Ni veliko držav na svetu, katerih nacionalna jed je tekom stoletij postala mednarodni fenomen. Italija je v tem kontekstu prava srečnica, saj se lahko pohvali s kar dvema tovrstnima specialitetama: testeninami in pico. Obe jedi sta znani in oboževani po vsem svetu, obe predstavljata pomemben košček v mozaiku italijanske kulinarične zgodovine, a trditi si upamo, da se je pica vseeno nekoliko bolj vsidrala v najrazličnejše kulture na planetu. Kako tudi ne bi, ko pa ima za seboj neverjetno pestro zgodovino, ki sega vse do neolitika. Že takrat naj bi ljudje uživali na vročem kamnu pečeni ploščati kruh in ga nato dopolnjevali z zelišči ter začimbami, da so obogatili njegov okus. Te zgodnje vrste pici podobne jedi naj bi šle v slast ljudem vse od Rima pa do Egipta in Babilona. A to vsekakor še ni bila pica, kot jo poznamo danes – jed je bolj spominjala na še eno italijansko specialiteto – fokačo (recept najdete TUKAJ!), ploščati kruh, ki so ga uživali že Rimljani in na katerega so polagali točno določene sestavine.

Arheologi so na Sardiniji našli sledi, ki dokazujejo, da so kruh uživali že pred več kot 7 tisoč leti. V 6. stoletju pred našim štetjem naj bi perzijski vojaki pekli ploščati kruh in mu na vrh dodajali sir ter datlje. V antični Grčiji naj bi domačini pripravljali ploščat kruh, imenovan 'plakous', ki so ga obložili z zelišči, čebulo, sirom in česnom. Legenda pravi, da naj bi rimski vojaki, ko so se nastanili v Palestini, ki so jo okupirali, poskusili judovski kruh Matzo in po vrnitvi v domovino naj bi razvili podobno jed. Tudi prvi dokument, ki vsebuje besedo pica, naj bi izviral iz področja osrednje Italije, datiral pa naj bi v leto 997 našega štetja – našli naj bi ga v pokrajini Campania, katere glavno mesto je Neapelj, ki velja za rojstni kraj sodobne pice.

Pica je bila glavna jed v času lakote

Neapeljski odnos do tujih držav je bil vedno prijazen. V tem delu Italije namreč že od nekdaj živi veliko tujcev z vseh delov sveta. Prav tako je tukaj poleg imena in nacionalnosti tretje najpomembnejše vprašanje, kaj je tradicionalno priljubljena hrana v vaši deželi. Neapeljci si morda ne bodo zapomnili vašega imena in porekla, zagotovo pa si vas bodo zapomnili po tem, kaj jeste. Od tujcev so prevzeli številne stvari in jih umestili v svojo kulturo, nikakor pa to ne velja v kulinariki. Tu prisegajo na svojstven slog. Tako je tudi v primeru pice. Prvo, na kar vas bodo opozorili, je dejstvo, da pica ni italijanska specialiteta, temveč neapeljska. Pred njimi je prepovedano uporabljati izraz "italijanska", ker boste deležni konkretne moralne in zgodovinske lekcije o tej temi, ki praktično nima konca.

A dejstvo je, da pica pač ni čisto njihova. Prvotno naj bi beseda 'pizza' izvirala iz latinske besede 'pinsa', kar pomeni 'ploščati kruh'. Spet drugi viri navajajo, da beseda izvira iz arabske besede 'pita', ki pomeni 'kruh'. Tudi tradicionalni arabski kruh je namreč ploščat in okrogel, narejen zgolj iz moke, vode ter soli in pečen v peči. Arabci naj bi ga ob priseljevanju prinesli s seboj v Neapelj ter z njim zbudili zanimanje domačinov za njegovo pripravo. In prav ta pita naj bi bila osnova za poznejše rojstvo slavne pice. Med 16. in 18. stoletjem je pica začela dobivati obliko, kot jo poznamo danes: zgodnje različice so začele prevzemati sodobnejši videz, peki so začeli dograjevati njihov okus z dodajanjem sestavin, s pomočjo katerih so lahko izpopolnili testo za pico, ga prelili z olivnim oljem in posuli z zelišči.

Pod vladavino Bourbonov, ki je trajala med letoma 1734 in 1860 je Neapelj postal eno največjih evropskih mest, število prebivalcev je hitro naraščalo in ker gospodarska rast ni uspela slediti prirastu, se je močno povečevala tudi revščina. Ljudje so bili pripravljeni poprijeti za vsakršno delo in v iskanju novih priložnosti so bili stalno na poti, na hrano so doma večkrat pozabili (ali pa niso imeli česa dati v usta), zato so iskali poceni možnost prigrizka na ulici. Pica je bila ravno pravšnja rešitev. Prve oblike neapeljske pice so torej peki po kosih prodajali na ulicah in jim dodajali različne prelive. Najenostavnejše različice so bile sestavljene zgolj iz testa, česna, masti in soli. Drugim so bili dodani sir, koščki ribe in bazilika. Uživanje hrane med hojo je pri številnih petičnih Italijanih izzvalo neodobravanje; menili so, da so tovrstne prehranjevalne navade milo rečeno "odvratne", zato se sami pice, hrane revežev, takrat niso niti dotaknili.

Od obloženega kruha do pice

Prva pica, kot jo poznamo danes, naj bi luč sveta ugledala konec 18. stoletja, nekaj desetletij zatem, ko so osvajalci v Evropo iz Amerike prinesli paradižnik. Na začetku so Evropejci sicer menili, da je paradižnik strupen (več o tem si lahko preberete TUKAJ) in so ga zato imeli zgolj za okrasno rastlino. A ker je bila lakota v nekaterih delih Italije (tudi v Neaplju) vse hujša, so jih začeli sčasoma tudi uživati ter jih umeščati v kulinariko. Začetek uporabe domnevno strupenega sadeža v kulinarične namene je bil tisti usodni trenutek, ki je za vedno spremenil italijansko kuhinjo, čeprav je trajalo kar nekaj časa, da ga je družba resnično sprejela in ga začela uživati. Kmalu je našel svojo pot tudi na pico ter ji s tem dal podobo, kot jo poznamo danes.

Sledila je še iznajdba posebne vrste sira, mocarele, ki je v osnovni obliki narejena iz bivoljega mleka. A ta žival ne izvira iz Neaplja, temveč iz Indije. Na italijanska tla so bivole s seboj pripeljali Normani, da bi jim pomagali pri težkih opravilih na poljih, gradbiščih itd. Žival se je v tem delu sveta kmalu tako zelo udomačila, da je njihovo število močno naraslo in kmalu zatem so odkrili tudi številne odlične izdelke iz njihovega mleka. Uvoz bivolov in začetek proizvodnje mocarele iz njihovega mleka sta pici dala novo dimenzijo, ki se je ohranila vse do današnjih dni. Čeprav so skozi desetletja bile dodane različne vrste sira, pa boste na pravi italijanski pici še vedno našli mocarelo iz bivoljega mleka.

Ko so lokalni neapeljski aristokrati enkrat poskusili pico s paradižnikovo omako in vse večjim številom dodatkov, se je niso mogli več najesti. Leta 1738 je bila odprta 'Antica Pizzeria Port'Alba', ki je do leta 1830 postala prva prava neapeljska picerija. A margerite, danes verjetno najbolj znane vrste pice, takrat še ni bilo na njihovem jedilniku. Pica z istimi nadevi naj bi se v literaturi sicer pojavila že med letoma 1796 in 1810, a je takrat nosila opisno ime. Po navedbah Angela Forgioneja naj bi zapisi o pici, ki je obložena s sirom, baziliko in mocarelo ter včasih še s paradižnikom, jasno nakazovali, da so bile zgodnje različice pice margerite pripravljene že vsaj sredi 19. stoletja. Leta 1830 je avtor Riccio v knjigi Napoli, contorni e dintorni zapisal recept za pico, ki je obložena s paradižnikom, mocarelo in baziliko.

Je margerita ime dobila po marjetici ali kraljici?

V svetu sta razširjeni dve različici legende o nastanku pice margerite in njenem poimenovanju in vse do danes ni jasno, katera je (bolj) prava. Leta 1849 je Emanuele Rocco zapisal recept za pico, pri kateri je testo obloženo z baziliko, paradižnikom in tankimi rezinami mocarele, ki so lično razporejeni po paradižnikovi omaki v obliki marjetice – tej pa v italijanščini pravijo margherita. In ravno od tu naj bi po mnenju dela kulinaričnih zgodovinarjev izviralo njeno ime. Drugi pa so prepričani, da je slavna pica ime dobila leta 1889, ko sta Neapelj 28 let po združitvi Italije obiskala kralj Umberto I. in njegova soproga, kraljica Margherita Savojska. Zgodovinarji verjamejo, da se je kraljica naveličala visoke francoske kuhinje, ki je bila v tistem času priljubljena med kraljevimi predstavniki po Evropi, zato naj bi najbolj znanega picopeka (v italijanščini znanega pod imenom pizzaiolo) v Neaplju, Raffaeleja Esposita, ki je imel v lasti gostišče 'Pizzeria Brandi' zadolžila, da zanjo pripravi tri različne vrste pice, med katerimi bo nato sama izbrala najboljšo.

Esposito, ki mu je pri pripravi novih vrst pic pomagala soproga, je za eminentna gosta pripravil pico marinaro (s česnom), pico napoli (z inčuni) ter pico, ki jo je najprej poimenoval 'simbol Italije' – na njej so bile namreč barve nove italijanske zastave: rdeča (paradižnik), bela (mocarela) in zelena (bazilika). Kraljici naj prvi dve stvaritvi priznanega mojstra ne bi bili všeč, nad simbolom Italije pa naj bi bila naravnost očarana – tako zaradi videza kot tudi izjemnega okusa. Kuharski mojster naj bi jo prosil za kraljevi pečat (takrat znamenje kakovosti in prestiža) in ga nekaj dni pozneje tudi dobil. Glavni dvorni upravnik naj bi v njegovo picerijo namreč poslal zahvalno pismo s kraljevim žigom, ki naj bi še danes viselo na steni picerije.

Pozneje so se kulinarični zgodovinarji lotili poglobljene raziskave o ozadju pridobitve častnega simbola za pico in odkrili, da naj bi bilo v kraljevem pismu, naslovljenem na picerijo, veliko anomalij. Kraljevi žig na pismu naj bi bil podoben, ne pa povsem enak drugim žigom, ki jih je kraljevi dvor uporabljal v tistem času. Znamka je bila prilepljena na sredo, namesto na vrhu levo, kot je bilo v navadi. Pismo je bilo napisano na navaden papir, ne na kraljevi tisk, ki so ga uporabljali na dvoru. Tudi rokopis ni bil enak tistemu, ki ga je imel Camillo Galli, glavni dvorni upravnik, ki naj bi poslal pismo. Tako se samo po sebi pojavlja vprašanje, kdo je v resnici avtor tega zloglasnega pisma? Okrog tega je bilo v javnosti že veliko govora in najbolj verjetna je razlaga, da je Raffaele Esposito picerijo prodal sinovom svojega svaka, ki naj bi v tridesetih letih prejšnjega stoletja imeli težave s pomanjkanjem gostov in so 'ustvarili' to kraljevo fabulo.

Pica 'stopi' na ameriška tla

Najbrž nikoli ne bo povsem jasno, ali je bilo pismo zahvale takrat resnično poslano z dvora ali pa je bilo prirejeno, vsekakor pa ostaja nesporno dejstvo, da je kraljevo odobravanje to pico razvilo v enega najbolj prepoznavnih simbolov italiajnske kulinarične kulture v svetu. Toda še prej je morala prehoditi dolgo pot. Tudi če je kraljica pici dala svoj blagoslov, je ta ostala domena lokalne skupnosti vse do leta 1900, ko so se Italijani začeli množičo izseljevati v Ameriko in so tja s seboj nesli tudi okuse ter recepte iz domovine. Leta 1905 je Gennaro Lombardi odprl prvo picerijo v Združenih državah Amerike, in sicer kot neke vrste kiosk v rastočem italijansko-ameriškem delu newyorškega Manhattna. Njegova prodajalna posluje še danes in čeprav so vmes zamenjali lokacijo, naj bi znamenite pice še vedno pripravljali v isti peči kot leta 1905.

Do leta 1930 so picerije na ameriških tleh rasle kot gobe po dežju. Večinoma so jih odpirali italijanski priseljenci, največ na Manhattnu, v New Jerseyju in Bostonu. Leta 1943 je Ike Sewell odprl znamenito picerijo Uno's v Chicagu in s tem svetu predstavil čikaški stil pice, ki je znan po debelem testu in bogati sirni oblogi. Ne glede na to, da se je priljubljenost pice večala iz dneva v dan, pa je bila to primarno še vedno hrana revnega delavskega razreda in je elite niso uživale. To se je spremenilo po drugi svetovni vojni, ko so se vojaki vrnili iz Evrope in želeli tudi doma jesti pico, ki so jo pogosto uživali na drugi strani Atlantika. Leta 1945 je vojak Ira Nevin razvil plinsko peč za pico, ki je omogočala gostincem enostavno pripravo in peko poceni pic, brez oglja in lesa. Zatem je vse več gostincev začelo pico množično umeščati na svoje jedilnike. Resničen razcvet pa so pice doživele z vzpostavitvijo in uveljavitvijo znanih gostinskih verig: Pizza Hut leta 1958, Little Caesar's leto pozneje, Domino's leta 1960 in Papa John's leta 1989. Sledila je uvedba prodaje predhodno pečenih zamrznjenih pic, ki je jed kmalu naredila za najbolj priljubljen produkt na svetu.

Nekaj idej za pripravo okusnih pic:
♦ Sončna pica
♦ Pica s pršutom in sirom
♦ Pica s šunko in sirom
♦ Pica s šunko in ananasom
♦ Morska pica
♦ Tunina pica
♦ Pica s feta sirom in rožmarinom
♦ Alzaška pica
♦ Pica kruhki
♦ Pica iz listnatega testa z mocarelo in češnjevci
♦ Cvetačna pica margerita
♦ Havajska pica z rakci, mečarico, panceto in eksotičnim sadjem
♦ Grška pica

Margerita ostaja edinstvena

Čeprav v zadnjih desetletjih praktično ni sestavine, ki je ne bi mogli dati na testo za pico, pa margerita še vedno ostaja tipična neapeljska klasika, prisotna na jedilnikih gostišč s picami po vsem svetu. Od leta 2009 se ponaša celo s posebno oznako STG (Specialità Tradizionali Garantite - Traditional Guaranteed Specialty, oziroma v prevodu Garantirana tradicionalno specialiteta), ki jo podeljuje Evropska unija. S tem je dobila tudi točno določeno recepturo in način priprave: testo mora biti narejeno iz moke z visoko vsebnostjo beljakovin, naravnega neapeljskega kvasa, soli in vode. Umešeno mora biti izključno z rokami. Ko naraste, mora biti prav tako oblikovano v krog zgolj z rokami, brez pomoči kakršnih koli mehanskih pripomočkov.

Po pravilih mora biti testo za to vrsto pice debelo 3 milimetre, imeti pa mora od 1 do 2 centimetra visoko skorjico ob strani. Kot veleva tradicija, je kot oblogo dovoljeno uporabiti zgolj paradižnik (in omako) vrste San Marzano, mocarelo 'flor di latte' (narejeno iz kravjega, ne bivoljega mleka), sveže liste bazilike in ekstra deviško olivno olje. Morda je nekoliko presenetljiv podatek, da se prava neapeljska pica peče izključno v krušni peči, in sicer vsega okrog 90 sekund pri temperaturi med 450 in 485 stopinjami Celzija. Seveda je skorajda nemogoče, da bi doma pripravili pico margerito po teh standardih, z lahkoto pa si privoščite prilagojeno različico, recept za katero boste našli TUKAJ. Pa dober tek!

Viri, uporabljeni pri raziskovanju: Italymagazine.com, Alfaforni.com, Wikipedia, Toscana.ie, Quora.com, Charmingitaly.com, Pizzaironside.com, Campaniaga.com, Tripsavvy.com, History.com, Lifeinitaly.com, Altohartley.com