Tatarski biftek je jed, ki združuje eleganco, preprostost in razkošen okus. Ko ga pripravljamo pred gosti, pa postane še posebna kulinarična predstava. Ključ do popolnega tatarskega biftka se skriva v skrbni izbiri mesa, natančni pripravi vseh sestavin ter občutku za ravnotežje okusov. V tem članku vam bomo pokazali vse pomembne korake – od izbire pravega kosa mesa, pravilne tehnike rezanja in sekljanja do priprave tatarskega biftka, ki bo navdušil vse prisotne. Pripravite se na prefinjeno izkušnjo, ki jo lahko ustvarite kar v svoji kuhinji!

Osnova je dobro meso

Poznavalci pravijo, da dobrega tatarskega biftka ne moremo pripraviti brez dobrega mesa. Ker gre za surovo meso, je zelo pomembno, da smo pozorni že pri samem nakupu. Meso mora biti res sveže in kakovostno, pred pripravo biftka pa ga tudi obvezno hranimo hladilniku na temperaturi od 0 do 4 stopinje Celzija in pri tem pazimo, da se ne kontaminira z drugimi živili. "Kontaminaciji z drugimi živili se najlažje izognemo tako, da meso bodisi vakuumiramo ali pa pokrijemo oziroma ovijemo s folijo za živila," svetuje Gregor Potočnik, vodja kuhinje v Centru turizma in kulinarike KULT316. Pri tem dodaja, da enaka previdnost kot pri samem mesu velja tudi pri drugih živilih, še zlasti jajcih, saj se za pripravo biftka velikokrat uporabijo surovi rumenjaki. 

Kot pojasnjuje Potočnik, surovo meso sčasoma na zraku oksidira in dobi nekoliko 'sivkasto' barvo, a je to povsem normalno in s tem ni nič narobe, zato lahko takšno meso ob upoštevanju, da je bilo pravilno hranjeno ter nima neprijetnega vonja, okusa ali teksture, normalno uporabimo. "Navadno uporabimo sveže goveje meso, ki je lahko tudi uležano ali zorjeno. Najbolj pogost je goveji file, uporabimo pa lahko tudi druge kose mesa, kot je na primer goveje stegno. Slednje je v primerjavi s filejem cenejše, a se razlikuje po sami strukturi mesa. Namesto govedine lahko uporabimo tudi teletino ali divjačino z izjemo divje perutnine," svetuje Potočnik  in pri tem doda, da so v zadnjih letih zelo priljubljeni tudi ribji tatarci, ki se navadno pripravijo iz brancina, postrvi (sveže ali dimljene) in tune. 

Meso moramo tudi ustrezno pripraviti. Najprej ga očistimo, da nima open in kit, nato pa ga bodisi zmeljemo na mesoreznico ali pa narežemo na majhne kockice. "Klasično se tatarski biftek pripravlja iz na roke narezanega ali celo nastrganega mesa, marsikdo pa si delo olajša in raje uporabi zmleto meso. Gre za stvar preference, saj razlika ni občutna v samem okusu, temveč v teksturi biftka. Če uporabimo zmleto meso, bo biftek bolj podoben nekakšnemu namazu, iz koščkov mesa pa bo bolj podoben pravemu tatarcu," pojasnjuje vodja kuhinje KULT316, ki nam je tudi nazorno prikazal sam postopek rezanja mesa na kockice. 

Kaj lahko uporabimo namesto mesa?

Dejstvo je, da je klasičen 'tatarc' pripravljen iz surovega govejega mesa. S spreminjanjem trendov se jed vse pogosteje pripravlja tudi iz povsem rastlinskih živil in je tako primerna tudi za vegetarijance in vegane ter seveda tudi za vse tiste, ki se raje izogibajo uživanju surovih živil, kot so meso, ribe in morski sadeži. "Zelo priljubljena sta tatarca iz rdeče pese in avokada, lahko pa uporabimo tudi korenasto zelenjavo in kakšno sadje, kot je na primer lubenica. Če ji dodamo malo sojine in worcestrske omake, jo zvakuumiramo in eno uro kuhamo na 60 stopinjah, se bo omaka vpila v sadno meso, ki bo izrezano na koncu zelo podobno tuninemu tatarju," nam Potočnik naniza nekaj najljubših brezmesnih nadomestkov.

Ključne sestavine: Koliko in kako jih uporabiti?

V končnem mesnem tatarcu poleg mesa konča še okoli dvanajst do štirinajst sestavin. Nekatere so za pripravo biftka nujno potrebne, druge so bolj opcijske oziroma v odvisnosti od preferenc pripravljavca in njegovih gostov. Navadno so uporabljeni jajčni rumenjak (lahko tudi domača majoneza), gorčica (ali gorčična semena), sol, mleti poper in mleta rdeča paprika, kapre in kisle kumarice, inčuni, šalotka, worcestrska omaka, oljčno olje, zmleti čili, pekoča paprika v prahu ali pekoča omaka ter šilce konjaka. Pomembno je, da so vse sestavine, ki jih dodamo mesu, drobno in čimbolj enakomerno nasekljane, z mesom pa jih zmešamo na hitro. Najbolje kar s priborom, saj je pomembno, da se meso med mešanjem ne segreje. V spodnjem videu si poglejte, kako pravilno narežemo kumarice in šalotko, kapre ter inčune. 

Priprava pred gosti: Šov, ki navduši

Priprava tatarskega biftka pred gosti ni le kulinarična izkušnja, ampak prava zabava, ki popestri vsak dogodek. Kot si lahko ogledate v spodnjem videu, Emil Tiganj, vodja strežbe restavracije KULT316, s spretnimi gibi in natančnostjo izbranih sestavin ustvari jed, ki je ne le okusna, ampak tudi pravi vizualni spektakel. Takšna interaktivna priprava navduši goste in pričara posebno praznično vzdušje.

Tatarski biftek je nepogrešljiva jed novoletnih praznikov, ki vedno očara s svojim bogatim okusom. Ker pa vsebuje surovo meso, je pri njegovi pripravi in shranjevanju potrebna previdnost. Pripravljen tatarski biftek je najbolje pojesti v roku 24 ur, lahko pa ga hranimo do največ dva dni v hladilniku. Poleg klasične postrežbe s kruhom oziroma toastom in maslom lahko preizkusite tudi bistrojsko različico iz Francije in Belgije, kjer tatarski biftek postrežejo z domačim ocvrtim krompirčkom – odlična kombinacija hitrega kosila ali pa večerje med prazniki!