Tatarski biftek je v naših krajih dobro poznana specialiteta iz drobno sesekljanega surovega govejega mesa in dodatkov, saj se je nekdaj stregla kot svečana decembrska poslastica na vseh kolektivnih zabavah. Pridih svečanosti se je v današnjem času nekoliko izgubil, saj lahko industrijsko pripravljeno različico kupimo skorajda vse dni v letu v vsaki trgovini, in to po ceni malo boljše paštete. Obdržala pa se je navada uživanja tatarskega biftka za silvestrovo ali ob večjih osebnih praznikih.

Najpomembnejše je dobro meso

Poznavalci pravijo, da dobrega biftka ne moremo pripraviti brez dobrega mesa. In v tem primeru v bistvu potrebujemo kar najboljše meso - dobro uležan kos govejega biftka oziroma pljučne pečenke. Gre za najmehkejši in najdražji kos govejega mesa, ki se nahaja v ledvenem delu hrbta pod trnastimi nastavki vretenc. V cenejši različici lahko goveji file nadomestimo z rostbifom ali govejo bržolo, vendar moramo v tem primeru meso pred uporabo obvezno nekaj dni marinirati v olju. 

Skrivnost dobrega biftka pa ni samo kakovostno meso, ampak je trik tudi v tem, da je meso ves čas priprave dobro ohlajeno. Še zlasti pomembno je, da se med mletjem ne segreje, saj se tako začnejo izločati lepki, ki povzročijo, da postane meso lepljivo. Da se temu izognemo, mojstri priporočajo, da meso z nožem najprej narežemo na majhne kockice, nato pa ga drobno sesekljamo. Lahko ga tudi nastrgamo.

Dodatki poskrbijo za okus

V končnem namazu poleg mesa konča še okoli dvanajst do štirinajst sestavin. Nekatere so za pripravo biftka nujno potrebne, druge so bolj opcijske oziroma v odvisnosti od preferenc pripravljalca. Med najpomembnejšimi dodatki so jajčni rumenjak (lahko tudi majoneza), gorčica, sol, mleti poper in mleta rdeča paprika, med opcijskimi pa kapre in kisle kumarice, inčuni, feferoni (lahko tudi tabasko), čebula ali šalotka, maslo, worchesterska omaka, peteršilj in drobnjak, limonina lupinica ter šilce konjaka. Pomembno je, da so vse sestavine, ki jih dodamo mesu, drobno sesekljane, z mesom pa jih zmešamo na hitro. Najbolje kar s priborom, saj je pomembno, da se meso tudi med mešanjem ne segreje.

RECEPT: Tatarski biftek

500 g dobro uležanega govejega fileja
1 rumenjak
1 žlica (dijonske) gorčice
sol in sveže mleti poper
1 žlička mlete rdeče sladke paprike
4 majhne kisle kumarice
1 žlica odcejenih kaper
2 šalotki
6 slanih inčunov
nekaj vejic svežega peteršilja
1 žlička worchesterske omake
šilce konjaka

Postopek:
Goveji file temeljito očistimo (porežemo kožico, žilice in maščobo). Z nožem ga narežemo na majhne koščke, te pa drobno sesekljamo ali zmeljemo.

Šalotko, peteršilj, kisle kumarice in kapre drobno sesekljamo, inčune z nožem stremo v pasto.

Sestavine za tatarski biftek dodamo v skledo in na hitro dobro premešamo s priborom. Po okusu začinimo s poprom in soljo, po želji pa za pikantnost dodamo še malo mletega čilija ali tabaska.

Tatarski biftek na večjem krožniku, pladnju ali deski oblikujemo v nekakšno veliko polpeto. Tradicionalno ga postrežemo skupaj z maslom in opečenim kruhom. Kot se za praznične dni spodobi, se zraven prileže tudi kozarec kakovostnega vina. Pa dober tek!