BUJABEZ (orig. bouillabaisse)

Sestavine: 0,6 dl oljčnega olja, žlica masla, žlička bele moke, 3 stroki česna, srednje velika čebula, 4 paradižniki, koromač, lovorjev list, ščepec žafrana, 3 dl belega vina, 10 dl ribje osnove trilja, skuša, sveže klapavice, sveži škampi, sol in poper, peteršilj.

Ribe filiramo. Škampe očistimo in izluščimo repke. Iz kosti in olupkov skuhamo ribjo osnovo (glej recept spodaj).

Iz paradižnikov pripravimo concasse (jih olupimo, jim odstranimo semena in jih narežemo na približno pol centimetra velike kocke). Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. Koromač očistimo in narežemo na koščke.

Na kuhalnik pristavimo velik lonec, v katerem pri zmerni temperaturi segrejemo olivno olje in žlico masla. Dodamo žličko bele moke, drobno nasekljan česen in čebulo. Pražimo približno tri minute. Dodamo paradižnikov concasse (nekaj si ga prihranimo za serviranje jedi), lovorjev list, žafran in koromač. Zalijemo z 2 dl belega vina in 9 dl ribje osnove. Počakamo, da bujabez zavre, nato temperaturo znižamo in med rahlim vretjem kuhamo približno 20–30 minut. 

Školjke skrbno očistimo. Vse školjke, ki so poškodovane ali odprte, zavržemo. Očiščene školjke damo v ogreto ponev z oljem in jih na kratko prepražimo. Zalijemo z 1 dl belega vina in 1 dl ribje osnove ter zavremo. Na močnem ognju kuhamo toliko časa, da se školjke odprejo. Ponev odstavimo s kuhalnika, tekočino precedimo v bujabez in zavržemo vse školjke, ki se med kuhanjem niso odprle. 

Ko je bujabez kuhan, ga precedimo v ponev in pustimo dalje kuhati na nizkem ognju. 

Medtem opečemo fileje rib na strani s kožo. Ko se koža zlatorumeno in hrustljavo zapeče, jih preložimo v ponev z juho na stran brez kože (juha v ponvi naj ne prekrije kože ribjih filejev). Dodamo školjke in škampove repke ter po potrebi in okusu začinimo s soljo, poprom in sesekljanim peteršiljem. Kratko pokuhamo in serviramo.

Bujabez postrežemo s sveže opečeno bageto in majonezo rouille (recept spodaj). 

⇒  Ribja osnova za bujabez

Sestavine: ribje kosti in glave, glave in lupine škampov, maslo, šalotka in manjša čebula, jušna osnova (korenček, steblo zelene, por), manjši krompir, limonska trava, šampinjoni, lovorjev list, zrna belega popra, belo vino, ribja osnova.

Ribje kosti in ostanke škampov operemo pod tekočo mrzlo vodo. Skupaj z limonsko travo jih prepražimo na maslu. Dodamo očiščeno in na večje kose narezano zelenjavo in začimbe ter zalijemo z vinom in ribjo osnovo. Med kuhanjem s površine pobiramo peno, ki nastane, tako da osnova ostane bistra. 

Po 20–30 minutah počasnega vretja osnovo odstavimo in jo precedimo skozi fino cedilo. Krompir si shranimo za majonezo.

⇒  Majoneza rouille

Sestavine: 6 žlic ribje osnove, ščepec žafrana, strok česna, ½ srednje velikega kuhanega krompirja (kuhanega v ribji osnovi), 3 rumenjaki, ščepec kajenskega popra, limonov sok, 50 ml oljčnega olja, 120 ml sončničnega olja, sol in sveže mleti poper.

Ribji osnovi dodamo žafran ter vse skupaj zavremo in ohladimo. 

V skledi zmešamo ohlajeno ribjo osnovo, nasekljan česen, rumenjake, limonov sok, kajenski poper in košček kuhanega krompirja. Vse zmešamo s paličnim mešalnikom in počasi vlivamo obe olji (eno za drugim), da nastane gosta emulzija (majoneza). Začinimo s soljo in poprom. 

Če je majoneza pregosta, jo lahko razredčimo z ribjo osnovo. Ohladimo in postrežemo.

PREPELIČJI FRIKASE (orig. fricassee)

Sestavine: 4 prepelice, 100 g pancete, 4 šalotke, 3 stroki česna, 200 g gob (šampinjoni, črne trobente, ostrigarji), sveža zelišča (žajbelj, timijan, peteršilj), 0,5 dl konjaka, 2 dl sladke smetane, 100 g masla, sončnično olje, 500 ml prepeličje osnove, sol in sveže mleti poper, rezina pancete, mikrozelenje (za dekoracijo).

Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija. Črne trobente namočimo v vodi.

Prepelice razkosamo. Bedra in prsi shranimo za popekanje. Prepeličje prsi očistimo tako, da se obe polovici držita skupaj, in jih zavijemo v 'rulado'. Iz preostalih delov skuhamo osnovo (glej recept spodaj).

V ponvi segrejemo olje, dodamo na drobne kocke narezano panceto in jo popečemo. Panceto odstavimo, maščobo shranimo.

Maščobi, na kateri smo pekli panceto, dodamo polovico masla, na njej popečemo gobe in jih odstavimo.

V ponvi segrejemo malo olja in drugo polovico masla. Prepeličje meso solimo, popramo in v ponvi opečemo na obeh strani do zlatorjave barve. Nato ga preložimo na pekač in premažemo z raztopljenim maslom. Prepeličja bedra in prsi pečemo v pečici 6–8 minut.

V ponev, v kateri smo opekli prepeličje meso, dodamo na drobno sesekljano šalotko in česen. Ko šalotka postekleni, ponev deglaziramo s konjakom (flambiramo). Pustimo, da alkohol povre, nato pa zalijemo s prepeličjo osnovo in zavremo. Dodamo sladko smetano, sesekljan žajbelj, timijan in peteršilj. Med nenehnim mešanjem kuhamo nekaj minut, da se omaka zgosti. Nato jo precedimo skozi gosto cedilo.

V precejeno omako dodamo prepražene gobe in panceto. Zavremo in na zmernem ognju na kratko pokuhamo, da se vsi okusi lepo povežejo. Po potrebi dodatno začinimo.

Pečeno prepeličje meso pustimo kratek čas počivati. Prsi narežemo na rezine in vse skupaj postrežemo s krompirjevimi in korenčkovimi sodčki (recept spodaj), popečeno rezino pancete in omako.

⇒  Prepeličja osnova

Sestavine: prepeličje kosti in ostanki, sončnično olje, jušna zelenjava (čebula, korenček, por, steblo zelene, česen), zrna črnega popra, rdeče vino, začimbe (timijan, lovorjev list, peteršilj), piščančja osnova.

Prepeličje kosti in ostanke na olju opečemo do zlatorjave barve. Dodamo na večje kose narezano očiščeno zelenjavo, vse skupaj dobro prepražimo in deglaziramo z rdečim vinom. Ko vino povre, zalijemo s piščančjo osnovo, dodamo začimbe in kuhamo približno pol ure. Precedimo skozi fino cedilo in uporabimo.

⇒  Krompirjevi in korenčkovi sodčki (orig. tourné potatoes)

Sestavine: krompir, korenje, ghee (prečiščeno maslo), sol in poper.

Krompir in korenček olupimo. Izrežemo 'sodčke' dolžine približno 5 cm in debeline približno 2,5 cm. Krompir damo v vodo in ga skuhamo (pazimo, da se ne razkuha). Korenček blanširamo v slanem kropu, da bo 'al dente'. Ko so krompirjevi in korenčkovi sodčki kuhani, jih dobro odcedimo in opečemo na gheeju do zlatorumene barve. Začinimo po okusu.