Karim ni izgubljal časa. Tekmovalce je brez ovinkarjenja potopil v svet krem  – od sadnih do čokoladnih, od klasičnega krem pâtissier do maslenih struktur. Pokazal jim je, da krema ni samo krema, ampak temelj, na katerem lahko zgradiš pravo slaščičarsko mojstrovino.

Ob koncu MasterClassa je delovna postaja dišala po čokoladi, smetani in nežno ohlajenih sladicah. Najbolj izstopajoča med njimi pa je bila torta s temnim moussom, ki je navdušila marsikaterega tekmovalca.

Ne smete začeti brez dobrih sestavin

Brez kakovostnih osnov ni mojstrovine in tega se Karim še kako zaveda. Njegove vrhunske sladice so rezultat znanja, tehnike in natančnosti, a tudi izbire sestavin, ki zagotavljajo konstantne rezultate. Med njimi so mlečni izdelki Mu Cuisine iz Ljubljanskih mlekarn, ki jih je Karim uporabil za pripravo moussa. 

Kaj je čarovnija pravega moussa?

Preden skočimo v trike, si razjasnimo: čokoladni mousse ni le čokoladna krema. Gre za popolno ravnovesje med zračnostjo, gladkostjo in bogatim okusom. Temni čokoladni mousse je lahko kralj sladice, ampak le, če ga pripraviš pravilno.

Za osnovni mousse temne čokolade potrebujemo štiri sestavine:

- želatino,

- mleko,

- temno čokolado,

- in hladno, stepeno sladko smetano.

Karim je na MasterClassu pripravil mousse v živo in vsako fazo skrbno razložil.

Karimovih 5 zlatih trikov za popoln čokoladni mousse

1. Želatina naj bo pravilno namočena

Karim pogosto poudarja, da se perfekcija začne že pri prvem koraku. V tem primeru je to želatina. Če želatina ni pravilno namočena, se v nadaljevanju ne bo enakomerno raztopila in bodo v moussu nastale grudice. Zato je ključno, da jo vedno namočimo v zelo hladni vodi, kjer mora stati vsaj pet minut. Če uporabljamo lističe, jih ločimo med seboj in namočimo enega po enega. Ko želatino vmešamo v toplo mleko, pazimo, da se povsem raztopi.

2. Temperatura je ključ do uspeha ali poraza

Temperatura čokoladne zmesi pred dodajanjem stepene smetane je eden najpomembnejših trenutkov v pripravi moussa. Karim je v oddaji večkrat opozoril: če je čokoladna masa prevroča, bo smetana stekla, mousse bo postal tekoč in nikoli ne bo strjen. Če pa je prehladna, se bo zmes takoj zategnila in nastala bo neenakomerna, zbita tekstura – nekaj, kar bolj spominja na stracciatello kot na mousse. Idealna temperatura je 60 stopinj Celzija. 

3. Stepena smetana je lahko zelo občutljiva

Smetana daje moussu zračnost in nežnost, a hkrati tudi strukturo. Pomembno je, da jo pravilno stepemo. Če jo stepemo preveč, postane gosta in maslena, kar oteži vmešavanje in uniči zračno teksturo moussa.

Ko čokoladna osnova doseže pravo temperaturo, se začne faza postopnega vmešavanja. Karim vedno svetuje, da se ne ustrašimo, če je masa tekoča, saj se mora postopoma uliti v sladico. Takrat bodo vse sestavine naredile svoje. 

4. Manj je več

V sodobni slaščičarski sceni je veliko eksperimentiranja z okusi, teksturami in kombinacijami. A pri moussu je pomembno, da ostane osrednji element sladice. Preveč dodatkov, kot so sadni vložki, hrustljavi elementi, prelivi in druge kreme, lahko preglasijo osnovni okus.

Karim svetuje, da mousse pustimo dihati. Če ga obremenimo z dodatnimi plastmi ali izrazitimi okusi, izgubimo eleganco. 

5. Hitra ohladitev je ključna za obstojnost in obliko

Ko je mousse končno pripravljen in vlit v modelčke, je izjemno pomembno, da ga čim prej ohladimo. V profesionalni kuhinji za to uporabljajo šoker – aparat za hitro zamrzovanje. Doma lahko mousse postavimo v zamrzovalnik, a je pomembno, da ga tja damo čim prej, saj toplota in vlaga hitro vplivata na njegovo strukturo.

Sponzorirana objava