Za pečen srnin hrbet (za 4 osebe) potrebujemo:
srnin hrbet (500 – 600 g)
rastlinsko olje
0,06 l konjaka
sol in poper
50 g masla
Za glazirano peteršiljevo korenino potrebujemo:
4 manjše peteršiljeve korenine
40 g javorjevega sirupa
40 g rdečega balzamičnega kisa
80 g temne sojine omake
,aslo za pečenje
Za kremo črnih trobent in fermentiranega česna potrebujemo:
1 šalotka
2 stroka česna
5 - 7 strokov črnega česna
300 g šampinjonov
70 g suhih črnih trobent
maslo in olje
sol in poper
zelenjavna osnova po potrebi
Za suši s proseno kašo potrebujemo:
150 g prosene kaše
3,5 – 4 dcl zelenjavne osnove
robide
2 nori algi (suši alge)
sol
Za brinovo omako potrebujemo:
1 majhna žlica brinovih jagod
2 dcl osnovne omake
maslo
50 g olupljenih lešnikov
Srninemu hrbtu očistimo vezivno tkivo, ga osušimo s papirnato brisačo ter solimo in popramo. Narežemo ga na 4 enake dele in pustimo na sobni temperaturi, da se temperira.
Za pripravo kreme črnih trobent in fermentiranega česna nasekljamo šalotko in česen ter na rezine narežemo šampinjone. V kozici segrejemo olje, dodamo šalotko in jo posteklenimo ter dodamo česen. Ko česen zadiši, dodamo narezane šampinjone, suhe trobente in fermentiran česen. Radodarno začinimo s soljo in poprom ter pražimo, dokler se šampinjoni ne zmehčajo in spustijo tekočino. Na koncu dodamo še tri majhne kocke masla in v sekljalniku zmeljemo v gladek pire. Med sekljanjem po potrebi dodajamo tekočino, da dobimo želeno teksturo.
Za suši zavremo zelenjavni fond in ga solimo. Dodamo proseno kašo, pokrijemo ter zmanjšamo ogenj in kuhamo približno 15 minut, oziroma da kaša poči in je mehka. Kašo ohladimo do mlačnega.
Za zvijanje razprostremo podlago za suši, nanjo položimo algo in jo nežno navlažimo, da se zmehča. Proseno kašo enakomerno razporedimo čez 1/3 alge, približno centimeter debelo, in zravnamo, da bo suši enakomerne debeline. Po sredini naložimo robide in zvijemo v suši. Pri tem pazimo, da je ob prerezu sušija robida na sredini.
Za pripravo peteršiljeve korenine v ponvi razpustimo maslo in korenino iz vseh strani nežno opečemo. Zalijemo s sojino omako, javorjevim sirupom in rdečim balzamičnim kisom. Med kuhanjem peteršiljevo korenino obračamo in oblivamo, da se enakomerno kuha in navzame okusa. Ko tekočina izpari do gostote sirupa, preverimo, če je korenina že kuhana. V kolikor še ni, postopoma dodajamo vodo. Ko je peteršiljeva korenina kuhana, naj bo tekočina gostote sirupa, tako da se omaka lepo oprime korenine.
Lešnike damo v pečico, ogreto na 170 °C. Pečemo jih 8 – 10 minut, da so zlato-rjavo popečeni, nato jih grobo nasekljamo.
Za pripravo omake brinove jagode prepražimo v majhni kozici brez maščobe. Ko se razvije vonj brina, zalijemo z osnovno omako in kuhamo 5 minut, da se omaka navzame okusa. Če želimo omako zgostiti, med mešanjem dodajamo majhne kocke hladnega masla, da se nam omaka emulgira in zgosti.
Za pečen srnin hrbet dobro segrejemo ponev in jo namastimo z oljem. Hrbet enakomerno opečemo iz vseh strani. Zmanjšamo ogenj in dodamo maslo. Hrbet oblivamo z razpuščenim maslom, dokler ni pečeno srednje krvavo. Zalijemo s cognacom in flambirano. Meso pustimo 5 minut, da se spočije in zmehča.
Za kunčjo rolado (za 4 osebe) potrebujemo:
1 kunec
50 g bučnih semen
sol in poper
olje
Za konfitiran sladki krompir potrebujemo:
1 večji sladki krompir
150 g masla
sol
Za v rdečem vinu kuhano hruško potrebujemo:
1 l polnega rdečega vina
2 cimetovi palčki
3 žlice sladkorja
1 čvrsta hruška
Za rozine z vanilijo potrebujemo:
50 g rozin
75 g belega balzamičnega kisa
50 g sladkorja
50 g vode
1 vaniljin strok
Za timijanovo omako potrebujemo:
2 dcl osnovne omake
1 šopek timijana
4 veliki listi ohrovta
8 tankih rezin pancete
Kuncu odstranimo prednje in zadnje skoke, jih izkoščičimo in meso narežemo na kocke. Damo v sekljalnik, začinimo s soljo in poprom ter zmeljemo.
Izkoščičimo hrbet s potrebušino ter meso solimo in popramo. Na tanko ga premažemo s sesekljanim mesom ter potresemo s praženimi in nasekljanimi bučnimi semeni. Meso zavijemo v rolado, ki jo zavijemo v namaščeno aluminijasto folijo ter damo v pečico, ogreto na 180 °C, za 10 minut. Nato odstranimo folijo in rolado iz vseh strani opečemo na ponvi. Pustimo 5 minut, da se meso spočije.
V kozici združimo beli balzamični kis, sladkor, izluščen strok vanilje, vodo in rozine ter počasi segrevamo do vrelišča, nato pa ugasnemo plin. Rozine 20 minut infuziramo v sladkorni raztopini, da se zmehčajo in navzamejo okusa vanilje.
Sladki krompir narežemo na obliko pravokotnika, debeline 1 cm, in ga solimo. V ponvi razpustimo maslo, dodamo narezan sladki krompir in ga na majhnem ognju počasi konfitiramo. Sladki krompir prestavimo na papirnato brisačo, da odvečna maščoba odteče.
Za hruško najprej zavremo rdeče vino, dodamo sladkor in cimetovi palčki ter kuhamo 10 minut, da se vino pokuha in navzame okusa cimeta. Medtem olupimo hruško in jo dodamo v vino ter kuhamo ob rahlem vretju. Pri tem je čas kuhanja odvisen od tega, kako čvrsta je hruška. Ko je kuhana al dente, izklopimo plin ter hruško pustimo v vinu, da se navzame okusa.
Ohrovtove liste izrežemo z majhnim okroglim izsekovalcem, solimo ter počasi opekamo na vroči ponvi brez maščobe, da dobijo rahlo zažgan okus. Ohrovtove liste odstranimo iz ponve, nato pa v njej še hrustljavo spečemo panceto.
Za pripravo omake osmukamo timijan ter ga na majhnem ognju kuhamo 10 minut v osnovni omaki. Če želimo omako zgostiti, ji med mešanjem dodajamo majhne kocke hladnega masla, da se omaka emulgira in zgosti.
