Osnova za pripravo kombuče so pravi čaj, sladkor in voda. Kombučo lahko pripravljamo iz različnih vrst čaja. Tisto, kar čaj spremeni v mehurčkasto, osvežilno pijačo, pa je fermentacija, ki jo sproži posebna simbiotična kultura ocetnokislinskih bakterij in gliv kvasovk. Ta na površini čajne mešanice ustvari nekakšen »pokrov«, medtem ko se bakterije in kvasovke prehranjujejo s sladkorjem in ga pretvarjajo v kisline, CO2 in alkohol.
Dlje kot pustimo, da se pijača fermentira, več sladkorja kulture spremenijo v kislino in posledično je pijača bolj kisla in tudi bolj mehurčkasta.
Okus kombuče je močno odvisen tudi od naših brbončic. Nekateri naravnost uživajo v močnem, kislem okusu, spet druge pa morda pijača preveč spominja na kis in jim zato ni všeč. Po navadi pa se je treba na okus kombuče le navaditi. V vsakem primeru pa ne gre za pijačo, ki bi jo pili v neomejenih količinah, pač pa je kozarec na dan več kot dovolj.
Za izboljšavo okusa lahko osnovi dodajamo tudi različne sadne sokove ali kakšne druge dodatke (začimbe, sadje, arome), s katerimi vplivamo na končni izdelek.
Ko kombuča fermentira do želenega okusa, se jo precedi, vendar kljub temu v njej ostane še veliko mikroorganizmov, ki pijači dajejo probiotični značaj, kar naj bi bilo dobrodejno za naše črevesje. Tudi tukaj velja, da dlje kot pustimo, da pijača fermentira, več probiotičnih kultur ostane v njej.
Kaj je kombuča?
Sama beseda »kombuča« je sicer japonskega izvora. Vendar pa etimologi predvidevajo, da gre za napačno rabo izposojenke. Na Japonskem namreč fermentiranemu čaju pravijo »koča kinoko«, medtem ko je »konbuča«, »kobuča« oziroma »kombuča« pravzaprav pijača iz alg oziroma morske trave in gre za povsem drugo stvar.
Pri prenosu pijače na zahod je torej očitno nekje prišlo do napačne rabe poimenovanja in se je najprej v angleško govorečem svetu in od tam po vsem svetu za fermentirani čaj uveljavilo poimenovanje kombuča.
V angleščini se je beseda kombuča v širši rabi pojavila leta 1944 in je sprva označevala »želatinasto maso simbiotične kulture, s katero se pripravlja fermentirana pijača z zdravilnimi učinki«.
Kratka zgodovina »čaja nesmrtnosti«
Čeprav je ime japonskega izvora, zgodovinarji menijo, da sama pijača izvira iz Kitajske. Tam namreč velja za tradicionalni napitek, ki mu pravijo tudi »čaj nesmrtnosti«. Pripravljali naj bi jo že več kot 2000 let.
Kako natančno in kje so prvič začeli izdelovati kombučo, ni povsem jasno. Najverjetneje pa izvira z območja ob Bohajskem morju na severovzhodu Kitajske.
Pijača se je v začetku 20. stoletja razširila še v Rusiji, od tam pa po vzhodni Evropi in Nemčiji. Dandanes pa jo pripravljajo doma ali ustekleničeno prodajajo v trgovinah in lokalih po vsem svetu.
Kombučo so v ZDA začeli komercialno prodajati konec 90. let prejšnjega stoletja, v zadnjem desetletju pa njena priljubljenost in razširjenost strmo narašča.
Kaj vsebuje kombuča?
Kombučo pripravljajo iz črnega, zelenega, rdečega ali belega (pravega) čaja, ki ga dobro zasladijo. Sladkanemu čaju lahko nato dodajajo tudi druge dodatke ter seveda posebno mešanico kvasovk in bakterij. Nato pustijo, da vse skupaj fermentira 7–14 dni na sobni temperaturi.
V tem času se v posodi oblikuje želatinasta, gobasta tvorba, zato kombuči (probiotični kulturi) pogosto rečejo tudi čajna goba, čudežna goba ali celo zdravilna goba. V resnici sicer ne gre za gobo kot tako, pač pa je kombuča simbioza gliv kvasovk in ocetnokislinskih bakterij.
Od mikrobiotične populacije v simbiotični kulturi je močno odvisen tudi okus kombuče. Načeloma pa gre pri kvasovkah običajno za pivski kvas (Saccharomyces cerevisiae), med bakterijami pa je po navadi (poleg drugih) prisotna vrsta bakterije Komagataeibacter xylinus, ki etanol (ki ga proizvedejo kvasovke) pretvarja v ocetno in druge kisline.
Pijača torej poleg sladkorja vsebuje tudi encime, aminokisline, polifenole in številne druge organske kisline, kot so glukuronska kislina, mlečna kislina, usnična kislina, pa tudi glicerol, vitamine skupine B, vitamin C in številne minerale.
Ker se pripravlja iz pravega čaja, ki naravno vsebuje tudi nekaj kofeina, ga ima tudi kombuča. Vendar ga ima kozarec kombuče desetkrat manj kot skodelica kave.
Prav tako zaradi alkoholnega vrenja kombuča vsebuje tudi nizko raven alkohola, ta je sicer po navadi pri kupljenih pijačah manj kot 0,5-odstotna, vendar pa lahko pri doma pripravljeni pijači ob daljši fermentaciji preseže to raven. Pijača ima po navadi pH-vrednost okoli 3,5.
Prednosti in slabosti uživanja te pijače
Razcvet kombuče v zadnjih letih lahko pripišemo tudi temu, da so številni na novo »odkrili« blagodejne učinke te pijače. Pijača je zelo priljubljena pri ljudeh, ki skrbijo za zdravo prehranjevanje. Številni so namreč prepričani, da kombuča pomaga pri lajšanju različnih vrst kroničnih zdravstvenih težav.
Kombuča naj bi zaradi vsebnosti probiotikov imela blagodejne učinke na prebavo in zniževanje sladkorja v krvi, prav tako naj bi krepila imunski sistem, zniževala krvni pritisk in imela celo »razstrupitveni« učinek. Nekateri menijo, da pomaga tudi pri revmi, artritisu, putiki, hemoroidih, lajšanju stresa, da krepi delovanje jeter in pomaga v boju proti raku.
V resnici pa je raziskav o učinkih kombuče na človekovo zdravje izjemno malo, prav tako ni veliko dokazov za njene domnevne zdravilne učinke.
Številne zdravilne lastnosti, ki jih pripisujejo kombuči, kot je denimo prisotnost antioksidantov, pravzaprav izhajajo iz pravega čaja.
Uživanje kombuče pa ima lahko tudi negativne učinke na zdravje, še posebej, kadar jo pripravljamo sami doma, saj lahko pri tem pride do kontaminacije zvarka s patogenimi mikroorganizmi. Zato je treba biti pri pripravi domače kombuče izjemno previden. Prav zato strokovnjaki tudi odsvetujejo, da bi jo uživali za terapevtske namene.
Doslej so v ZDA zabeležili nekaj (sicer redkih) primerov resnih stranskih učinkov, ki jih povezujejo z uživanjem kombuče: med drugim hudo zastrupitev jeter in ledvic, pa tudi presnovno acidozo. Slednja je najverjetneje posledica prevelike vsebnosti kislin v kombuči (in prepogostega uživanja pijače), druge težave pa so bile po navadi povezane z bakterijsko ali glivično kontaminacijo pijače med samo pripravo zvarka.
Ker kombuča ni pasterizirana in vsebuje mešanico različnih vrst mikroorganizmov, je lahko ob neprimernem shranjevanju in ravnanju med fermentacijo polje za razvoj zdravju škodljivih bakterij.
Zaradi tovrstnih tveganj uživanje kombuče odsvetujejo ljudem z oslabljenim imunskim sistemom, nosečim ženskam in doječim materam, pa tudi otrokom, mlajšim od štirih let. Pri omenjenih skupinah ljudi lahko namreč kombuča vpliva na imunski odziv ter kislino v želodcu. Zaradi naravno prisotnega alkohola prav tako odsvetujejo uživanje kombuče skupaj z določenimi zdravili.
Kljub temu pa je zmerno uživanje kombuče relativno varno, še posebej ob ustrezni pripravi. Priporočljiva količina pa je približno od 120 do 240 mililitrov na dan. Tudi zaradi domnevnih probiotičnih učinkov namreč z uživanjem ni pametno pretiravati, saj lahko preveč »dobrih« mikroorganizmov prav tako hitro poruši ravnovesje v črevesju. To pa lahko privede do napenjanja, razdraženega črevesja, diareje in podobno.
Zmerno uživanje kombuče je priporočljivo tudi zaradi razmeroma visoke vsebnosti kalorij in sladkorja v pijači.
Kdaj jo je najbolje piti?
Kombučo nekateri radi spijejo zjutraj, na prazen želodec. Vendar se je na takšno uživanje te zelo kisle pijače treba navaditi postopoma, se pa to odsvetuje tistim, ki imajo težave z želodčno kislino.
Sicer pa jo je priporočljivo piti pred, med in po obroku, saj naj bi pomagala pri prebavi hrane. Lahko si jo privoščimo tudi sredi popoldneva ali po telovadbi, če želimo dvigniti raven energije v telesu.
Če ste navajeni zvečer ob filmu ali tekmi spiti kakšen kozarec alkohola, lahko namesto tega spijete kozarec kombuče, ki je nekoliko bolj zdrava izbira.
Recept za domačo kombučo
Za pripravo kombuče je pomembno, da uporabite čisto pitno, neklorirano in prekuhano vodo. Izberite najboljše čajne liste in beli ali rjavi sladkor. Potrebujete še kulturo kombuče, velik lonec in stekleno posodo.
Pomembno je, da med postopkom priprave ne uporabljate kovinskih ali plastičnih posod. Kovina namreč lahko reagira s kislinami kombuče, plastika pa je lahko gojišče nezaželenih bakterij, ki lahko kontaminirajo pijačo.
Izjemen poudarek je na čistoči, zato naj bodo vse posode in pripomočki čisti. Če med samo fermentacijo na kulturi kombuče opazite plesen, ki je po navadi zelene, bele ali črne barve, vse skupaj zavrzite.
Za uspešno fermentacijo je pomembna primerna temperatura, ki naj bo med 20 in 24 stopinj Celzija.
Za pripravo potrebujete:
- 3 litre vode
- 200 g sladkorja
- 4 čajnih žličk (ali 8 čajnih vrečk) pravega čaja
- 400 ml kombučinega napitka (že fermentiranega, lahko kupljenega)
- 1 kulturo kombuče
Potrebujete še velik 5-litrski stekleni kozarec. Gazo ali krpo iz muslina in gumico, s katerima boste prekrili odprtino kozarca.
Postopek priprave:
Najprej pripravite čaj. V čistem loncu zavrite vodo, nato odmaknite z ognja in v vreli vodi raztopite sladkor. Dodajte čaj in pustite, da se čaj namaka, dokler se povsem na ohladi.
Ko je čaj povsem ohlajen, ga prelijte v čist steklen kozarec, nato dolijte kombučin napitek. Na koncu pa v kozarec s čistimi rokami previdno položite še kulturo kombuče.
Pokrijte z nekaj plastmi gaze ali krpico iz muslina, ki jih pritrdite z gumico. Postavite kozarec na temno mesto, kjer je stalna sobna temperatura. Pustite, da kombuča vre od 6 do 15 dni. Čas fermentacije je odvisen od temperature in kulture kombuče. Po šestih dneh lahko poskusite, ali je kombuča že pripravljena. Vonj mora biti prijeten. Poskusite pa jo tako, da s papirnato slamico previdno vsrkate malo tekočine, vendar še preden tekočina pride do vaših ust, odprtino slamice zaprite s prstom in jo nagnjeno vzemite iz kozarca ter šele nato poskusite. Kozarec pa takoj znova zaprite.
Višja kot je temperatura, hitreje bo pijača fermentirala. Dlje kot boste pustili, da fermentira, več sladkorja bo kultura »pojedla«, pijača pa bo posledično manj sladka in bolj kisla.
Ko vam je okus kombuče všeč, iz posode z roko vzemite gobo (pred tem si temeljito operite roke). Nato tekočino precedite (s pomočjo plastičnega cedila) v sterilizirane steklenice, zaprite z zamaškom, ki tesni, in prestavite v hladilnik.
Ker se bo fermentacija še nadaljevala, morajo biti steklenice odporne na pritisk, ki se ustvarja. Za shranjevanje je primerna kombuča, ki ni presladka in premalo kisla, saj bo v tem primeru še naprej fermentirala. V tem primeru pa se lahko ustvari premočen pritisk v steklenici (zaradi nabranega CO2) in lahko steklenico raznese.
Precejene usedline shranite v približno tri decilitre tekočine, v katero položite tudi kulturo kombuče, da jo boste lahko naslednjič znova uporabili.
Kako ji lahko popestrimo okus
Ko tako precedite kombučo, sledi tako imenovana druga fermentacija. V tem koraku pa lahko kombuči dodajate še dodatke za popestritev okusa.
Na 2,5 decilitra kombuče lahko dodate eno do dve žlici sadnega soka po želji. Alternativno lahko dodate tudi eno do dve žici zmečkanega sadja. Tudi tukaj je treba biti previden, da sadje pred dodajanjem dobro očistite in operete.
Dodate lahko tudi rezino pomaranče ali nekaj rezin mandarine.
Okus lahko popestrite tudi z dodatkom mentolovega bonbona ali koščkom kandiranega sadja (ingver, pomaranča ...). Po želji lahko dodajate tudi kakšne začimbe.
Kozarcev ne napolnite čisto do vrha, pač pa pustite za kakšne tri prste prostora in ga zaprite s pokrovom, ki dobro tesni. Najbolje je, če uporabljate kozarce, ki so namenjeni posebej za fermentiranje.
Pustite, da kombuča fermentira še kakšne tri ali več dni. Vmes enkrat ali dvakrat na dan sprostite pritisk – s pomočjo posebnega nastavka v kozarcih za fermentiranje ali pa tako, da previdno odprete pokrov. Pri tem imejte pri roki kuhinjsko krpo, če slučajno med odpiranjem nekaj tekočine privre na plan. Z rednim odpiranjem preprečite, da bi se v kozarcu nabralo preveč plina in bi ga razneslo.
Fermentacijo lahko po dveh ali treh dneh upočasnite tako, da kozarec postavite v hladilnik.
