Italijanska kuhinja je zelo raznolika, saj že med posameznimi pokrajinami opazimo velike razlike: tako se na primer sicilijanska kuhinja močno razlikuje od lombardske in furlanske. A navkljub tolikšni raznolikosti lahko razberemo nekaj skupnih značilnosti tako imenovane tradicionalne italijanske kuhinje. Medne poleg riža in pice zagotovo prištevamo tudi testenine, ki naj bi jih po izročilu srednjeveški popotnik Marco Polo v Italijo pripeljal iz daljne Kitajske. Iznajdljivi popotniki so nato v Evropo iz Amerike prinesli še paradižnik ter iz teh dveh sestavin začeli pripravljati sila okusne jedi. Še danes je tako tudi v najbolj preprostem domu pripravljanje testenin pravi obed, specialni recept stare mame pa skoraj sestavni del družinskega premoženja. Večino testenin sedaj izdelujejo že industrijsko, vendar je še vedno najboljša doma narejena pasta s posebno omako 'sugom', katere recept se vedno znova prenaša iz roda v rod.

Ko se lotimo italijanske kuhinje, je prav, da poznamo osnovni recept za pripravo italijanskih testenin. Lahko si pripravimo špagete z bolonjsko omako, zelo znani in okusni pa so tudi špageti amatriciana in špageti carbonara. Če se odpravimo bolj proti jugu, na Sicilijo, pa bomo na meniju vsake restavracije našli tradicionalne testenine alla Norma, ki v sebi skrivajo prav posebno zgodbo. Niso poimenovane po kakšni materi, soprogi ali ljubici, kot bi morda lahko mislili, temveč po Bellinijevi operi iz 19. stoletja z naslovom Norma, ki je splošno znana kot skladateljevo največje delo. Opera je že od nekdaj tako brilijantna, da se je fraza »una vera Norma« oziroma »prava Norma« uveljavila kot besedna zveza za označevanje nečesa neverjetnega, božanskega, edinstvenega. Takšnega, kot so testenine alla Norma.

Prava poletna poslastica

Testenine alla Norma so tipičen produkt siciljanske kuhinje, ki je bil prvič pripravljen v drugem največjem mestu na Siciliji ter prestolnici istoimenske province – Cataniji. In zakaj so tako posebne? Morda zaradi specifike svojega nastanka in povezave s slavnim opernim delom, morebiti zaradi zgodbe, ki jo s seboj nosi prezentacija jedi ali pa morda vendarle zaradi sestavin, iz katerih je pripravljena: vsak v testenine namreč resda ne umeša ocvrtih jajčevcev in naribane slane rikote, kajne? Gre za favorita med siciljanskimi jedmi, še posebej poleti, ko je mogoče na vsakem koraku dobiti ravno prav zrele živordeče paradižnike ter prav tako dnevno sveže jajčevce. Seveda ne gre pozabiti niti na aromatične liste bazilike, ki samo še povečajo apetit.

V Cataniji je Norma skozi desetletja presegla glasbene meje in postala sinonim za vse, kar je najboljše med najboljšimi oziroma tako imenovani 'non plus ultra'. To velja tudi za gurmanske specialitete, saj predstavlja odličnost v tradicionalni gastronomiji. Starodavni italijanskih izraz »pari 'na Norma« je Normo postavil za zgled oziroma vzornika ostalim in to je ostala vse do današnjih dni. Tako seveda ne čudi, da sta zgodovina in mit o istoimenski teseninski jedi prav tako nastala iz tega konteksta. Upravičeno? Zagotovo, saj poznavalci pravijo, da imajo testenine Norma vse, kar potrebuje pravi gurmanski obrok.

Od opere do podobe vulkana

Obstaja več različic zgodbe o tem, kako so omenjene testenine dobile svoje ime. Nekateri zgodovinski viri navajajo, da se je zgodba o testeninah Norma pričela leta 1920 v domovanju družin Musco in Pandolfini na ulici Etnea, in sicer ob družinski večerji. Catanijski igralec Angelo Musco je bil moški srednjih let, ki je še vedno živel s svojo sestro Anno, soprogo Giuseppeja Pandolfinija, in njunima dvema sinovoma: starejšim Turijem, ki je bil igralec, in mlajšim Janujem, piscem komedij in pozneje lastnikom trgovine z oblačili, ki je bil poročen s Sariddo D'Urso. Tistega jesenskega dne so bili vsi skupaj zbrani v stanovanju Januja in Saridde, medse pa so povabili še pestro družbo znanih pisateljev gledaliških del in novinarjev, med katerimi so bili tudi Nino Martoglio, Goofy Marchese in Peppino Fazio.

Ko je gospa Saridda na mizo prinesla špagete s paradižnikovo omako, svežimi listi bazilike, ocvrtimi jajčevci ter naribano slano rikoto in so gostje naredili prve grižljaje, je Nino Martoglia, pesnik ter velik gurman, ki je bil izjemno spreten v izraznem jeziku, njeno delo pohvalil z besedami: »Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma,« kar je v prevodu pomenilo »Gospa Saridda, tole pa je prava Norma!« Pri tako velikem številu pisateljev, komikov in novinarjev, ki so bili tistega dne zbrani ob mizi in so na vsa usta hvalili izjemno okusno jed, je bilo pričakovati, da se bo Martoglijeva fraza razširila po lokalnih gospodinjstvih, kar se je dejansko tudi zgodilo. A ni ostalo samo pri tem, ime se je razširilo po vsej pokrajini in celo čez njene meje, zato se je jedi prijelo ime testenine alla Norma. Tako je Nino Martoglio zaslužen za uradno poimenovanje priljubljene katanske jedi, in to samo zato, ker je v pravi družbi in ob pravem času izgovoril dobri stari izraz ter s tem Bellinijevi operi dodal še večjo težo – in sloves.

Druga zgodba, povezana z nastankom imena, pravi, da je skladatelj Vincenzo Bellini med ustvarjanjem svoje mojstrovine vedno hodil obedovat v isto restavracijo in je ves čas naročeval isto jed – špagete s svežo paradižnikovo omako, baziliko, jajčevci in slano rikoto. Ko je opera končno ugledala luč sveta, se ji je lastnik restavracije odločil pokloniti tako, da je jed, ki jo je Bellini med ustvarjanjem ves čas naročeval pri njem, poimenoval po tej izjemni glasbeni predstavi in s tem počastil tako testenine kot skladatelja in njegovo delo. Testenine so takrat imele tudi zelo slikovit pomen: predstavljale so obliko gore, pod katero so bili položeni ocvrti jajčevci (v kosih, krogih ali rezinah). Testeninska 'gora', ki se je dvigala nad njimi, pa je bila prekrita z bogato rdečo omako, ki naj bi predstavljala lavo vulkana Etna, njene vrhove pa so krasili delčki naribane slane rikote, ki so pomenili zaplate snega, ki krasijo vrhove vulkanske gore v zimskih mesecih.

A obstaja še tretja različica zgodbe o nastanku okusnih testenin, ki pravi, da naj bi bila Bellinijeva Norma ob krstni uprizoritvi v Milanu pri občinstvu precej slabo sprejeta. Skladatelj naj bi bil nad tem dejstvom močno razočaran in trdil naj bi celo, da je bila predstava fiasko, izvedba pa dolgočasna z izjemno drugega akta, kjer je sopranistka Giuditta Pasta debitirala v vlogi Norme in vsaj malo razvedrila precej zdolgočaseno občinstvo. V naslednjih ponovitvah je opera sicer začela pridobivati na slavi in veljavi, Bellinijevi prijatelji pa naj bi bili nad njo že po prvem ogledu tako navdušeni, da so v naslednjih tednih hodili po mestu in vse, kar se jim je zdelo veličastno ter edinstveno, označevali s stavkom »una vera Norma«. S to besedno zvezo so poimenovali tudi edinstvene testenine, ki so jih naročili, ko so se nekege dne mudili na večerji v Cataniji, saj naj bi bile prav tako perfektne kot predstava in ni trajalo dolgo, da se je poimenovanje prijelo znamenite testeninske jedi.

Oblika testenin je pomembna!

Danes je praktično ni restavracije v Cataniji, kjer ne bi slavili slavnega skladatelja in na svoje menije med stalno ponudbo uvrščali tudi znamenite testenine. Lahko bi rekli, da so testenine alla Norma v Cataniji to, kar je v Neaplju pica Margherita. Obstaja več različic testenin Norma, a pri vseh so glavne sestavine omaka iz svežega paradižnika, ocvrti jajčevci in slana rikota, potresena po vrhu. Že samo na Siciliji se pripravlja veliko različic te jedi in čeprav so glavne sestavine ves čas enake, se spreminja sir. Nekateri raje kot na rikoto prisegajo na nekoliko močnejši sir caciocavallo, medtem ko so drugi povsem zadovoljni že z bolj nežnim parmezanom. Tretji so prepričani, da na testenine Norma najbolj 'paše' mocarela, saj se pri taljenju razlije po celotnih testeninah. Tudi v naših trgovinah je včasih težko najti slano rikoto, zato ne bo nič narobe, če namesto nje pri pripravi testenin Norma uporabite svežo rikoto ali veliko bolj razširjen parmezan. Sicer jed ne bo identično božanska, imela pa bo belo zaplato, kar je najbolj pomembno.

Naslednji segment, ki dopušča več različnih možnosti, je izbira oblike testenin: Čeprav naj bi bile originalne testenine Norma pripravljene z makaroni, pa danes nekateri raje uporabijo špagete, medtem ko so drugi bolj pristaši rigatonov ali peresnikov. V Trapaniju, na severozahodnem delu otoka, je za pripravo testenin alla Norma predvidena prav posebna oblika testenin, imenovana busiata, za katero pa je najbolje, če je pripravljena doma. A čemu pravzaprav sploh taka fama okrog izbire oblike testenin? Nam se morda nesoglasja okrog tega zdijo povsem brezpredmetna, za Italijane pa je prava izbira testenin prava umetnost. Tako kot tudi priprava testenin, ki v Italiji velja za zelo natančne obred, ki ima jasna pravila.

Morda se zdi nekoliko neverjetno, a dejstvo je, da Italijani omake izbirajo glede na vrsto testenin. Tako so dolge in ploščate testenine, kamor sodijo tagliatelle in fettuccine (testeninska posebnost Bologne), bavette (ploščati špageti), trenette itd. navadno najbolj kompaktibilne z mesnimi raguji ter zelenjavnimi, zeliščnimi, sirovimi in morskimi omakami, pa tudi omakami na osnovni divjačine in bolj nežnimi smetanovimi različicami, z dodatki pršuta, graha, orehov, pinjol, mandljev ali tartufov. Dolge in tanke testenine, kot so špageti, capellini (najtanjši špageti), bucatini (špageti z luknjo) itd. se najbolje ujemajo z omakami iz surovega masla in sira ter jajčnimi omakami, medtem ko se kratke testenine, kot so maccheroni, rigatoni (kratke, debele in votle testenine), lumache rigate (polžki), penne (peresniki), pipette (brazdaste testenine v obliki pipe) ter garganelli (testenine, podobne fužem) običajno postrežejo z raznimi raguji im obarami ter zelenjavnimi omakami.

Ploščate testenine, kamor sodijo denimo farfalle (metuljčki) in lasagnette (trakaste testenine z nakodranim robom), se bodo izvrstno prilegle h kremnim omakam na osnovi smetane in omakam iz zelenjave ter sirov, zvite ali preluknjane oblike, kot so bucatini in fusilli pa lahko ponudimo k omakam iz sezonske zelenjave in zelišč ter vsem omakam na paradižnikovi osnovi. Nam zelo dobro znane dolge jajčne testenine, ki jih mnogi pripravljajo doma, bodo kot nalašč za k omakam na osnovi divjačine in nežnim smetnovim omakam, na koncu pa ostanejo še vse preostale vrste testenin, ki so posebnih oblik (in pogosto tudi okusa), kot so denimo conchiglie rigate (školjke), stelline (zvezdice), tripolini (testenine v obliki malih lokov), anellini (obročki), risoni, ruoti (kolesca) in druge, ki pa jih bo najbolje zakuhati v razne juhe ali jih ponuditi ob enostavnih omakah na osnovi paradižnika. Ob vsem tem si velja zapomniti, da morajo biti prave testenine prijetnega vonja in jantarjevo rumene svetleče barve, med kuhanjem se ne smejo zmehčati ali sploščiti, temveč ostati kompaktne.
Še nekaj namigov, katere jedi pripraviti iz posameznih oblik testenin:
♦ Špinačni rezanci z bučkami in piščancem
♦ Metuljčki s šampinjoni
♦ Špageti carbonara
♦ Testenine z brokolijevim pestom
♦ Rigatoni s paradižnikovo omako in klobaso
♦ Rezanci z brokolijem
♦ Testenine z omako tapenade in papriko
♦ Rezanci s sardelami in češnjevimi paradižniki
♦ Peresniki z bučko in kozjim sirom
♦ Špageti s tunino omako
♦ Uheljčki z repinim listjem
♦ Rezanci z omako Alfredo
♦ Široki rezanci z repki in olivami
♦ Špageti s pečenimi šampinjoni
♦ Špageti carbonara z dimljenim lososom
♦ Pirini fusilli z lečo in rdečo papriko
♦ Peresniki z gorgonzolo
♦ Ploščati špageti z genovskim pestom
♦ Makaroni s hrenovkami
♦ Špageti amatriciana
♦ Peresniki s tuno in trdo kuhanimi jajci
♦ Ploščati špageti z morskimi sadeži
♦ Testenine s piščancem, špinačo in paradižniki
♦ Školjke s skuto in paradižnikom
♦ Špageti s paradižnikom, grahom in slanino

Tako bodo še boljše!

Čeprav so torej skozi desetletja doživljale razne variacije, pa so prave sicilijanske testenine alla Norma pripravljene po točno določenih pravilih, ki se jih domačini strogo držijo. Poleg skrbne izbire vrste testenin, je pomembna tudi izbira pravih, črnih jajčevcev, ki jim v Cataniji pravijo 'turški'. Sprejemljiva alternativa je lahko še sorta 'sita', ki je nekoliko bolj okrogle oblike, vijolične barve in bolj sladkastega okusa. Povedano preprosto: potrebni so jajčevci ovalne oblike, ne predolgi, predvsem zato, ker srednja velikost pomaga pri končni kompoziciji. Jajčevci morajo biti narezani na tanke rezine ali majhne koščke ter na hitro prepraženi ali ocvrti na zelo vročem olju. Še pred tem jih je dobro narezati, jih položiti v cedilo in potresti s soljo. S tem bodo izločili odvečno tekočino, ki jo vsebujejo, in se bodo lepše cvrli ter bodo slajši in bolj hrustljavi.

Nepogrešljiva sestavina pravih testenin alla Norma je tudi slana rikota, ki pa ne sme biti preveč zrela. Tako imenovana 'solatna rikota' je soljen, čvrst in suh beli sir, zorjen z namenom, da dlje časa ostane užiten v primerjavi s svežim. Poleg tega potrebujemo še sveže, zrele in čvrste paradižnike, a ne češnjevce ali pomodore. Dodamo še krepko pest sveže širokolistne bazilike, manjšo čebulo in dva stroka česna, svetujejo pri italijanski kuharski akademiji. A Siciljani sprejmejo ta dodatka samo pod pogojem, da ju resnično dodamo v zelo majhnih količinah, da ne prevladata nad drugimi svežimi okusi. Pozabiti ne smemo niti na osnovni začimbi – sol ter poper – in pa na ekstra deviško oljčno olje, brez katerega v mediteranski kuhinji enostavno ne gre.

Viri, uporabljeni pri raziskovanju: Foodiestrip.blog, Crazyitalians.com, Bigtonisitalian.com, Timesofsicily.com, Pandespani.com, Philosokitchen.com, Jsonline.com, Tastingsicily.restaurant, Theguardian.com, Everyday-delicious.com, Greatitalianchefs.com, Bonappetit.com