday.com, Justfunfacts.com, Quickcrop.ie, Semenarna.si, Tomatodirt.com, Naturefresh.ca, Webmd.com, Huffpost.com, Jamieoliver.com, Grow-it-organically.com, Planetnatural.com, Goodhousekeeping.com, Ck-creativekitchen.com, Naturefresh.ca, Cornus.si,