Ljubitelji kuhanja z veseljem opazujemo vrhunske kuharske mojstre pri njihovem delu. Zdi se nam, da tako rekoč čarajo v kuhinji, rezultat pa so vedno popolni krožniki in do potankosti pripravljena hrana. Ob tem jim (vsaj na skrivaj) zavidamo, da se jim vedno vse posreči, nikoli ničesar ne prismodijo, zažgejo, postrežejo premalo ali preveč kuhano. A zavedati se je treba, da so tudi priznani kuharski šefi začeli na dnu, pri osnovah, se jih vestno učili in svoje tehnike kuhanja z veliko vaje izpilili do te mere, da so postali najboljši na svojem področju. In ne reče se zaman 'male skrivnosti velikih kuharjev', saj razliko resnično ustvarijo malenkosti. Ne verjamete? Preverite v sledečih desetih priročnih trikih in nasvetih, ki so jih kuharski mojstri bili pripravljeni deliti s svetom!
Pred časom so pri neki ameriški reviji opravili anketo, v kateri so bralke in bralce spraševali, kateri kuharski pripomoček jim v kuhinji najbolje služi. Večina je odgovorila, da je to preprost nož, ki pa mora biti oster kot britev. In res je: investicija v kakovosten nož se resnično splača, saj je eden najpomembnejših kuhinjskih pripomočkov, s katerim si bistveno olajšamo vsakodnevno pripravo jedi. A najbrž se strinjamo, da samo kakovost ne bo dovolj; potrebnega bo tudi nekaj znanja; v prvi vrsti je potrebno vedeti, kako držati in uporabljati nož.
Profesionalni kuharski mojstri svetujejo, naj nož primemo s svojo dominantno roko tako, da s palcem in kazalcem zaobjamemo rezilo v predelu stičišča z ročajem. Prste nedominantne roke zvijemo v kepo okrog sestavine, ki jo želimo narezati, in pri tem uporabimo zlasti sprednje členke ob konicah prstov, da vodimo in nadziramo rezanje.
Za posamezne tipe rezanja sicer uporabljamo različne nože, a najbolj uporabna bosta zagotovo dva osnovna noža, ki sta nepogrešljiva v vsaki kuhinji:
► Tako imenovani 'chefov nož', ki je masiven in nekoliko težji, z velikim rezilom za različna kuhinjska opravila: drobno sekljanje zelišč, grobo ter natančno rezanje zelenjave in mesa ipd. Lok rezila je nekoliko ukrivljen, kar se še zlasti odlično obnese pri t. i. »rockin« načinu rezanja, pri katerem se nož ves čas dotika podlage.
► Nekoliko manjši večnamenski nož, primeren zlasti za rezanje sira, zelenjave, sadja in mesa, sekljanje zelišč, strganje korenja ipd. Ker je rezilo nekoliko krajše, ga izberemo za pripravo manjših kosov živila.
Meso naj počiva
Počivanje mesa pomeni, da ga nekaj minut po končani termični obdelavi pustimo stati, ne da bi zarezali vanj. To je pomembno še zlasti pri pripravi steakov. Če v trenutku, ko začnemo rezati, opazimo, da iz pripravljenega kosa iztekajo sokovi, je to jasen znak, da mu nismo dali dovolj časa za počitek. Počivanje omogoča, da meso dobro vpije vse sokove, ko ga enkrat odstavimo iz ognja. Okus se enakomerno porazdeli, vlaga pa se absorbira in ga naredi sočnega ter okusnega.
Večina vrst mesa pa počitek zahteva tudi pred samo termično obdelavo. Tako bomo popoln steak pripravili le, če ga bomo vsaj dve uri prej vzeli iz hladilnika in pustili stati na sobni temperaturi.
Nikar brez začimb
To je morda eden najboljših kuharskih nasvetov, ki ga lahko da kateri koli kuharski mojster: če želimo, da bo naša hrana resnično okusna in si jo bodo gostje za vedno zapomnili, je potrebna premišljena uporaba začimb, pa naj gre za sol, sveža zelišča, začimbe ali kaj drugega, kar bo izboljšalo okus jedi. Kuharski mojstri svetujejo tudi, naj hrano med pripravo ves čas pokušamo. S tem bomo namreč najbolj enostavno nadzorovali intenziteto začinjanja. Ne moremo namreč vedeti, ali je naša specialiteta resnično dovolj začinjena, če je niti ne pokusimo, preden jo damo na mizo.
Težava zna biti predvsem preveč soljena hrana, ki jo lahko rešimo le, če jedi lahko dodamo kislino, kot je recimo limonin sok, kis ali vino. V tem primeru dodamo nekaj več kisle sestavine ter tako uravnotežimo slanost. Postopek pa deluje tudi obratno. Preveč kislo jed lahko nevtraliziramo tako, da ji dodamo sol.
Še eden v nizu koristnih nasvetov za kuhanje je pravi trenutek dodajanja posamezne začimbe. Na začetku priprave jedi denimo ni smotrno uporabljati suhih začimb; te je potrebno dodati zadnjih nekaj minut termične obdelave, da se ohrani večina okusov. Sol je po drugi strani najbolje dodati čim prej, saj skrbi za to, da se okusi pri višjih temperaturah sploh začnejo razvijati.
Pravilna uporaba olja
Navadna olja za kuhanje lahko spremenijo okus jedi, ki jo pripravljamo – žal, običajno na slabše. Poleg tega različna olja začnejo delovati pri različni temperaturi. Za pripravo jedi pri visokih temperaturah strokovnjaki zato svetujejo uporabo olj, kakršni sta avokadovo olje ali olje oljne ogrščice. Za pripravo jedi pri nižjih temperaturah pa je po drugi strani bolj priporočljivo uporabiti maslo. Uporaba napačnega olja lahko zažge našo hrano ali celo povzroči požar v kuhinji.
Meso in zelenjavo pražimo v ponvi iz litega železa
Lito železo mesu in zelenjavi zagotavlja popoln način priprave, saj enakomerno porazdeli toploto, s tem pa se vse sestavine v njej pražijo in obdelujejo enakomerno, ne glede na epicenter vira toplote. Nelepljiv premaz preprečuje škodo, ki bi lahko nastala zaradi obrabe. Da se med čiščenjem ponev ne poškoduje, moramo uporabiti sol in olje namesto sredstva za pomivanje posode.
Kuhanje krompirja je zagotovo eno izmed opravil, ki smo se ga v domači kuhinji že lotili vsaj enkrat v življenju. A kar priznajmo si: bolj poredko se je tak podvig končal z do popolnosti kuhanim krompirjem, torej takim, ki ni bil pretrd in ni razpadal. Profesionalni kuharski mojstri svetujejo, da krompir na kuhalnik vedno pristavimo v hladni vodi. Ko bo ta enkrat začela vreti, se bosta začeli termično istočasno obdelovati tako notranjost kot zunanja plast krompirja, to pa bo preprečilo, da bi zunanja zaradi predčasne absorbcije toplote začela predčasno razpadati.
Pa še en uporaben nasvet: Ko želimo preveriti, ali je krompir kuhan, enostavno vzamemo nož z ostro in tanko konico ter ga nežno poskušamo zariniti v krompir, ki se kuha. Če gre konica enostavno v njegovo notranjost, potem je pripravljen in ga lahko odstavimo, odlijemo vodo in ga pustimo, da se ohladi.
Zareze v mesu in ribah
Delanje zarez je proces niza kratkih vbodljajev v meso, s katerim omogočimo, da se hrana hitreje prepraži oziroma speče. Poleg tega ta enostavni kuharski trik omogoča, da toplota hitreje prodre v meso. Zareze lahko naredimo tik pred peko, še bolje pa jih je ustvariti kar pri mariniranju, saj bo tako marinada uspela prodreti globlje v meso ali ribe. Marinirano jed nato pustimo stati nekaj ur ali čez noč, da se okusi dodobra premešajo in prodrejo tudi do najglobljih delov mesa.
Kako do popolne skorje?
Triki pri peki so eni izmed najpogosteje uporabljenih skrivnosti profesionalnih kuharskih mojstrov po vsem svetu. Popolna skorjica je zagotovo pobožna želja vseh, ki se doma lotimo priprave kruha. Najbrž se lahko strinjamo, da je to tako rekoč misija nemogoče, saj je ta bodisi prebleda, bodisi premalo debela. A kuharski mojstri svetujejo: »Naslednjič dajte poleg kruha v pečico tudi skledo vode in para bo poskrbela za hrustljavo skorjo.« Poskusiti ni greh!
Popolno pečena jajca na oko
Jajca so pri večini daleč najpogostejši obrok, katerega priprave se lotimo v domači kuhinji, zato vsakršni nasveti kuharskih mojstrov o termični obdelavi te sestavine pridejo še kako prav. Ti tako denimo svetujejo, naj jajca na oko vedno pripravljamo na nizkem ognju, uporabimo ponev z debelim dnom in jo namastimo z lahko maščobo, kot je denimo maslo.
Maslo iz hladilnika najlažje zmehčamo tako, da v kozarec natočimo vročo vodo in jo pustimo stati nekaj minut, da segreje kozarec. Nato ga spraznimo in ga na glavo poveznemo čez maslo, ki ga želimo uporabiti. Segreto maslo dodamo v ponev in ko se tudi ta segreje, v posodo ubijemo jajca ter jih nežno vlijemo v ponev. Pečemo 3 do 5 minut, vmes pa začinimo s ščepcem soli in popra. Jajce na oko postrežemo, ko so rumenjaki še rahlo mehki in se ob razrezi razlijejo.
Pa še to: jajce je najbolje razbiti na ploski površini, recimo na kuhinjskem pultu, ne pa na robu sklede ali lonca. Če ga razbijemo na robu sklede, se lahko ovoj razleti na več manjših koščkov, ki jih bomo težko polovili iz beljakov.
Kako izboljšati aromo začimb?
Če želimo dobiti najboljši okus iz zrnatih začimb, kot so denimo semena kumine ali popra, jih moramo najprej popražiti v ponvi pri srednji temperaturi in stalno mešati. Ko bomo zavohali njihovo aromo, jih prestavimo v mlinček ter zmeljemo v prah. Tovrstna metoda priprave odvaja vlago iz začimb in jim omogoča, da so hrustljave ter da do potankosti razvijejo vse arome. Ko se začimbe enkrat segrejejo, sprostijo okuse, kar močno izboljša okus končne jedi.
Seveda obstaja še kopica podobnih nasvetov ki si jih je najbolje sproti zapisovati, saj jih le tako zagotovo ne bomo pozabili. Poleg tega je vse potrebno čim pogosteje uporabljati v praksi in si dovoliti eksperimentirati; vaja namreč dela mojstra, kar še posebej velja prav v kuhinji!
Viri, uporabljeni pri raziskovanju: Selfup.com, Stylecaster.com, Insider.com, Greatist.com, Buzzfed.com, Goodhousekeeping.com, Tasteofhome.com, Realsimple.com, Vogue.com.
