Za pripravo potrebujemo:
- 4 kosi račjih prsi
- 100 g odrezkov mesa
- 300 g očiščene buče maslenke
- svež ingver (po okusu)
- 2 šalotki
- maslo
- jušno zelenjavo (korenje, čebula, stebelna zelena)
- sok polovice pomaranče
- nastrgano pomarančno lupinico
- sol in mleti poper
- oljčno olje
Priprava:
Najprej sfiliramo raco, lepo obrežemo prsa in zarežemo kožo. Preostale dele damo v pečico peči na 180 stopinj Celzija (pozneje jih uporabimo za fond). Nekaj odrezkov mesa prihranimo za pašteto.
Bučo najprej prepolovimo. Nato uporabimo lepše dele za pripravo čipsa, tako da bučo narežemo na tanke rezine, ki jih pečemo v pečici pri 180 stopinjah Celzija. Ostale 'nepravilne' kose damo kuhati in jih pozneje uporabimo za pripravo pireja.
Šalotko očistimo in narežemo na kocke, nato jo prepražimo na olju. Dodamo prihranjene odrezke račjega mesa. Meso prepražimo, nato pa vse skupaj zmiksamo z malo masla in desetimi rezinami ingverja. Pripravljeno pašteto s pomočjo dresirne vrečke nanesemo na pečene in ohlajene rezine buče.
Ko so so račji deli pečeni, jih dodamo v lonec, kjer že vrejo jušna zelenjava in začimbe.
Kuhano bučo precedimo in zmiksamo s paličnim mešalnikom. Dodamo sok polovice pomaranče, pomarančno lupinico ter solimo in popramo po okusu.
V kozico precedimo manjšo količino fonda, dodamo šest rezin ingverja, solimo, popramo in pustimo vreti toliko časa, da se količina tekočine zmanjša za približno polovico.
Pred koncem popečemo račje prsi, ki smo jo predhodno solili in poprali. Položimo jih v ponev brez dodatka maščobe, s kožo navzdol, ter nastavimo močan ogenj. Prsi popečemo z obeh strani, nato pa jih preložimo v pekač in nadaljujemo pečenje v pečici še približno 10–12 minut.
Pred serviranjem segrejemo bučni pire in zreducirano omako z žlico masla, nato pa vse tople komponente serviramo na krožnik. Dober tek!
