Lidija, ki jo poznamo iz 10. sezone priljubljenega kuharskega tekmovanja MasterChef Slovenija, je obiskovalcem v Intersparu v Cityparku Ljubljana pripravila tri izrazito jesenske jedi: kremno bučno juho, testenine z bogato gobovo omako ter piščančjo pašteto. Pri vseh treh je uporabila tudi Vegeto in sproti pokazala, kako lahko že nekaj premišljenih korakov naredi veliko razliko pri končnem okusu in teksturi.
Zdaj njene recepte in najpomembnejše kuharske trike delimo tudi z vami. Če ste se katere od teh jedi do zdaj nekoliko bali, je morda čas, da ji daste še eno priložnost.
Kremna bučna juha, pri kateri buče ne kuhamo
Bučna juha je ena tistih jesenskih klasik, ki na prvi pogled delujejo izjemno preprosto. A hitro se lahko zgodi, da je okus nekoliko pust, tekstura preveč vodena ali pa juhi manjka tista globina, zaradi katere bi si zaželeli še en krožnik.
Lidijin prvi trik je zelo preprost: buče ne skuha v vodi, ampak jo predhodno speče v pečici. Tako buča dobi rahlo zapečene robove, njen okus pa postane izrazitejši in bolj sladkast. Dodaten jesenski značaj ji dajo cimet, klinčki, piment in svež ingver.
Pomembna je tudi dobro prepražena oziroma skoraj karamelizirana čebula. Skupaj s pečeno bučo ustvari bogato osnovo, količino jušne osnove pa lahko na koncu prilagodimo glede na to, kako gosto juho želimo.
Sestavine
- 1 hokaido buča
- 1 manjša čebula
- 500 ml zelenjavne jušne osnove
- 1 čajna žlička Vegete
- 1 čajna žlička cimeta
- ščepec mletih klinčkov
- ščepec pimenta
- približno 2 cm svežega ingverja
- sol in poper
- oljčno olje
- feta, bučna semena in bučno olje.
Priprava
Bučo olupimo in narežemo na manjše kocke. Začinimo jo s cimetom, klinčki, pimentom, Vegeto, soljo in poprom ter pokapamo z oljčnim oljem. Razporedimo jo po pekaču in pečemo pri 220 stopinjah Celzija približno 10 do 15 minut oziroma toliko časa, da se zmehča in na robovih lepo zapeče.
Medtem čebulo na nižji temperaturi počasi pražimo, da se dobro zmehča in obarva, vendar pazimo, da je ne zažgemo. Dodamo na kocke narezan svež ingver in na kratko prepražimo.
Pečeno bučo prestavimo v blender, dodamo čebulo in ingver ter začnemo miksati. Zelenjavno jušno osnovo prilivamo postopoma, dokler ne dosežemo želene gostote. Juho poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
Pred serviranjem jo lahko obogatimo z nadrobljeno feto, praženimi bučnimi semeni in nekaj kapljicami bučnega olja.
Testenine z intenzivno gobovo omako
Pri gobovi omaki se pogosto zanesemo samo na smetano in sveže gobe, Lidija pa se je je lotila nekoliko drugače. Glavni okus namreč zgradi že prej, z močno domačo gobovo osnovo, ki jo nato reducira in šele zatem spremeni v kremasto omako.
Pri osnovi velja preprosto pravilo: gob naj bo več kot druge zelenjave. Gobe, čebulo, korenje in zeleno je treba na začetku res dobro prepražiti, saj prav zapečeni deli ustvarjajo globlji okus. Po dodatku paradižnikovega koncentrata in vina se vse skupaj počasi kuha kar dve uri.
Ko osnovo precedimo in reduciramo, ji dodamo sladko smetano, nato pa še parmezan in hladno maslo. Rezultat je svilnata, bogata omaka, ki se lepo oprime testenin. Če želimo še izrazitejši okus po gobah, Lidija svetuje dodatek prahu iz posušenih gob ali nekaj sveže pečenih gob tik pred serviranjem.
Za gobovo osnovo potrebujemo:
- 600 g gob
- 1 čebula
- 2 manjša korenčka
- 75 g gomoljne zelene
- 1 strok česna
- 1 lovorjev list
- 2 vejici timijana
- 1 čajna žlička Vegete
- 1 jedilna žlica paradižnikovega koncentrata
- 75 ml belega vina, na primer sauvignona
- 2,5 l vode
Za omako potrebujemo:
- 600 ml pripravljene gobove osnove
- 200 ml sladke smetane
- 45 g masla
- 45 g naribanega parmezana
- sol po potrebi
- sveže mlet poper
Priprava
Gobe in zelenjavo očistimo ter narežemo, nato pa jih v večjem loncu dobro prepražimo. Ne hitimo – želimo, da dobijo lepo rjavo barvo, saj bo prav to pozneje dalo osnovi izrazitejši okus.
Dodamo paradižnikov koncentrat, premešamo in še nekoliko prepražimo. Zalijemo z belim vinom in počakamo, da alkohol povre. Nato dodamo vodo, Vegeto, lovorjev list in timijan ter osnovo na majhnem ognju kuhamo približno dve uri.
Osnovo precedimo, tekočino pa nato reduciramo toliko časa, da dobimo približno 600 ml koncentrirane gobove osnove.
Osnovo zavremo, prilijemo sladko smetano in kuhamo nekaj minut, da se omaka nekoliko zgosti. Lonec odstavimo z ognja in med neprestanim mešanjem postopoma dodajamo nariban parmezan. Ko se lepo vključi, na enak način dodamo še na kocke narezano hladno maslo.
Omako po potrebi dosolimo in popopramo. Če je pregosta, ji lahko dodamo malo vode, v kateri so se kuhale testenine. Z omako prelijemo kuhane testenine, tik pred serviranjem pa lahko dodamo še posebej popečene gobe.
Kremna piščančja pašteta z brusnično marmelado
Domača pašteta se marsikomu zdi precej zahteven projekt, a Lidijin recept temelji na nekaj osnovnih sestavinah in predvsem pravilni pripravi. Kombinacija piščančjih jeter in stegen ustvari polnejši okus, maslo in smetana pa poskrbita za kremasto strukturo.
Zelo pomembno je, da sestavin med pripravo ne izsušimo. Čebulo je treba počasi prepražiti, piščančja jetra pa toplotno obdelati tako, da ostanejo sočna. Pri perutnini in drobovini hkrati vedno poskrbimo, da sta varno in dovolj temeljito toplotno obdelani.
Ključ do res fine teksture pa je na koncu predvsem dober blender in dovolj potrpežljivosti pri miksanju. Pašteta mora biti gladka in kremasta, sladko-kisla brusnična marmelada pa je kontrast, ki bogat okus lepo uravnoteži.
Sestavine
- 225 g piščančjih jeter
- 225 g mesa piščančjih stegen
- 2 stroka česna
- 100 g čebule
- 1 vejica timijana
- 60 g masla
- 35 ml sladke smetane
- 1 čajna žlička Vegete
- sol in poper
- oljčno olje
- brusnična marmelada.
Priprava
Čebulo počasi pražimo na olju, da se povsem zmehča in rahlo obarva. Dodamo sesekljan česen in pražimo še približno minuto.
Dodamo očiščena in narezana piščančja jetra ter listke timijana. Med obračanjem jih enakomerno toplotno obdelamo in pri tem pazimo, da jih po nepotrebnem ne izsušimo.
V drugi ponvi počasi spečemo meso piščančjih stegen. Ko dobi lepo zlato barvo, prilijemo malo vode, ponev pokrijemo in meso še nekoliko podušimo, da je povsem pečeno in sočno.
Jetra, čebulo in piščančje meso prestavimo v blender. Dodamo Vegeto, sol, poper, sladko smetano in hladno maslo ter vse skupaj zelo dobro zmiksamo do gladke, kremaste strukture. Poskusimo in po potrebi dodamo še malo začimb ali masla.
Pašteto postrežemo z brusnično marmelado, ki s svojo sadno kislino lepo uravnoteži njen bogat okus.
Ko "strašno" postane strašno enostavno
Vse tri jedi imajo nekaj skupnega. Na prvi pogled se lahko zdijo nekoliko zahtevnejše, v resnici pa največjo razliko naredi nekaj dobro izbranih kuharskih tehnik. Bučo pred miksanjem spečemo, gobovo omako začnemo graditi z močno osnovo, pri pašteti pa največ pozornosti namenimo sočnosti sestavin in res gladki teksturi.
Prav to je bilo tudi glavno sporočilo Lidijinega kuhanja v živo z Vegeto in Okusno.je. Ni treba, da poznamo deset profesionalnih tehnik ali da je vsaka jed popolna že v prvem poskusu. Včasih je dovolj že en dober nasvet, da recept, ki se mu že dolgo izogibamo, postane precej bolj domač.
Zato naslednjič, ko vas bo kak recept nekoliko prestrašil, poskusite drugače. Vzemite si čas, zaupajte postopku in pokažite svoje najboljše. Morda boste ugotovili, da je bilo kuhanje ves čas precej bolj enostavno, kot ste mislili.
Oglasno sporočilo
