Praznična miza ni popolna, če na njej ni sladkih dobrot, a v Italiji se ob tem lahko kaj hitro zatakne: je bolje za praznike na mizo postaviti panettone ali pandoro? Gre za precej podobni vrsti božičnih kolačev, oba pa prvič omenjajo že v 15. stoletju. Kakšna je pravzaprav sploh razlika med njima?
► Preberite še: Najbolj priljubljeni lanskoletni praznični recepti
Panettone je božični kolač, ki je tradicionalno polnjen s kandiranim in suhim sadjem. Za pripravo testa je potrebno kar nekaj ur, saj ga moramo obravnavati podobno kot kislo testo; trikrat mora vzhajati in se spustiti, preden ga damo v pečico. Prav zaradi tega sladka razvada med peko naraste za 12 do 15 centimetrov in dobi značilno cilindrično-kupolasto obliko. Mnogi ga primerjajo z božičnim kruhom ali šarkljem, a se kolači med seboj bistveno razlikujejo.
O nastanku panettona kroži veliko zgodb in legend, vse pa izvirajo iz območja današnjega Milana. Po mnenju nekaterih strokovnjakov naj bi beseda panettone izvirala iz italijanske besede 'panetto', kar pomeni 'majhna torta v obliki štruce'. Dodana pripona -one naj bi iz majhne naredila veliko torto. Glede na zapise zgodovinarja Stanislaoa Porzia naj bi ga prvotno imenovali 'pane di tono', kar bi lahko prevedli kot 'luksuzno pecivo'. V tistih časih naj bi namreč kvas štel za izjemno dragoceno sestavino, zato so ga uporabljali samo za pripravo kruha ob posebnih verskih priložnostih, kakršna je bil božič. Od kolača naj bi odrezali tri kose, ki naj bi simbolizirali sveto trojico, in jih dali na stran za naslednje leto. Preostanek kruha naj bi razdelili med ljudi, ki so se udeležili praznovanja.
Po drugi zgodbi naj bi Toni iz osnovnih sestavin na hitro pripravil nov kolač in kuharja skušal prelisičiti, da gre za kruh, ki ga je pazil, čeprav naj bi ga ta takoj razkrinkal. Ne glede na to, katera različica zveni bolj resnično: kuhar se je na koncu strinjal, da postreže vajenčevo torto in nato sta oba nervozno stala za vratih kuhinje ter kukala, kako se bo vojvoda odzval na prejeto sladico. Na njuno veliko presenečenje in olajšanje naj bi bila torta vsem neznansko všeč. Vojvoda naj bi bil celo tako očaran nad kolačem, da je kuharja vprašal po njegovem imenu. Ta mu je odvrnil, da gre za »L'è 'l pan de Toni«, kar v prevodu pomeni 'Tonijev kruh'. Pozneje naj bi besede zložili skupaj in tako naj bi nastal panettone.
► Preberite še: Jedi, ki prinašajo srečo v novem letu
Od legende do prodaje na veliko
V naslednjih stoletjih je ta privzdignjen sadni kolač mogoče opaziti tudi v umetnosti: najdemo ga lahko na slikarski umetnini nizozemskega umetnika Pietera Bruegela starejšega iz 16. stoletja, prav tako je omenjen tudi v sodobni knjigi receptov italijanskega mojstra Bartolomea Scappija, osebnega kuharja papeža in cesarja v času Karla V. No, prvo povezavo panettona z božičem, pa je mogoče najti v spisih italijanskega razsvetljenca Pietra Verrija v 18. stoletju, ki ga poimenuje 'Pan de Ton' (luksuzni kruh), narejen pa je iz masla, jajc, sladkorja in rozin. Doda še, da ga strežejo samo za božične praznike.
V popolnoma drugo smer gre zgodba, ki pravi, da naj bi panettone dobil ime po klobuku enega izmed cerkvenih dostojanstvenikov iz 19. stoletja, patra Antonina, ki je vedno nosil čedno pokrivalo. Duhovščina naj bi klobuk poimenovala 'Pane Tone', iz česar naj bi na prelomu stoletja nastal panettone. Vse to so domneve in legende, znano pa je, da sta panettone v večjih količinah začela v začetku 20. stoletja proizvajati dva podjetna milanska peka in ga izvažati tudi v druge dele Italije. Leta 1919 je Angelo Motta začel proizvajati panettone pod lastno blagovno znamko. Prav tako je revolucionaliziral tradicionalni panettone: testo je pustil vzhajati trikrat, skupaj več kot 20 ur, preden ga je spekel in mu s tem dodal novo lahko teksturo ter visoko kupolasto obliko. Naredil je kolač, kot ga poznamo danes.
Številne oboževalce si je panettone nabral na praktično vseh koncih sveta, za kar so poskrbeli izseljenci, ki so recept in kulturo odnesli s seboj. Danes je tako priljubljen v italijanskih skupnostih v Avstraliji, ZDA, Kanadi, Veliki Britaniji, Afriškem rogu, še posebej pa v južni Ameriki - v Argentini, Urugvaju, Mehiki, Venezueli in Braziliji, kamor se je v vojnih časih izselilo največ Italijanov. V teh državah je ta kolač danes obvezna sestavina božično-novoletnih praznikov, zraven pa običajno postrežejo skodelico vročega kakava ali kakšen sladek liker. V španščini je znan kot panetón ali pan dulce, v portugalščini kot panetone. Perujec Antonio D'Onofrio, sin priseljencev iz Caserta v Italiji, je ustvaril svojo lastno blagovno znamko tega kolača in namesto kandiranih citrusov ter limone, ki jih v Peruju ni, uporabil papajo, na novo nastalo pecivo pa je patentiral skupaj z edinstvenim slogom pakiranja. Ta blagovna znamka je danes prav tako v lasti družbe Nestlé, izvažajo pa jo po celotni južni Ameriki.
► Preberite še: Tako se lahko izognete zgagi, utrujenosti in slabi prebavi med prazniki
Tudi pandoro je tradicionalen italijanski sladek vzhajan kruh, narejen iz bogatega jajčnega testa, najbolj priljubljen v času božiča in novega leta. Za razliko od panettona pandoro na vsebuje rozin, kandiranega sadja in drugih dodatkov, izumili pa naj bi ga v Veroni, medtem ko njegovo ime izhaja iz časov Beneške republike, ko so kot sladico ponujali 'pan de oro' (zlati kruh). V tistem času naj bi trgovina v tem delu Italije namreč cvetela, kar naj bi regijo naredilo tako zelo bogato, da so pandoro celo posipali z zlatimi lističi. Kolač ima danes tipično pristriženo obliko stožca in je pečen v modelu osemkrake zvezde, kar mu daje značilno tradicionalno podobo. Pogosto je postrežen posut s sladkorjem v prahu z okusom vanilije, ki naj bi predstavljal zasnežene vrhove italijanskih Alp v času okrog božiča.
Zgodovina pandora naj bi segala daleč v preteklost, saj naj bi veljal za proizvod starodavne umetnosti priprave kruha. Po nekaterih zapisih sodeč naj bi bil cenjen že v starem Rimu v času vladanja Plinija starejšega v prvem stoletju, narejen pa naj bi bil iz »najboljše moke, pomešane z jajci, maslom in oljem«. V srednjem veku naj bi bil bel kruh rezerviran samo za bogataše, medtem ko so se ostali prebivalci morali zadovoljiti s črnim, pa še ta naj se na jedilniku ne bi znašel preveč pogosto. Sladki kruhi naj bi bili nasploh rezervirani samo za plemstvo. Peciva na osnovi jajc, masla in sladkorja ali meda so stregli samo v palačah, zato se ga je prijelo ime kraljevi ali zlati kruh.
Prva navedba sladice, ki je bila jasno identificirana kot pandoro, sega v 18. stoletje. Ta znameniti kolač se je vsekakor izoblikoval v kuhinjah beneške aristokracije. Benetke so bile že v 18. stoletju namreč najpomembnejše tržišče za začimbe, prav tako tudi za sladkor, ki je do takrat v evropskih pecivih in kruhih iz kvašenega testa že zamenjal prej uporabljani med. In prav v Veroni na Beneškem ozemlju naj bi se 30. oktobra leta 1894, ko je Domenico Melegatti pridobil patent za industrijsko proizvodnjo pandora, dokončno razvila ter izpopolnila formula za izdelavo tega sladkega kolača – šlo je za proces, ki je zahteval celo stoletje.
► Preberite še: Kolač, ki ne sme manjkati na praznični mizi
Italijanski, ameriški, avstralski ...?
A če se vrnemo k bolj kompleksnemu panettonu: Italija proizvede več kot 7.100 ton panettonov vsako leto, od česar je kakšnih 10 odstotkov namenjenih prodaji na mednarodni ravni. Gre za vir nacionalnega ponosa in od leta 2005 je bilo to eno izmed več kot sto živil, ki so podvžene formalnemu preverjanju pristnosti po italijanskem pravu. Znotraj Italije panettone velja za domačo lombardsko specialiteto, katere korenine naj bi segale v sredo 19. stoletja. Prav zato se Italijanom zdi nepošteno, da si mora izdelek s tako bogato zgodovino in izjemno kulturno vrednostjo deliti mednarodni trgovski prostor s številnimi ponaredki in imitatorji iz Evrope in Amerike, ki po njihovem mnenju nižajo kakovost originalnega panettona.
Jasna pravila, kako mora biti sestavljen pravi panettone
Zgodovinar Stanislao Porzio, kljub temu, da je poskusil panettone z različnih delov sveta, ostaja navdušen nad ohranjanjem tradicije izdelave panettona v svoji domovini in je pokrovitelj peticije na strani Change.org, da bi se recept za ta kolač uvrstil na Unescov seznam zaščitenih jedi in bi imeli torej Italijani ekskluzivno pravico do poimenovanja. Za to si prizadeva tudi italijansko kmetijsko ministrstvo in pa številni peki ter slaščičarji, ki kolač prodajajo pod lastnimi blagovnimi znamkami. Da bi panettone obranili pred naraščajočo svetovno konkurenco, raziskujejo celo možnosti ukrepanja znotraj Svetovne trgovinske organizacije (WTO).
V Italiji so namreč pravila za izdelavo pravega panettona že od nekdaj zelo stroga: da bi bil označen kot originalen, mora biti sestavljen iz najmanj 20 odstotkov kandiranega sadja, 16 odstotkov masla in jajc, s katerimi dobijo vsaj štiri odsotke rumenjakov. A ne glede na vse je zanimivo, da (vsaj) panettona Italijani kljub dejstvu, da radi kuhajo in pečejo, skoraj nikoli ne naredijo sami doma, temveč ga kupijo v trgovini. Priprave pandora se nekoliko pogosteje lotijo sami, a je tudi ta kolač okrog božiča mogoče dobiti lično zapakiranega v tako rekoč vsaki italijanski trgovini z živili. In nikar ne mislite, da gre pač samo za še dve v nizu sladkih dobrot: pandoro in panettone sta (tudi pri nas) v trgovinah zapakirana v lične praznično okrašene škatlice z namenom: Italijani ju namreč tradicionalno podarjajo kot božično-novoletno darilo, saj imata velik simbolni pomen: v novem letu naj bi tistemu, ki ju dobi, prinesla srečo in blaginjo.
