Priprave na veliko noč, ki bo letos 17. aprila, se začnejo s postom po pepelnični sredi. Kristjani se v tem času ob petkih postijo oziroma odrekajo mesu, pa tudi kakšnim drugim razvadam in navadam (sladkarije, alkohol, kava in podobno). Po tradiciji je na veliki petek zapovedan strogi post – ko se verniki le enkrat na dan najedo do sitega in se vzdržijo vseh mesnih jedi.
Na veliko soboto se blagoslovijo oziroma žegnajo jedila, ki jih verniki nato zaužijejo za nedeljski zajtrk. Med velikonočnimi dobrotami, ki jih verniki tradicionalno nesejo na žegnanje, so: šunka, ki simbolizira Kristusovo telo, rdeči pirhi, ki predstavljajo kaplje krvi, hren, ki simbolizira žeblje, ter kruh, potica in ostala peciva, ki predstavljajo trnovo krono.
Šunka je praviloma narejena iz zadnje noge (stegna) prašiča. Lahko je prekajena, soljena, sušena na zraku, starana ali kuhana. Po tradiciji je za velikonočni zajtrk najprimernejša soljena, prekajena in skuhana šunka. Celoten kos lahko tehta od šest do devet kilogramov in je dovolj za do 30 ljudi.
Kako izbrati dobro šunko?
Najdražje šunke na svetu proizvajajo v Španiji oziroma na Iberskem polotoku, kjer se prašiči pasejo na pašnikih ob hrastovih gozdovih. Cene iberske šunke presegajo 4500 evrov za stegno. Vrsto iberske šunke po imenu »huelva« so leta 2020 na Japonskem prodali celo za rekordnih 11.881 evrov. 10-kilogramsko stegno, ki so ga sušili kar pet let, se je s tem zapisalo v Guinnessovo knjigo rekordov kot najdražja šunka vseh časov.
Za velikonočni zajtrk ni treba izbrati najdražje, lahko pa izberete dobro šunko. Na ceno šunke najbolj vpliva delež mesa oziroma beljakovin. Na prvi pogled boste sicer težko določili, kakšna je dejanska vsebnost mesa. Pazite, da ima izdelek čim manj luknjic in minimalno izcejene tekočine v sami embalaži.
Lahko si pomagate tudi z deklaracijo na izdelku – tam mora biti navedena vsebnost beljakovin. Ta naj bo večja od 16 gramov na 100 gramov izdelka.
Pri izbiri bodite pozorni tudi na morebitne dodatke – seznam aditivov naj bo čim krajši. Mnogi proizvajalci namreč v želji, da je šunka čim težja, šunko obdelajo. Vanjo tako vbrizgajo mešanico vode, soli, sladkorja, pa tudi beljakovin in različnih dodatkov (emulgatorji, stabilizatorji) – s tem pa si znižajo stroške in povečajo dobiček. Aditive, kot so karagenan, ksantan, gelan, različne gume, dodajajo zato, da lahko izdelkom dodajo več vode.
Dobra šunka je iz enega kosa mesa in ima čim manjšo vsebnost vode. Količina vode namreč določi njeno kakovost. Poleg tega ima kakovostna šunka nežen okus po kotletu in ne vsebuje prej omenjenih dodatkov.
Na trgovskih policah lahko najdete tudi šunko v »naravnih sokovih«, ki ima dodanih do 10 odstotkov vode. Takšna šunka ob pečenju ohranja sočnost.
Sicer lahko šunka vsebuje tudi več kot 50 odstotkov vode, a gre za najslabšo kakovost, saj kot takšna vsebuje več vode kot mesa. Vsebnost vode mora biti označena na etiketi, zato pri izbiri šunke bodite pozorni na ta podatek.
Na Biotehniški fakulteti so pred leti naredili analizo vsebnosti mesa v tovrstnih izdelkih in dobili zelo različne rezultate. "Nekateri izdelki so vsebovali samo 62 odstotkov mesa, posledično so vsebovali največ aditivov, predvsem hidrokoloidov. Če imamo izdelke s pretiranim dodatkom vode in hidrokoloidov, se to opazi tudi pri senzoriki. Takšni izdelki so običajno preslani, spuščajo večjo količino vode, lahko tudi grenijo (zaradi večje prisotnosti kalijevih ionov), so spužvaste teksture, lahko imajo aromo bolj po juhi kot po prekajeni šunki (dodajanje ojačevalcev okusa in drugih arom). Če takšen izdelek zamrznemo ali kuhamo, izgubi skorajda vso dodano vodo in ga dobimo skoraj pol manj," je pred časom za Zvezo potrošnikov pojasnil Tomaž Polak s Katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani.
Šunka je lahko s kostjo ali brez nje. Takšna, ki ima kost, je po navadi okusnejša. Šunka brez kosti pa je običajno nekoliko bolj čvrsta. Ko odstranijo kost, jo morajo namreč proizvajalci obdelati, da ne razpade med rezanjem.
Kako pripraviti velikonočno šunko?
Velikonočno šunko lahko pripravite na različne načine. Lahko jo skuhate, spečete ali pripravite v testu. Njena priprava je odvisna tudi od vrste šunke. Večina prekajenih šunk je že toplotno obdelanih, zato jo lahko zgolj narežemo in postrežemo brez obdelave ali pa pogrejemo.
Prekajenih šunk sicer ni priporočljivo kuhati, saj s tem posežete tako v teksturo kot tudi v prehransko vrednost izdelka.
Če šunka ni prekajena, pa jo je treba nujno toplotno obdelati oziroma skuhati. Običajno v tem primeru tudi na embalaži piše, da je treba šunko pred zaužitjem toplotno obdelati. Kako šunko pravilno skuhamo, si preberite TUKAJ.
Na spodnjih povezavah pa boste našli še nekaj idej za pripravo velikonočne šunke:
Ne pretiravajte s količino!
Šunka je predelano živilo, ki vsebuje veliko soli. V nekaterih primerih je na 100 gramov izdelka celo 5 gramov soli. Velika vsebnost soli lahko predstavlja tveganje za določene bolnike – tiste, ki trpijo za visokim krvnim tlakom, ali denimo za ledvične bolnike.
Poleg tega šunka vsebuje tudi precej maščob (od 8 do 17 gramov na 100 gramov izdelka). Zato je priporočljivo zmerno uživanje te mesnine. To pomeni zgolj kos ali dva oziroma od 25 do 50 gramov kakovostne šunke. Prekomerno uživanje katere koli hrane, ne samo šunke, lahko povzroči napihnjenost, slabost in prebavne motnje.
