Prekmurska gibanica je stara prekmurska jed, ki jo uvrščamo v družino pogač. Ime naj bi dobila po besedi güba, kar pomeni guba in se nanaša na njeno značilno sestavo iz posameznih plasti. Včasih so jo gospodinje pripravljale le ob svečanih priložnostih, saj je zanjo potrebnih veliko sestavin, ki niso poceni, poleg tega pa zahteva še ogromno časa – približno debele štiri ure. Prav tu gre iskati razlog, da je bila nekoč rezervirana predvsem za bogatejše sloje prebivalstva, saj si je manj premožni niso mogli privoščiti, čeprav so bile sestavine načeloma enostavno dosegljive: pridelava maka je bila razširjena, orehi so bili zasajeni, mlečni izdelki in pšenica pa tudi niso bili problem. Vseeno pa je priprava in peka zahtevala čas in denar, ki ga revnejši niso imeli. To naj bi se spremenilo po drugi svetovni vojni, ko sta sledila prostorsko širjenje in homogenizacija pestre kulinarične ponudbe, v katero so se vključevale številne mlade ženske in dekleta.
Obvezna na poročnih slavjih in ob velikih delih
Medtem ko prvi pojav današnje recepture v Prekmurju ni znan, ga lahko lociramo nekam v sredino 19. stoletja in ima verjetno zvezo z judovsko naselitvijo v Prekmurje. Najstarejši pisni vir o tej dobroti seže v leto 1828, ko jo je v svojem pisanju omenil Jožef Košič, pisec in župnik na Gornjem in Dolnjem Seniku pri Monoštru. Ta naj bi na prošnjo etnografa slovaškega porekla Johanna Csaplovicsa E. V. Jeszenova sestavil spis, v katerem je označeval najnavadnejši živež prekmurske vasi pred sto leti in se posebej ustavil ob hajdinjači, gibanici, krapcih in vrtankih. Gibanico je predstavil kot obvezno sladico na poročnih slavjih, pa tudi kot jed, ki se jo lahko postreže delavcem, ko končajo delo na kakšnem velikem projektu. Kot je zapisal, gre za pecivo, ki so ga narezali na trikotnike ter vsakemu postregli kos, ki ga je lahko takoj pojedel ali odnesel s seboj domov.
V Etimološkem slovarju slovenskega jezika je gibanica označena kot vrsta potice v vzhodnem predelu Štajerske. Izvor za besedo so gibâničnik, gibâničnjak, jerbas za pecivo, gibâničar (pek). V 18. stoletju jo Pohlin omenja kot gebanza, beseda sama pa naj bi bila izpeljana iz besede gybati. Od 17. stoletja naprej se uporablja tudi v srbohrvaškem jeziku kot gibûnjica (vrsta peciva), gibanisati (peči gibanice), giböle (nadev za potice). Tudi v madžarskem jeziku pomeni gobonca oziroma gabonca vrsto peciva. V spisu O vendskih Totih v madžarski državi ter v tistem O Hrvatih in Slovencih na Ogrskem je napisano, da je gibanica vlečeno testo potreseno z repo in skuto. Pri tem je poudarjeno, da to ni isto pecivo kot madžarski lepény, ali pa krapci. Tam je tudi prvič napisano, da se gibanica imenuje po večplastnem testu – gyüba. Že takrat so jo pripravljali iz krhkega in vlečenega testa ter iz raznovrstnih nadevov. V njej se je združila vsa pestrost poljedelskih kultur in domiselnost družinske kulinarične prakse.
V etnografski študiji iz leta 1947 »Ljudska prehrana v Prekmurju«, kjer je prof. dr. Vilko Novak obširno obdelal način prehranjevanja prekmurskega človeka, je prekmurska gibanica omenjena kot pečena močnata jed, opisan pa je tudi način priprave. Svoje mesto je dobri dve desetletji dobila tudi v leposlovju, ko jo je Miško Kranjec v svojem delu Povest o dobrih ljudeh opisal z naslednjimi besedami: “Treba je priznati, da napravi šele gibanica pravi praznik v hiši. Čeprav si jo revež privošči komaj enkrat na leto, je to znamenje, da ga nihče ne more preživeti, ne da bi bil vmes vsaj en praznik. Ana je medtem vzela iz peči gibanico in jo odnesla v sobo na mizo, držeč tepsijo s krpami, da se ne bi opekla. Jožef je podstavil lesen podstavek, na katerem je sicer stal vrček z vodo. Potem se je ozrl po gibanici. Ležala je pred njim pisana, rumeno bela in makova ponekod, še vsa kipeča, pomazana s smetano in potresena s sladkorjem. Pokimal je rekoč: »Dobra je. Lahko rečem, da bi se je lotil, čeprav bi ležal na smrtni postelji in dobro vedel, da mi ne more več koristiti. In še v nebesih bi žaloval po njej, če bi jo moral pustiti celo na svetu.”
Pozneje so o tradiciji ter značilnostih gibanice pisali tudi različni drugi avtorji in tako je z leti našla pot na krožnike ljubiteljev pristnih domačih sladic po vsej državi ter postala najbolj prepoznavna tradicionalna prekmurska dobrota. Ko je začela doživljati razne priredbe in so jo v različnih koncih dežele začeli pripravljati pod drugačnim imenom kot lastno specialiteto, se je Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot, ki skrbi za to, da prekmurske specialitete ne izgubijo svoje identitete, odločilo, da jo zaščiti. Leta 2004 so sestavili natančna navodila in kriterije, ki jih mora prava prekmurska gibanica izpolnjevati, ter na Ministrstvo za kmetijstvo oddali vlogo za zaščito kmetijskega pridelka ali živila z označbo višje kakovosti. Vlogo so na ministrstvu potrdili, z vstopom v Evropsko unijo pa smo v letu 2010 prekmursko gibanico zaščitili še na evropski ravni kot zajamčeno tradicionalno posebnost. S tem je prodaja prekmurske gibanice pod tem imenom postala dovoljena samo tistim, ki so se striktno držali navodil za pripravo in so pridobili potreben certifikat ter s tem pravico do uporabe zaščitnega znaka.
Prava prekmurska gibanica mora biti tako sestavljena iz tako imenovanega podplata iz krhkega testa in vlečenega testa, imenovanega tudi gübe, ki v plasteh med seboj ločuje štiri vrste nadeva: skutinega, makovega, orehovega in jabolčnega. Lastna receptura, kakor tudi tehnologija izdelave vodita do specifičnega videza rezin prekmurske gibanice, ki s svojo barvitostjo daje izdelku pravo mikavnost in dopadljivost. Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Nekoč so jo pekli izključno v okroglih lončenih pekačih, zato so načinu peke prilagodili obliko rezin (trikotna). Danes pa se vse več ponudnikov odloča za peko v podolgovatih lončenih ali pločevinastih pekačih, iz katerih pridobijo in postrežejo več kosov, ki so lahko tudi kvadratne oblike.
V potrjeni specifikaciji o zaščiti zajamčene tradicionalne posebnosti prekmurske gibanice je zapisano, da morajo biti vsi štirje uporabljeni nadevi, torej mak, skuta, orehi in jabolka, na sladico položeni v točno določenem zaporedju, med njimi mora biti vedno plast vlečnega testa, nadevi pa morajo biti podvojeni v enakem vrstnem redu. Rezina prekmurske gibanice ima tako osem plasti nadevov, na vrhu zadnje pa morata biti položeni dve plasti vlečenega testa, ki ne smeta odstopati od zadnjega nadeva. Vrhnja je premazana z maščobnim prelivom ali s kombinacijo maščobnega in smetanovega preliva. V taki obliki mora gibanica dosegati višino od 5 do 7 centimetrov, biti mora primerno pečena, brez izločenega nadeva in z enakomerno gladko, rahlo valovito površino brez razpok.
Kako pripraviti pravo prekmursko gibanico?
Ko se lotimo priprave prave prekmurske gibanice, je najprej potrebno umesiti krhko testo, ki je lahko sladko ali slano ter vsebuje precej maščobe. Moko presejemo na desko, jo posolimo ali posladkamo in vanjo z nožem dobro nadrobimo maščobo ali pa jo kar z mrzlimi dlanmi zdrobimo med moko. Z dolivanjem mrzle vode hitro zamesimo gladko testo. Namesto z vodo lahko sestavine povežemo tudi z jajci (njegova teža vpliva na gostoto testa), mlekom ali kislo smetano. Pripravljeno testo naj pol ure počiva na hladnem. Medtem lahko pripravimo vlečno testo, ki mora biti zelo prožno, vsebovati pa mora malo maščobe. Za to testo potrebujemo suho in dobro uležano moko. Pomembna je tudi pravilna obdelava: čim bolj testo pregnetemo, tem bolj je prožno. V presejano moko na deski naredimo jamico, dodamo jajce, maščobo (rastlinsko olje), sol, sladkor in ob dodajanju vode testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno.
Nato je čas za pripravo nadevov, pri čemer je potrebno upoštevati, da bomo v gibanici vsakega uporabili dvakrat. Za makov nadev makova zrna z mlinčkom zelo drobno zmeljemo, jim dodamo kristalni in vaniljev sladkor ter vse skupaj premešamo. Polnomastni skuti dodamo rumenjake, vaniljev in kristalni sladkor, ščepec soli in vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Skrbno prebrana orehova jedrca zmeljemo v mlinčku. Zmlete orehe nato pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem ter rumom. Jabolka olupimo, naribamo na tanke rezance ali rezine, dodamo kristalni in vaniljev sladkor, cimet ter vse skupaj zmešamo. Ta nadev lahko pripravimo tudi tako, da naribana jabolka po želji rahlo posolimo, jih pustimo nekaj časa počivati, nato jih ožamemo in jim šele nazadnje dodamo preostale naštete sestavine.
Na koncu iz kisle smetane in jajc pripravimo še smetanov legir (smetanova polivka oziroma preliv). Iz beljakov stepemo trd sneg. Posebej zmešamo rumenjake in kislo smetano, v maso nato počasi vmešamo trd beljakov sneg. To polivko bomo za sočnost uporabili kot preliv na vsaki plasti nadeva, zato je potrebno končno količino razdeliti na devet enakih delov. Za piko na i bo pri sočnosti poskrbel še maščobni preliv iz margarine, masla ali rastlinskega olja.
Ko imamo pripravljene vse nadeve, maso za krhko testo vzamemo iz hladilnika in jo zvaljamo v obliko, ki ustreza modelu za pečenje prekmurske gibanice. Debelina plasti razvaljanega krhkega testa ne sme biti večja od 0,5 centimetra. Izbrani model dobro namažemo z rastlinskim oljem, margarino, maslom ali svinsko mastjo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa (ta ne pokriva samo dna modela, temveč tudi robove). Testo na več mestih prebodemo z vilicami. Vse skupaj lahko nato za pet minut postavimo v pečico, ogreto na od 180 do 200 stopinj Celzija, da testo rahlo zarumeni. Peka krhkega testa ni obvezna, če pa smo ga rahlo spekli, pustimo, da se ohladi, šele nato nadaljujemo delo.
Vlečeno testo razdelimo na deset hlebčkov, lahko je še kakšen rezerven, kajti testo se med raztegovanjem lahko strga. Hlebčke premažemo z rastlinskim oljem, raztopljeno margarino, maslom ali mastjo, da so po 30-minutnem počivanju sveži in prožni. Potem vzamemo en hlebček testa, ga na pomokanem prtu razvaljamo v manjši krog in ponovno premažemo s tekočo maščobo, da se med nadaljnjim vlečenjem ne sprime. Sledi raztegovanje vlečenega testa in ko je že razvlečeno, ga položimo v pekač, v katerem že imamo krhko testo. Njegovi robovi naj gledajo čez robove pekača.
Mak, skuta, orehi in jabolka – tako, pa nič drugače!
Na vlečeno testo, ki je v pekaču, z žlico razporedimo polovico makovega nadeva, ki ga polijemo z maščobnim prelivom in s smetanovo polivko. Čez makov nadev nato razvlečemo novo plast vlečenega testa. Če razvlečena plast v uporabljenem modelu po naključju valovi in se ne dotika spodnjega nadeva, jo na več mestih po potrebi prebodemo z zobotrebcem. Na drugo plast vlečenega testa z žlico razporedimo polovico skutinega nadeva in ga razmažemo. Nadev prelijemo z malo maščobnega preliva in smetanovim legirjem. Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero položimo polovico orehovega nadeva, ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem. Četrto plast vlečenega testa potrosimo z drobtinami, pomešanimi z vaniljevim sladkorjem. Na to potresemo polovico jabolčnega nadeva, povrhu prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem ter pokrijemo z razvlečenim testom iz petega hlebčka. Nadeve je vedno potrebno dobro poravnati, saj v nasprotnem pri prerezu kosov ostanejo luknjice!
Cel postopek nato še enkrat ponovimo v istem zaporedju, tako da plasti maka sledi skuta, tej orehi in jabolka. Med nadevi pa obvezno pride plast vlečenega testa in prelivi. Preden damo prekmursko gibanico peči, jo premažemo z maščobnim prelivom ali kislo smetano, ki ji dodamo rumenjak. Nato pogačo na več mestih prebodemo s tanko dolgo iglo do dna modela in jo pečemo v krušni peči ali električni pečici pri temperaturi od 180 do 200 stopinj Celzija približno eno uro. Čas peke je odvisen od velikosti uporabljenega modela in od višine gibanice. Sicer pa ni potrebno, da jo spečemo takoj: lahko jo pripravimo zvečer, pokrijemo z aluminijasto folijo, da se ne izsuši ter jo čez noč pustimo v hladilniku in spečemo zjutraj.
Se vam zdi priprava prekmurske gibanice preveč zapletena? Potem se lahko lotite priprave katere izmed njenih manj zahtevnih 'kolegic':
► Prleška gibanica
► Gibanica na hitro
► Skutina pogača z rozinami
► Ajdova pogača
Viri, uporabljeni pri raziskovanju: Czk.si, Disi-po-prekmurju.si, Slovenia.info, Travel-slovenia.si, Mkgp.gov.si, Prekmurska-gibanica.si
