Nekoč je veljalo prepričanje, da uživanje določenih jedi na novega leta dan skozi vse leto prinaša srečo, bogastvo, zdravje in uspeh. Tradicija 'srečnih jedi' se je ohranila vse do danes in tako se na prazničnih mizah na prvi dan v letu znajdejo najrazličnejše jedi s simbolnim pomenom. Italijani novo leto pozdravijo s cotechinom in lečo. Cotechino je debela klobasa iz svinjine, ki zaradi obilice maščobe simbolizira obilje. Zelena leča pa Italijanom prinaša denar, saj oblika leče spominja na obliko cekinov. Leča je simbol obilja tudi za Brazilce, ki zato 1. januarja kuhajo lečino juho ali lečo z rižem. Klobaso z lečo na dan novega leta jedo tudi Čehi. V Grčiji pečejo kolač vasilopita (recept TUKAJ), v katerem je srebrnik, ki najditelju prinaša bogastvo. Sicer pa so povsod po svetu sladice in kolači za novo leto okrogle oblike, saj spominjajo na kovance in simbolizirajo bogastvo ter srečo.

Morda ste že slišali ljudski rek, da bi morali na silvestrovo jesti perutnino, na novega leta dan pa svinjino, saj prašič rine naprej, medtem ko kura praska nazaj. Svinjina naj bi torej simbolizirala napredek in obilje, v kar verjamejo tudi Avstrijci, Nemci, Nizozemci in Švedi, ki imajo prvi dan v letu obvezno na krožniku svinjino. Nemci in Nizozemci kot prilogo običajno pripravijo kislo zelje, kar naj bi pomenilo, da bodo imeli vse leto dovolj za pod zob. V Bosni, nekaterih delih Srbije in Hrvaške ter pri nas ima podobno vlogo sarma (recept TUKAJ), ki naj bi zagotavljala zdravje in bogastvo. Kuhani listi zelja (navadnega ali kislega) naj bi namreč spominjali na zložen denar. Enak simbolni pomen naj bi imel na Danskem dušeni ohrovt, ki ga potrosijo s sladkorjem in cimetom, pa tudi vsa ostala listnata zelenjava.

Naši predniki so na prvi dan leta kuhali in pekli različne jedi, se je pa tradicija novoletnih jedi po pokrajinah razlikovala. Nekateri so pripravljali prato, svinjsko pečenko s krompirjem, drugi krvavice, pečenice, sarme in pa seveda potico. Zelje je včasih kljub bogastvu vitaminov in mineralov veljalo za jed revežev – rekli so, da bodo jedli le zelje in krompir, če ne bodo imeli denarja. Morda je bilo to živilo ravno zaradi tega dolgo zapostavljeno na bolje obloženih mizah. Prvi so ga pridelovali že stari Grki in Rimljani, na vrednosti pa je pridobilo v času osvajanja novih ozemelj, ko so ugotovili, da ga je mogoče tudi skisati in ima kot tako vrsto zdravilnih učinkov. Pomorščaki, ki so odkrivali naš planet, so pred tem odkritjem na dolgih plovbah okoli sveta bolehali in celo umirali zaradi pomanjkanja vitaminov, naposled pa so v podpalubje natovorili sode s kislim zeljem in zdravstvenim težavam je nenadoma odklenkalo.

►Preberite še: Tako se pripravita domače kislo zelje in repa

Poleg že omenjenega simbolnega pomena denarja naj bi bil eden izmed pomembnejših razlogov, zakaj je dobro prvi dan v letu jesti sarme, tudi ta, da se z njihovo pomočjo po dolgih in napornih decembrskih zabavah in prekrokani silvestrski noči hitro postavimo na noge, premagamo utrujenost in mačka ter odženemo bacile. Poleg tega gre za jed, ki jo lahko v večjih količinah pripravimo že dan ali dva prej in jo shranimo v hladilniku – ali po lepi balkanski navadi kar na domačem balkonu. Tako nam prvi dan v letu ni treba v nedogled stati v kuhinji ter hiteti s pripravo kosila, temveč samo odpremo hladilnik (ali balkon), vzamemo ogromno posodo že pripravljenih sarmic, ki jih je treba samo še pogreti. Verjemite, utrujena glava in želodec vam bosta hvaležna!

Pa še to: sarmic bi morali po tradiciji pripraviti toliko, da bi zadoščale za vse goste vsaj za nekaj dni ... oziroma celo do svetih treh kraljev, ki godujejo 6. januarja. Ob tem verjetno ni treba posebej poudarjati, da so sarme po vsakem pogrevanju še boljše. Je pa obedovanje sarm za novo leto povezano tudi s prav posebno zgodbo: leta 1962 naj bi na novega leta dan takratni egiptovski predsednik Gamal Abdel Naser v Aleksandriji gostil predsednika SFRJ Josipa Broza - Tita. Gospoda naj bi se nato s posebnim vlakom odpeljala proti Kairu, na poti pa naj bi jima jugoslovanski protokolarni kuharji postregli s kokošjo juho z rezanci ter s sarmami, nad katerimi naj bi bila oba sila navdušena.

Zanje se moramo zahvaliti Turkom

Čeprav velja za bolgarsko nacionalno jed, kjer polnilo zavijajo v blanširane liste svežega zelja, originalna sarma pravzaprav izvira iz Turčije, kjer so prvotno polnilo zavijali izključno v liste vinske trte. Izhaja iz turške besede 'sarmak', kar pomeni 'zaviti'. Strokovnjaki predvidevajo, da se je razvila v času Otomanskega cesarstva, ki je takrat predstavljal neke vrste 'talilni lonec' vseh vplivov. Turki naj bi jo z vpadi nato ponesli v svet – skupaj z rižem naj bi jo prinesli tudi na Balkan in če vemo, da je otomanski pohod na Evropo potekal v 15. in 16. stoletju, se je sarma pri nas uveljavila dokaj pozno; prvi zapisi o tej jedi na balkanskih tleh namreč segajo šele v 19. stoletje, ko se je v Srbiji začel proces selitve podeželskega prebivalstva v mesta. In če gre verjeti napisanemu, so bile sarme takrat na mizi samo ob velikih slovesnostih ter pomembnejših praznikih. V tem kontekstu so bile torej specialiteta, ki se je stregla ob posebnih priložnosti oziroma razkošna hrana bogatih. Nekateri viri navajajo celo, da se je najprej pojavila na menijih gostiln, šele nato pa naj bi jo za svojo sprejele tudi mestne gospodinje kot dovolj razkošno in reprezentativno jed, ki jo velja ponuditi gostom.

Sarme danes tako najdemo v kuhinjah vseh držav, ki so bile nekoč del Otomanskega cesarstva. Poleg Turčije so priljubljene zlasti v Armeniji, Bosni in Hercegovini, Bolgariji, na Hrvaškem, v Grčiji, na Madžarskem, v Makedoniji, Črni gori, Moldaviji, Romuniji, Srbiji, Jordaniji, Libanonu, Siriji, Iraku, Ukrajini, Gruziji in Armeniji, pa tudi pri nas. Pod drugačnimi imeni jih poznajo tudi drugod po Evropi: Holubky na Češkem, golabki na Poljskem, sarmale v Romuniji, golubtsi v Rusiji in Kohlrouladen v Nemčiji. Za razliko od vzhodnoevropskih kultur v jugovzhodni Evropi za pripravo sarme uporabljajo pretežno kislo zelje. Ob koncu jeseni družina tradicionalno pripravi kislo zelje iz glav, s katerih odstranijo liste ali iz ločenih listov, ki pa jih ne režejo.

Kakšne sarme jedo Turki?

Sarma je v bistvu vrsta dolme – jedi, pri kateri zelenjavo (čebulo, papriko, paradižnik, bučke ...) napolnimo z nadevom iz mletega mesa in riža, ki je najbolj običajen, lahko pa uporabimo tudi žita ali stročnice. V Turčiji obstaja več različnih vrst sarme, skupno pa jim je to, da jih vedno pripravljajo v pečici. 'Yaprak sarma' je denimo narejena iz listov vinske trte, v katere je zavito meso. Včasih to vrsto imenujejo tudi 'yaprak dolması', kar v prevodu pomeni 'napolnjen list' ali preprosto 'dolma', kar pomeni 'polnjena stvar'. Polnjeni listi blitve se v Turčiji imenujejo 'pazi dolmasi' ali 'dolmas de pazi', po sefardskih židih. Danes polnilo običajno sestavljajo različne kombinacije žit, kot sta bulgur ali riž v kombinaciji z mletim mesom, vse skupaj pa je zavito v liste vinske trte, sveže ali kislo zelje, liste rabarbare, blitve ali pese.

V turških provincah Amasya in Tokat je sarma narejena podobno, a z drugačnim polnilom. Ena izmed različic, ki je narejena s fava fižolom se imenuje 'bakla dolmasi' ali 'bakla sarma'. Polnilo za to različico iz Amasye je narejeno iz suhega fava fižola in grobo mletega žita, imenovanega yarma. Mešanico dopolnjujejo še paradižnikova omaka, voda, sončnično olje, nasekljana čebula, aleppo paprika in začimbe. Na dno posode dajo kose jagnjetine s kostjo, nanje pa naložijo zavite sarme. Na vrh dodajo maslo in vse skupaj spečejo v pečici. Dokončano jed servirajo narobe obrnjeno. Podobna različica prihaja tudi iz Tokata, kjer za polnilo uporabijo lečo, bulgur in čičeriko, paradižnikovo omako pa deloma nadomestijo z doma narejeno omako iz rdeče paprike.

Turška jed, ki je bila na Balkanu deležna številnih sprememb

Sarma je na popotovanju po Balkanu doživela precej sprememb in pri nas je od nje ostalo samo ime ter dejstvo, da gre za polnjene lističe. Lahko bi rekli, da je prišlo na Balkanu do trčenja turške in srednjeevropske kulture oziroma do menjave listov vinske trte z listi svežega ali kislega zelja. Različne kulture sarme polnijo z različnimi vrstami mesa, da dobijo svoj karakteristični okus (svinjino, govedino, teletino, mešanim mesom, pa tudi z jagnjetino, ovčetino, klobasami in celo s perutnino), nekateri dodajo tudi suho meso, slanino, včasih na koncu še prežganje. Ko to različico sarme poskusijo Turki, so pogosto presenečeni, saj pričakujejo, da bo podobna jedi, ki jo sami poznajo pod tem imenom – pa ni. Sarme namreč vsak narod pripravlja po svoji, specifični recepturi in prav zaradi lokalno določenih sprememb je pametno ob imenu uporabljati tudi kraj ali območje, v katerem je pripravljena, saj je od tega odvisna njena avtentičnost – od izbire lokalnih sestavin do začimb. Oboje je namreč odvisno od okusa lokalnih jedcev.

V Srbiji so sarme narejene iz listov kislega zelja, prekajenega mesa, riža in začimb. Dalj časa se počasi kuhajo v velikih posodah na maščobi in koščkih prekajene svinjine, začinjene z zelišči, lovorom in papriko. Nekateri družinski recepti poleg kuhe vključujejo tudi peko v pečico, da dobijo specifičen pikanten okus. Sarme so v Srbiji eno izmed osnovnih jedi za svečane priložnosti kot so božič, novo leto, velika noč, rojstni dnevi, poroke, razna praznovanja ... Nekateri srbski recepti vključujejo pripravljeno sarmo po krščanski pravoslavni omejitvi uporabe mesa in živalskih maščob v času posta. Postne sarme so običajno polnjene z rižem, naribanim korenjem, čebulo, začimbami, občasno tudi z oreščki ali celo s kosi prekajene ribe, kuhane pa so v vodi in rastlinskem olju. Običajno jih postrežejo s projo (vročim koruznim hlebom).

Kako pa sarme pripravljamo pri nas?

Pri nas je sarma znana kot jed, pripravljena iz mešanega mletega ali sesekljanega mesa in riža, zavitega v liste kislega zelja. Slovenci imamo sicer radi polnjeno zelenjavo v praktično vseh letnih časih: poleti nadevamo papriko, bučke, paradižnik in čebulo, jeseni blanširane liste ohrovta ali zelja, za novo leto in v hladnih zimskih dneh pa kisle zeljne liste. In prvo vprašanje, ki se nam poraja, ko se odločimo pripraviti sarme, je, katero vrsto zelja uporabiti? Najbolj pogosto uporabljamo varaždinsko, futoško in ogulinsko zelje, od vaših želja pa je odvisno, katero boste izbrali za pripravo sarm. Pri varaždinskem so glave sploščene, kompaktne in zelo trde, srednje velikosti ter olivno zelene barve z izrazitimi listnatimi žilami. Futoško, ki izvira iz mesta Futog v Vojvodini, ima večje in čvrstejše glave, bele in okrogle, jajčaste ali srčaste oblike. Ogulinsko zelje je zlato-zelenkaste barve, zaobljeno in kompaktno ter ima nekoliko tanjše liste. Glavno je, da zeljna glava ni prekisla, preslana, sluzasta ali kako drugače pokvarjena.

Kot drugo je pri pripravi sarm pomembno, katere začimbe in kakšno meso izberemo za polnilo ter ali in katere dodatke uporabimo. Za specifičen okus lahko denimo med kuhanjem dodamo nekaj rezin pršuta, ravno prav prekajena rebrca ali kos domače šunke. A še prej je potrebno pripraviti nadev. Na olju prepražimo čebulo, da postekleni, nato pa dodamo riž, premešamo in še malo popražimo, da riž postekleni. Zalijemo z 1,5 dl vode, posolimo in na nizki temperaturi počasi kuhamo toliko časa, da vsa voda povre. Odstavimo in pustimo, da se riž ohladi. Medtem kisle zeljnate liste po potrebi speremo pod hladno vodo in pazimo, da se ne strgajo. Riž in meso lahko prej podušimo ali napol skuhamo, kar pride prav, če s pripravo sarme hitimo, sicer zadošča, da riž le postekleni, čebulo in česen pa popražimo zaradi okusa. Nekateri kuharji iz krajev, kjer je sarma doma, svetujejo, da riž raje oparimo in odcedimo, drugi ga le oplaknejo ali celo to opustijo in nadev sestavijo iz povsem surovih živil. Trdijo, da se s praženjem riža ta preveč razkuha, s praženjem mletega mesa pa izgubimo preveč žlahtnega okusa.

Prav tako je potrebno paziti, da se sarme ne bodo odvijale. Izbrati je potrebno dovolj velike liste zelja in jih zaviti nekoliko ohlapneje, saj riž med kuho še nabrekne, toda še vedno dovolj na tesno in z ne preveč nadeva, da so sarme ob koncu kuhanja oblikovane v lepe rolice. Na tem področju je težko dati pametne nasvete – večkrat kot boste poskusili, hitreje boste našli pravo mero polnila. Ko jih zavijemo, je potrebno sarme postaviti s stikom navzdol, saj se tako ne bodo odvijale in bodo ostale na mestu – če jih bomo seveda kuhali počasi in ne bodo preveč brbotale v vodi. V velik širok lonec (nabolje glinen) na dno naložimo najprej plast ostankov od zvijanja ali na hitro pokuhano naribano kislo zelje, na to naložimo sarme, nanje pa spet plast narezanega kislega zelja. Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka surovin. Prelijemo z vročo osoljeno vodo in kuhamo na nizki temperaturi v pokritem loncu približno 2 uri. Tik pred koncem sarmam običajno dodamo še prežganje, da med postrežbo plavajo v gosti omaki. Ponudimo jih s svežim kruhom ali kislo smetano, ki jo lahko vmešamo že v omako. Tradicionalno jih lahko postrežemo tudi s polento ali krompirjem, s krompirjevim pirejem, v nekaterih državah pa jim dodajajo celo jogurt in hren.

Sarma velja za precej težko hrano, čeprav tradicionalno zahtevano svinjsko mast pogosto nadomestimo z oljčnim ali kakšnim drugim oljem. Ne glede na to, ali se bodo na vaši novoletni mizi znašle sarme ali kakšna druga 'jed za srečo', pomembno je, da bo miza bogato obložena, saj po ljudskem izročilu to pomeni, da bo tako tudi vseh nadaljnjih 365 dni v letu. Pa srečno 2020!

Preberite še:
► Nepogrešljiva jed na novoletni zabavi
► Najboljši novoletni prigrizki