O prihodu japonske juhe ramen na otoško azijsko deželo obstaja več legend, ki jih je v svoji knjigi z naslovom The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze popisal ameriški zgodovinar George Solt. Prva zgodba kot prenašalca recepta za juho ramen v novo državo omenja kitajskega učenjaka Shu Shunsuija, ki je kot begunec vlade v času dinastije Ming na Japonsko prišel za svetovalca japonskega fevdalca Tokugawa Mitsukunija. Kot pravi zgodba, je Shu Shunsui Mitsukinija usmerjal, kaj naj za boljši okus doda v udon juho, vendar zgodovinski zapisi o tem ne obstajajo.
Drugi mit je povezan z odpiranjem japonskih pristanišč zunanjemu svetu, ki so med drugim privabljala tudi kitajske popotnike. Ti so na Japonsko pripeljali kitajsko juho z rezanci La main, ki velja za predhodnico ramena, a za razliko od sodobne različice te juhe, ne predstavlja samostojnega obroka. Pri besedi ramen gre v bistvu za japonsko branje besede »lamain«, ki v prevodu pomeni pšenični rezanci, jezikovno ozadje pojasnjuje Luka Culiberg iz Oddelka za azijske študije Filozofske fakultete v Ljubljani. Razlika med japonskimi udon in soba rezanci pa je, da so ramen rezanci narejeni tako, da se testo vleče in ne reže.
Tretja zgodba o izvoru japonskega ramena pa je povezana s trgovino Rai Rai Ken v Tokiju, kjer so v 1900-ih zaposlovali kitajske delavce, ki so za malico dobili jed imenovano Shina Soba. Poceni in nasiten obrok s prepletom svinjine, ribe, nori alg in rezancev, ki spominja na današnji ramen, je v času industrializacije in urbanizacije Japonske postal pogosta hrana med delom. Šlo je za pravo jed ob pravem času, ki se je kasneje globoko vpela v japonsko kulinariko.
Kot pravijo poznavalci, se skrivnost dobrega ramena skriva v dobri jušni osnovi. Ta je običajno iz svinjskega, lahko tudi iz piščančjega mesa, postopek njene priprave pa je navadno zelo dolgotrajen. Meso, ki ga izberemo glede na okus, skupaj s kostmi kuhamo približno 10 ur in lahko še dlje, da se izločijo vse sestavine. Čas je torej tisti, ki poleg izbranih sestavin jedi daje intenziven okus.
Ko je jušna osnova pripravljena, pridejo na vrsto pšenični ramen rezanci, nato dodatki v obliki narezanega mesa, tofuja in različne zelenjave, od mlade čebule, koruze, korenja, špinače, sojinih kalčkov in alg, povrh vsega pa se položi še kuhano jajce, marinirano v soji.
Če želite tudi vi poskusiti slavno ramen juho, si lahko pomagate s spodnjim receptom.
160 g ramen rezancev
750 ml piščančje jušne osnove
2 žlici arašidovega olja
por
2 korenčka
30 g mlade špinače
5 gob šitak
2 jajci
kumara
2 stroka česna
15 g svežega ingverja
2 žlici sojine omake
Očistimo in ostrgamo korenčka. Enega narežemo na kocke, drugega pa na ožje, enakomerno dolge palčke. Kumaro dobro operemo, ji odrežemo konca, odstranimo semena in narežemo na ožje, enakomerno dolge palčke. Por očistimo, operemo, mu odrežemo spodnji beli konec in velike liste ter ga na drobno sesekljamo. Šitake operemo in očistimo ter jim odrežemo bete. Operemo in očistimo špinačo. Ingver olupimo in narežemo na majhne kocke. V loncu segrejemo jušno osnovo.
Segrejemo ponev ali vok in vanj vlijemo arašidovo olje. Dodamo por in ga na nna hitro popražimo. Dodamo na kocke narezan korenček, strta stroka česna in ingver. Vse skupaj dobro premešamo in na zmerni temperaturi pražimo 3 minute. Med praženjem nenehno mešamo. Zalijemo s toplo jušno osnovo in sojino omako, po okusu posolimo in popopramo ter vse skupaj na zmernem ognju kuhamo 20 minut. Paziti moramo, da juha ne vre premočno, vmes pa jo večkrat premešamo.
Juho skozi cedilo precedimo v večjo kozico, ki jo pristavimo nazaj na štedilnik. Dodamo špinačo in šitake. Na nizkem ognju kuhamo 7 minut. Paziti moramo, da juha ne zavre. S penavko poberemo špinačo in šitake iz juhe. V juho pa dodamo rezance in jih kuhamo 3 minute. Po tem času juho odstavimo.
Šitake na trakove, jajci trdo skuhamo. Mlado čebulico operemo in očistimo ter narežemo na kolobarje.
Pripravimo skodelici za juho in vanju razporedimo rezance skupaj z juho, v kateri so se kuhali. Po rezancih razporedimo kuhano špinačo, na trakove narezan korenček in kumaro, jajce, mlado čebulico ter šitake. Vse skupaj prelijemo še z malo juhe in postrežemo.
Viri: https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/the-history-of-the-ramen-noodle, https://scholarblogs.emory.edu/noodles/2018/07/02/the-history-of-ramen-in-japan-carlos/
