Peneča vina imajo kar lepo tradicijo. Nekoč so veljala za pijačo vladarjev, saj so jih točili na tradicionalni posvetitvi francoskih kraljev v Reimsu. Domovina tega posebnega vina je Francija, kjer je pred več kot 300 leti (v 17. stoletju) pater Dom Perignon po naključju pripravil peneče vino. Kasneje, v 18. in 19. stoletju, se je v francoski pokrajini Champagne razvila kontrolirana proizvodnja šampanjca.
Danes peneča vina pridelujejo povsod po svetu, z imenom šampanjec pa lahko poimenujemo zgolj peneča vina, ki so bila pridelana v francoski pokrajini Champagne. Pri nas penečim vinom pravimo penina, v Nemčiji jim pravijo sekt, v Italiji pa spumante.
♦ Vbrizgavanje CO2
V osnovno vino se pod pritiskom vbrizga CO2. To so v bistvu gazirana vina, ki so zelo poceni, zato tudi niso vredna velike pozornosti.
♦ Klasična ali šampanjska metoda
Osnovno vino se natoči v steklenice, v katere se dodajo kvasovke in sladkor. Steklenice se nato zaprejo z navadnim zamaškom. Kvasovke povzročijo ponovno vretje znotraj posamične steklenice. Ko se vretje ustavi, je treba odmrle kvasovke odstraniti. To se lahko naredi takoj po končanem vretju ali pa se pusti vino 'ležati na kvasovkah', še posebej pri boljših vrstah vina. Penine tako lahko ležijo od nekaj tednov do mesecev, prestižne vrste pa tudi več let. Ko je kvasovke treba odstraniti, steklenice počasi obrnejo na glavo, da se usedlina iz kvasovk nabere v vratu. Nato vratove steklenic zamrznejo v posebni solni raztopini. Ob odprtju steklenice se zamrznjena usedlina iz kvasovk kot zamašek požene navzgor. V steklenico se na koncu dolije še odpravni liker (mešanica vina in sladkorja), steklenica se zapre s plutovinastim zamaškom in ovije z žičnato košarico.
♦ Metoda charmat ali tankovska metoda
Metoda charmat je sodobnejši način priprave penečega vina. Osnovno vino se natoči v visokotlačne tanke, v katere se dodajo tudi kvasovke in sladkor, tako da steče sekundarna (ponovna) fermentacija kar v tanku. Ker je tank zaprt, CO2, ki nastaja, ne more 'uiti', zato ostane v vinu. Postopek je zaključen v šestih do devetih mesecih. Vino se nato prefiltrira, doda se mu odpravni liker, nato pa se napolni v steklenice. Kljub temu da je ta metoda cenejša in hitrejša od klasične metode, to ne pomeni, da je kakovost penečega vina slabša. Večina italijanskih penin se prideluje po tem postopku, zato metodo charmat imenujemo tudi italijanska metoda (metodo italiano).
Od suhe do sladke penine
Penine se razlikujejo po vsebnosti sladkorja, ki je bil dodan v vino v odpravnem likerju. Oznake, ki jih opazimo na nalepkah, so brut, extra brut, suho (sec), extra sec, polsuho (demi sec) in sladko (doux). Extra brut na primer pomeni, da v odpravnem likerju (posledično tudi v penini) skorajda ni sladkorja, polsuha penina pa je bolj sladka.
Penina je odličen aperitiv, saj nam mehurčki vzbudijo tek. Seveda jo lahko postrežemo tudi k predjedem ali lažjim glavnim jedem. Nekoliko bolj sladko penino lahko postrežemo k zmerno sladkim sladicam, kot je na primer popečen kruh z jabolki in vinsko omako, ali pa jo uporabimo za pripravo zanimivega kokosovega sorbeta s penino. Pripravo sorbeta z muškatno penino si lahko ogledate v videoposnetku!
Penino postrežemo v visokih, ozkih kozarcih za penino, da imajo mehurčki, ki silijo proti vrhu dovolj prostora za svojo predstavo, ki jo je prijetno opazovati. Če pa želimo namesto z očmi uživati z nosom, kar je priporočljivo pri (pol)sladkih peninah, izberemo širše kozarce. Penine ljubijo hladno, optimalna temperatura za serviranje je med 6 in 8 stopinj Celzija.
Odpiranje steklenice penine smo po navadi povezovali z glasnim pokom, vendar to ni pravilno. Odpiranje mora biti kar se da neslišno. Steklenica, ki jo odpiramo, mora biti rahlo nagnjena. S palcem ene roke držimo zamašek, z drugo roko pa steklenico počasi obračamo. Tako se steklenica odpre s komaj slišnim pokom. Penino nato natočimo v kozarec, ki ga praviloma držimo v roki. O izbiri kozarcev, pravilnem odpiranju steklenice in natakanju penine v kozarec smo se pogovarjali s somelierjem podjetja P&F Jeruzalem Ormož, Robertom Puklavcem. Oglejte si videoprispevek!
