MasterChef: Naučite se pripraviti odlične omake z Luko Jezerškom

Luka je začel z osnovno omako iz kosti, pri čemer je tekmovalcem razložil pomen fondov in kako jih uporabiti v omakah. Kosti premažemo s paradižnikovo mezgo, položimo na pekač in pečemo 1 uro pri 180–200 stopinjah Celzija. Po 30–45 minutah jih obrnemo. Iz pekača postrgamo vse zapečene ostanke, vključno z zelenjavo. Vse skupaj prestavimo v lonec, dodamo 2 dl rdečega vina, nekaj poprovih zrn, 2–3 lovorjeve liste in zalijemo z vodo. Osnove ne solimo! Sol dodamo šele kasneje pri pripravi končne omake. Lonec pokrijemo in damo čez noč v pečico na približno 95 stopinj Celzija. Zjutraj precedimo – zgoraj je maščoba (uporabna za omake), v sredini je čist kolagenski del (ta se uporablja), spodaj pa beljakovine (lahko za juho). Čisti del osnove reduciramo.

Luka je predstavil tri preproste in učinkovite načine shranjevanja osnove. Prva možnost je, da osnovo prelijemo v sterilizirane kozarce, jih dobro zapremo in shranimo v shrambi – zaradi ustvarjenega vakuuma bo ostala uporabna dalj časa. Druga metoda je vakuumsko pakiranje: osnovo zapakiramo s pomočjo vakuumirke in jo damo v zamrzovalnik. Tretja zelo priročna možnost pa je zamrzovanje v modelčkih za led. Tako zamrznjene kocke lahko preprosto dodajamo jedem po potrebi, kar je še posebej uporabno pri hitri pripravi obrokov.

Luka najprej pokaže pripravo bešamela – klasične bele omake na osnovi masla, moke in mleka. Iz nje pripravi bogato čebulno omako.

Velouté ali "žametna" omaka je pripravljena iz enakih količin moke in masla ter piščančje osnove. Zeliščna omaka: eterična zelišča (timijan, rožmarin, žajbelj) najprej infuziramo v maslu pred dodajanjem moke – maslo prevzame aromo. Vodna zelišča (drobnjak, peteršilj, koper, pehtran) dodamo šele na koncu. Gobova omaka: pripravljena z dodajanjem svežih ali suhih gob.

Espagnole je klasična rjava omaka. Za osnovo potrebujemo slanino, čebulo, korenje in zeleno (razmerje 2:1:1), paradižnikovo mezgo, moko in rdeče vino. Vse skupaj pražimo, nato zalijemo. Pripravimo masleno kocko (maslo + moka), ki jo dodamo za zgostitev. Omako reduciramo in precedimo brez stiskanja (da ostane čista). Pomarančna omaka, ki jo pripravimo iz espagnole omake se odlično poda temnemu mesu.

Holandska omaka je hitro pripravljena, a tudi hitro se lahko "sesiri". Potrebujemo: 250 g stopljenega masla, 2 rumenjaka in kis ali gorčico. Vse skupaj stepamo s paličnim mešalnikom – v 5 minutah je omaka pripravljena. Popravilo sesirjene omake: postopno jo dolivamo k rumenjakom, ki znova vzpostavijo emulzijo.

Za dobro paradižnikovo omako potrebujemo kakovosten paradižnik, pečeno čebulo, pečen česen, zeleno, oljčno olje in malo sladkorja. Sestavine pokuhamo, spasiramo, povremo in shranimo.

Sledila je še priprava omake iz pečenke, iz katere Luka ustvari dve različici – naravno in gorčično. Nato pokaže še omako iz ponvice, ki jo nadgradi v klasično poprovo omako. Celoten postopek si lahko ogledate v spodnjem videu.

Vsi zvesti oboževalci nas lahko spremljate tudi na TikToku, kjer redno objavljamo posnetke iz oddaj in druge zanimive trenutke letošnje sezone. Če menite, da imate dovolj kuharskega poguma in ustvarjalnosti za MasterChef, vas prijavnica za novo sezono čaka TUKAJ.