Peneča vina se od t. i. mirnih vin ločijo po tem, da imajo mehurčke oziroma večjo vsebnost raztopljenega ogljikovega dioksida. Danes peneča vina pridelujejo povsod po svetu, z imenom šampanjec pa lahko poimenujemo zgolj peneča vina, ki so bila pridelana v francoski pokrajini Šampanija. Pri nas penečim vinom pravimo penina, v Nemčiji jim pravijo sekt, v Italiji pa spumante.
Za pridelovanje penin poznamo klasično oz. šampanjsko in tankovsko oz. charmat metodo. Metodi se med seboj razlikujeta v času pridelave in uporabi sort ter šampanjskih kvasovk, glavna razlika med njima pa je v tem, da pri klasični metodi vina drugič odvrejo v steklenici, medtem ko pri charmat metodi drugo vretje poteka v tlačnih posodah (tankih). Mehurčki oz. raztopljen ogljikov dioksid, ki so značilnost vseh penečih vin, so torej plod naravnega procesa oziroma stranski proizvod sekundarne fermentacije. Ker ogljikov dioksid ne more uhajati v ozračje, se topi v vinu in se nanj tudi veže. Ko steklenico odpremo, se izločanje ogljikovega dioksida iz vina kaže kot moziranje – izhajanje drobnih mehurčkov iz dna kozarca.
Na končni okus oz. značaj penine ne vpliva toliko sam prostor fermentacije (steklenica ali cisterna) kot to, kakšne osnove so dane za fermentacijo oz. kako dolgo se penina po končani fermentaciji pusti zoreti. "Po charmat metodi se pridelujejo bolj sveže penine zaradi drugačnih osnov in krajšega časa zorenja na drožeh. Po klasični metodi pa že zaradi daljšega zorenja na kvasovki dobimo bolj polne, zrele tipe penin," pojasni Meta Frangež, 23. Vinska kraljica Slovenije in assesorin Evropskega reda vitezov vina, in pri tem poudari, da so med pomembnimi dejavniki, ki vplivajo na končni okus oziroma značaj penine, tudi izbor kvasovke, temperatura fermentacije in še mnogo drugih stvari.
Na vprašanje, kako pomembna je kakovost pri pridelovanju penin, naša sogovornica, ki prihaja iz priznane slovenske vinogradniške družine, izpostavi, da vsaka tehnologija zahteva svojo kakovost tako pri pridelavi mirnih kot pri pridelavi penečih vin in je izredno pomembna za končni produkt. "Dejstvo je, da je kvaliteta penine odvisna že od same rezi trte, rezanja trte, vzgoje, kletarjenja, kvalitete kvasovke, kvalitete zamaška, vse skupaj pa se odraža v končnem izdelku. Za pridelavo penin potrebujemo tudi drugačno kakovost grozdja kot za pridelavo mirnih vin. Trgatev poteka prej, da dosežemo tehnološko zrelost grozdja (primerne kisline, sladkorna stopnja, vrednost Ph …) in primerno kakovost vina za pridelavo penin," pojasni. Ne glede na stil in sladkorno stopnjo, mora biti dobra penina sveža, pitna in uglajena, veliko pa o kakovosti penine pove tudi velikost mehurčkov, ki morajo biti čimbolj drobni in počasi izhajajoči.
Kdaj in kako penino postrežemo?
Kot svetuje Frangeževa, lahko penino postrežemo ob kateri koli priložnosti. Prav tako jo lahko uživamo tudi ob različnih urah od jutra do večera. "Vsak dan bi morali najti priložnost, da nazdravimo s penino, a ob tem se je ne sme razvrednotiti," poudari sogovornica in pri tem izpostavi, da penina oziroma peneče vino dogodku doda slavnostni pridih. Nekoč so s penino nazdravljali samo za novo leto, rojstne dneve in poroke, danes pa je drugače. Lahko jo postrežemo tudi h glavni jedi ali v družbi prijateljev na čisto navaden večer in s tem popestrimo srečanje.
Če želimo iz penine izvabiti najboljše, ni vseeno, kako jo postrežemo. Penine ljubijo hladno in zato je pravilna temperatura konzumacije penin med šest in osem stopinj Celzija. Bolj polnim, zrelim in starejšim peninam odgovarja tudi kakšna stopinja več. Penino postrežemo v elegantnih, visokih in ozkih kozarcih z dolgim pecljem, da imajo mehurčki, ki silijo proti vrhu dovolj prostora za svojo predstavo, ki jo je prijetno opazovati. Zadnje čase je zelo priljubljen kozarec za serviranje penine tudi klasičen kozarec za bela vina (torej bolj širok in nizek), v katerem so mehurčki nekoliko zapostavljeni, je pa v prednosti sam vonj penine, ki se dalj časa zadrži v kozarcu.
Na vprašanje, ali obstaja bonton pitja penine, ki se ga moramo držati, sogovornica, ki se zavzema mlade učiti kulturnega pitja vina, pojasni, da se pri protokolu na najvišjih državniških zadevah načeloma odsvetuje trkanje s kozarci. Trk je v tem primeru zaželeno zgolj nakazati, tako da kozarec narahlo privzdignemo. V normalnih okoliščinah, kot so druženja s prijatelji in družino ter druga slavja, pa se trkanje s penino nekako poda zraven. "Penina je kraljevska pijača in temu primerno je potrebno z njo tudi ravnati. Trk s kozarcem naj bo v sozvočju s pogledom v oči," pri tem svetuje Frangeževa.
Po bontonu steklenico penine ne odpremo z glasnim pokom, ampak čim bolj neslišno, pri točenju pa naj se steklenica nikoli ne dotika ali celo naslanja na kozarec. Slednjega tudi vedno držimo za pecelj in ne za čašo.
Spajanje s hrano
Pri spremljavi penin k hrani veljajo ista pravila kot pri mirnih vinih. Penino lahko postrežemo kot aperitiv, k predjedi, h glavni jedi in tudi k sladici. "Upoštevamo karakter, sortne značilnosti, sladkorno stopnjo ipd. in penine spajamo k hrani, tako da se peneče vino in hrana lepo dopolnjujeta. Nobena od njiju ne sme prevladati. Pri spajanju vin k hrani velja veliko zakonitosti in potrebno je ogromno občutka, znanja in izkušenj," poudari mlada poznavalka penin, ki kot spremljavo k sladici predlaga penino s poudarjeno cvetico in preostankom sladkorja. "Naravnost odlična kombinacija zame je Chardonnay brut natur in orada iz žara ter rose (modri pinot) brut nature s škampi na buzaro. Polsuh traminec se odlično poda k prleški gibanici," nekaj svojih najljubših kombinacij na kratko strne naša sogovornica.
Kakšno penino največkrat izberemo?
Slovenci pitje penin še vedno bolj ali manj povezujemo z bolj slavnostnimi dogodki. Temu primerna je tudi izbira penine. Kot pravi Frangeževa, v povprečju najraje posegamo po polsuhih in sladkih peninah, se pa trend počasi približuje pitju bolj suhih penin. Po njenih besedah je trenutno najbolj v trendu sveža rose penina, ki je največkrat narejena iz modrega pinota ali modre frankinje.
Razlike se pojavljajo tudi med rednimi in občasnimi pivci penin. Redni pivci vina ali penin večinoma izberejo bolj suho varianto, medtem ko občasni pivci največkrat posegajo po polsuhih in slajših peninah. Poznavalec v penini namreč išče drugačne senzorične zaznave kot nekdo, ki peneče vino kupi zgolj z namenom bučnega proslavljanja prehoda v novo leto. Nenazadnje pa razlike obstajajo tudi med moškimi in ženskami. Moški večinoma posegajo po bolj suhih peninah, medtem ko ženske prisegajo na slajše penine, kot je na primer jagodna penina, ki jo imajo Frangeževi tudi v ponudbi.
