Laukkonen je pristaš popolne sledljivosti in najkakovostnejše hrane, zato v restavraciji uporablja zgolj ekološke in lokalne sestavine, nekaj vrtnin pa pridela tudi na lastnem vrtu, ki se nahaja v neposredni bližini restavracije. Ribe mu dobavljajo lokalni ribiči, meso dobi pri okoliških kmetih, izdelke kupuje v pravični trgovini, gozdne sadeže in užitne gobe pa zeli nabere v bližnjem gozdu. "Kjerkoli kuham, je to lokalno," pravi slavni finski kuhar, ki je znan tudi po tem, da prav vse njegove jedi prihajajo iz njegovega prepričanja in srca.
Sasu, ste si vedno želeli delati s hrano?
To, da hočem kuhati, vem že od tretjega leta. Takrat sem igral klavir in nisem bil prepričan, ali hočem postati pianist ali kuhar. To sem tudi povedal mami in jo prosil, naj mi kupi mleto meso, da pripravim mesne kroglice, in vidim, ali mi bo uspelo. Kroglice sem seveda pripravil in tako sem že takrat pri sebi sprejel odločitev, da bom kuhar.
Kaj vam pomeni kuhanje? Kaj je po vašem mnenju najbolj zahteven del kuhanja?
Kuhanje mi pomeni zelo veliko in zavzema pomembno mesto v mojem življenju. Je zelo zanimivo, motivirajoče in drugačno. Igraš se lahko z različnimi stili, tehnikami, sestavinami, začimbami in okusi. Včasih moraš biti tudi zelo ustvarjalen, ko moraš na primer kuhati za 25 ljudi v kuhinji, ki nikakor ni primerna za pogostitev toliko ljudi.
Najbolj zahteven del kuhanja pa je po mojem mnenju to, da svojo ekipo pripraviš do tega, da razume, kaj hočeš. Svojemu kuharju lahko pokažem recept in mu tudi pokažem postopek priprave jedi, ampak on lahko jed še vedno pripravi po svoje. In če v ekipi nimaš samo enega, ampak več kuharjev, je še toliko bolj pomembno, da vsi razumejo tvoj pogled na kulinariko, tvoje želje in seveda tudi tvoj okus. Vse to uresničujem tako, da v ekipi vse stvari počnemo skupaj. Tako na primer tudi nove jedi kreiramo skupaj. Mislim, da ima lahko prav vsakdo od njih neko dobro idejo, ki jo je treba preizkusiti. Rabim njihovo mnenje o tem, ali je jed dobra ali ne, saj bodo vendarle oni tisti, ki bodo jed ponudili in predstavili gostu.
Moje kuhanje temelji predvsem na sestavinah in je zelo naravno. Iščem najkakovostnejše lokalne sestavine in poudarjam njihov prvinski okus. Pri pripravi jedi tako velikokrat uporabim samo eno sestavino, ki pa jo uporabim celo. To pomeni, da če na primer pripravljam jed iz zelene, uporabim celo rastlino - poleg gomolja tudi liste, stebla in korenine. Vsi deli kasneje pripomorejo h končnemu okusu jedi. Ker v restavraciji na vsakih osem tednov popolnoma spremenimo meni, se lahko pri izbiri sestavin navezujem tudi na sezono. Tako na primer izven sezone svežega sadja pripravljamo sladice iz gomoljaste zelenjave. Primer take sladice sem tudi včeraj pokazal tekmovalcem šova Gostilna išče šefa. Šlo je za sladico iz topinamburja in kave. Seveda pa je na moje kuhanje vplivala tudi finska tradicija. V restavraciji sami pripravljamo maslo, kisel ržen kruh, uporabljamo pa tudi nekatere tradicionalne finske sestavine, kot so divjačina, užitne gobe, ribe in mlečni izdelki.
Katere so vaše tri najljubše sestavine?
Če bi me to vprašali pred šestimi leti, bi bila ena od njih zagotovo limona. Takrat sem jo oboževal, zdaj pa je skorajda ne uporabljam več, saj uporabljam samo lokalne finske sestavine. Zadnja tri leta so moje najljubše tri sestavine zagotovo topinambur, pesa in gomoljna zelena.
Kako se lotite kreiranja jedi?
Kot sem že omenil, se pri kreiranju osredotočam predvsem na sezono in sestavine. Pri pripravi jedi nikoli ne uporabljam želatine in podobnih pripravkov, saj želim, da so moje jedi čim bolj naravne. Najprej si izberem oziroma naberem sestavine, potem pa vse zložim na pult in začnem razmišljati, kaj vse smo do zdaj s sestavinami že naredili, česa še nismo naredili in kaj bi lahko naredili. Temu sledi proces preizkušanja in poskušanja, ko dejansko lahko vidim, kako se različne kombinacije dejansko obnesejo. Tiste, ki se izkažejo za najboljše, potem tudi postrežem svojim gostom.
Katera je najbolj "nora" jed, ki ste jo kadarkoli skreirali?
Uf, naredili smo zelo veliko zanimivih in norih jedi. Ena od njih je kaša iz lokalnih žitaric z dimljenim whiskeyjevim maslom in račjim mlinčkom. Naredili smo tudi jed iz različnih vrst buč, ki smo jih zavili v bučne liste in dobili jed, ki je po videzu zelo spominjala na suši. Potem je tukaj tudi jed iz arktične rumene repe, ki smo jo najprej narezali na tanke rezance, nato pa marinirali in oblikovali v rožo, ki smo jo postavili na sredino krožnika. Okoli te rože smo polili slivovo omako, vse skupaj pa potrosili še z bučnimi semeni in začinili z misu podobno pasto, ki smo jo naredili iz finskih žitaric.
Kaj mislite, da gostje doživijo v vaši restavraciji?
Svojim gostom želim ponuditi svojo interpretacijo Finske v času in prostoru. Želim, da doživijo in predvsem okusijo mojo interpretacijo tradicionalnih finskih sestavin.
Kakšne jedi pa po navadi kuhate doma, ko želite pripraviti nekaj dobrega za svojo družino?
Četudi nisem vegetarijanec, doma večinoma kuham vegetarijanske jedi. Mislim, da ni nobenega razloga, da bi moral človek jesti meso prav vsak dan. Tudi zgolj iz zelenjave lahko pripravimo okusne in zelo hranljive jedi. Zelo rad pripravljam bogate zelenjavne enolončnice, saj jih lahko jemo več dni, prav tako pa so s pogrevanjem vedno boljše. Pogosto pripravim tudi kakšen japonski riž z zelenjavo ali pa brezglutensko pico, ki jo lahko jé tudi žena, ki je alergična na gluten.
