PITA TATIN Z JABOLKI IN ROŽMARINOM, VANILIJEV SLADOLED IN KREMA

Za testo potrebujemo:
25 popraženih blanširanih mandljev
225 g ostre moke
250 g hladnega, na kocke narezanega masla
5 g soli
80 g hladne vode

Popražene mandlje v kuhinjskem mešalniku drobno zmeljemo. Dodamo moko, sol in maslo ter vse skupaj v presledkih meljemo, da se sestavine malo povežejo in dobimo zmes, v kateri so še večji koščki masla. Prilijemo hladno vodo in vse skupaj na hitro premešamo, da dobimo grobo testo z večjimi kosi masla, ki ga stresemo na rahlo pomokano delovno površino. S hladnimi rokami ga na hitro pognetemo, da se sprime skupaj, nato pa ga oblikujemo v debelejši pravokotnik, ki ga shranimo v vrečko za vlaganje in za 10 minut shranimo v zamrzovalnik. 

Ohlajeno testo vzamemo iz zamrzovalnika in ga razvaljamo na približno 20 x 40 centimetrov velik pravokotnik.  Pazimo, da so vse stranice ravne in enako dolge. Krajši stranici nato zapognemo proti sredini in ju zložimo eno pod drugo (kot knjigo). Testo za 10 minut shranimo v zamrzovalnik. Ko ga vzamemo iz zamrzovalnik, pravokotnik zasukamo za 90 stopinj levo in ga ponovno razvaljamo na velikost 20 x 24 centimetrov ter prepognemo. Celoten postopek obračanja, valjanja in zlaganja ponovimo petkrat.  Testo vedno za 10 minut shranimo v zamrzovalnik. 

Ko smo preloženo testo še zadnjič ohladili, ga razvaljamo na debelino 5 mm. Z okroglim izsekovalcem (premera 22 cm) iz testa izrežemo krog, ki ga vstavimo med dva lista papirja za peko in položimo na pekač. Testeni krog do uporabe hranimo v hladilniku.  

Za vanilijev sladoled potrebujemo:
260 g mleka
260 g sladke smetane
100 g tekoče glukoze
1 vanilijev strok
60 g sladkorja
5 rumenjakov

Na kuhalnik pristavimo kozico, v katero dodamo mleko, smetano, glukozo in vanilijeva semena. Vsebino na nizkem ognju segrevamo toliko časa, da skoraj zavre. 

Rumenjake in sladkor penasto umešamo. V stepene rumenjake nato med mešanjem v tankem curku vmešamo vročo vanilijevo zmes. Vse skupaj prelijemo nazaj v kozico in med mešanjem segrevamo na srednji temperaturi še toliko časa, da se zmes zgosti in postane podobna kremi. Kremo čez drobno cedilo prelijemo v skledo, ki jo postavimo v ledeno vodno kopel. Med mešanjem jo ohladimo, potem pa jo prelijemo v strojček za pripravo sladoleda in mešamo toliko časa, da se naredi sladoled (približno 30 minut). Pripravljen sladoled do uporabe hranimo v zamrzovalniku. 

Za pito Tatin potrebujemo:
8 srednje velikih čvrstih jabolk (sorta Pink Lady)
125 g sladkorja
50 g vode
150 g soka nezrelih zelenih grozdnih jagod (verjus)
80 g zmehčanega masla
1/2 žlice rožmarinovih listkov
1 jajce

Jabolka olupimo, razpolovimo in jim odstranimo peščišča. Stresemo jih v skledo in prelijemo s 100 g verjusa. Jabolka nežno premešamo in postavimo na stran.

Na kuhalnik pristavimo ponev (premera 26 cm), v katero dodamo vodo in sladkor. Segrevamo, da se ves sladkor stopi in postane lepe temno zlate barve. Odstavimo in vmešamo 50 g verjusa. V ponev nato zložimo polovičke jabolk, tako da je prerezana stran obrnjena navzgor. Ponev pokrijemo in jabolka na visoki temperaturi v sladkornem sirupu kuhamo 5 minut. Ponev večkrat dobro potresemo, da se jabolka ne prilepijo na dno posode. Ponev odkrijemo in jabolka previdno obrnemo. Dodamo koščke masla, ponev pokrijemo in jabolka na visoki temperaturi kuhamo še 5 minut. Ponev vmes ponovno večkrat dobro potresemo. V ponev na koncu dodamo še rožmarinove listke in jo odstavimo. 

Vzamemo manjšo ponev (premera 21 centimetrov) in jo dobro namastimo s preostankom masla. V ponev dodamo karamelizirane polovičke jabolk in jih lepo razporedimo po celotni površini (prerezana stran naj bo obrnjena navzdol). Prelijemo jih s karamelno omako, ki se je nabrala v ponvi. Postavimo na stran, da se jabolka in omaka dobro ohladijo (vse skupaj lahko tudi na hitro ohladimo v šokerju). 

Listnato testo vzamemo iz hladilnika in ga razvaljamo v 23 centimetrov velik krog. Z vilicami ga na nekaj mestih prebodemo, potem pa ga previdno položimo na ohlajena jabolka . Testo ob strani ponve nežno spodvihamo pod jabolka in ga po vrhu premažemo z razžvrkljanim jajcem. Pito najprej pečemo 5 minut na 220 stopinjah Celzija, potem pa temperaturo znižamo na 200 stopinj in sladico pečemo še približno 20 minut. 

Za kremo potrebujemo:
180 g sladke smetane
150 g soka nezrelih zelenih grozdnih jagod (verjus)
50 g sladkorja
3 rumenjaki
1 jajce
65 g  crème fraiche  

V kozico vlijemo smetano in verjus ter vsebino na srednji temperaturi segrevamo, da skoraj zavre. Rumenjake, celo jajce in sladkor zmešamo, da dobimo gosto, bledo rumeno, kremo, v katero med nenehnim mešanjem v tankem curku vlijemo vročo mešanico smetane in vejusa. Zmes prelijemo v kozico in jo na srednji temperaturi med nenehnim mešanjem kuhamo še toliko časa, da se primerno zgosti. Kremo čez gosto cedilo prelijemo v čisto skledo, nato pa jo v ledeni kopeli ohladimo na 37 stopinj Celzija. V ohlajeno kremo vmešamo crème fraiche.

Pečeno pito odstranimo iz pečice in jo previdno zvrnemo na servirni krožnik. Testo mora biti spodaj, karamelizirana jabolka pa na vrhu. Še tolpo narežemo na kose, ki jih postrežemo skupaj s kepico sladoleda in malo omake. 

S pripravo slavne sladice po receptu Maggie Beer, legende avstralske kulinarike, so se preizkusili tudi tekmovalci 10. sezone MasterChef Avstralija. Kako se se odrezali, preverite na VOYO, kjer vas vsak teden čaka novih 10 delov priljubljenega kuharskega tekmovanja. Poleg Maggie Beer, ki je gostja 6. oddaje,  bodo tekmovalce obiskali tudi slavna Nigella Lawson,  ustanovitelj licence MasterChef Gordon Ramsay in valižanski princ Charles.