Jed, ki jo poznamo pod imenom »kari« oziroma »curry« ima dolgo in zanimivo zgodovino. Čeprav njena priprava izvira iz Indijskega polotoka, je jed doma tudi na Fidžiju, Japonskem, Singapurju, Južni Afriki, Jamajki, Gvajani in seveda v Združenem kraljestvu. Dandanes jed z imenom »kari« poznajo po skoraj vsem svetu, razen – kako ironično – v Indiji. Tam namreč jedi s tem imenom nimajo, beseda, ki spominja na kari, pa v bistvu pomeni omako.
Kaj sploh je »kari«? Ta izraz zajema zelo široko paleto receptov in dejansko ni enega »originalnega« recepta za ta pikanten in gost »golaž« oziroma omako. Jed je lahko mesna ali vegetarijanska. Nekako ključni prepoznavni element »karija« so indijske začimbe oziroma rumena mešanica začimb, ki jo pri nas prodajajo kar pod imenom »curry«. Ponavadi so v njej kurkuma, koriander, kumina, grško seno, ingver ... Poleg teh začimb pa je osnova za kari ponavadi tudi čebula in sveži ali sušeni čili, ki jedi doda pikanten okus.
Od kod kari izvira in kako se je razširil po svetu?
Zgodovina karija, kot ga danes poznamo, sega v obdobje kolonizacije. Ko so Portugalci prvi prispeli na obalo Indije leta 1948, so tam spoznali pikantno jed, zgoščeno s kokosovim mlekom. In ker niso imeli primerne besede, s katero bi jo opisali, so jo poimenovali karel – besedo so izpeljali iz tamilske besede khari oziroma karil. Beseda naj bi v tamilščini pomenila nekaj v smislu »grizti« ali »začinjena omaka«. Dva različna pomena besede sta zato, ker jezik razlikuje dva soglasnika »r«, zato bi lahko Portugalci poimenovanje izpeljali iz dveh različnih besed. Ena pomeni »potemniti« (v smislu pečenja na žaru) ali »začiniti«, druga pa prihaja iz glagola za »grizti« in jo uporabljajo tudi za meso ali zelenjavo.
Sčasoma so nad indijskim polotokom prevladali Britanci, ki so portugalsko izpeljanko »karel« napačno izgovarjali in kar naenkrat je nastal »curry« (kari). Britanci so bili nad novimi okusi navdušeni in kari je hitro našel svoje mesto v britanskih domovih. Do sredine 19. stoletja so skoraj vse britanske kuharske knjige vsebovale recepte za kari. Britanci so kmalu začeli izdelovati kari mešanico začimb in jo prodajati po vsem svetu. Ta temno rumeni prah so nosili s seboj povsod, kamor so prišli. Tako so denimo tudi na Tajskem, kjer so sicer že stoletja prej spoznali te indijske začimbe, začeli uporabljati besedo kari, čeprav so imeli že svojo besedo »kaeng«. Da se je kari udomačil na Japonskem, gredo prav tako zasluge Britancem. Kare raisu (fonetični približek iz angleškega »curry rice«) je postala zelo priljubljena jed najprej pri japonski vojski, ki je v tej jedi videla dober način za popestritev mesnih jedi. Jed je tako v času cesarja Meidžija postala standardna ponudba v vojaški kuhinji.
In prek Britancev je kari postopoma prišel tudi nazaj »domov«, v Indijo. Tam sicer besede kari ne uporabljajo za okus, sestavino ali generični izraz za mešanico začimb – za to imajo drugo poimenovanje »masala«. Namesto za začimbe se je izraz kari v Indiji prijel za omake ali jedi s polivko. Svetovno znani indijski kuharski šef Raghavan Iyer je v svoji kuharici 660 karijev zapisal, da sam besedo kari uporablja za vse, kar je v obliki omake ali polivke – ne glede na začimbe, ki so v njej.
Ena najbolj raznolikih jedi
Kot rečeno, torej obstaja nešteto veliko vrst jedi, ki jih imenujemo kari. Kari se razlikuje glede na nacionalne, regionalne, verske in tudi družinske prakse. Določeni »kariji« imajo posebna imena, ki nakazujejo na posebno značilnost jedi – denimo tajski zeleni kari, karahi kari in podobno.
Poleg čebule in začimb, ki so osnova vsakega karija, lahko jed vsebuje paradižnik, zelenjavo, lečo, čičeriko, krompir, ribe, perutinino in druge vrste mesa. Pogosto so tudi povsem vegetarijanski. Omaka je lahko na osnovi jogurta ali smetane, kokosovega mleka, jušne osnove ali paradižnikove mezge.
Kari se deli tudi na tako imenovani »suhi« ali »mokri«. Razlika je seveda v količini tekočine. Suhi kari vsebuje zelo malo tekočine, mokri kari pa ima več omake – včasih je tudi v obliki goste juhe.
Enostaven piščančji kari
Za pripravo potrebujemo:
2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
1 srednje veliko čebulo
1 kg piščančjih prsi brez kosti in kože
3 stroke česna
1 žlico zmletega ali zmečkanega ingverja
1 čajno žličko rdeče paprike
po želji tudi ščepec čilija oziroma pekoče paprike
1 čajno žličko kurkume
1 čajno žličko koriandra
½ čajne žličke mletega kumina
1 pločevinko (450 ml) sesekljanega paradižnika (lahko tudi paradižnikove mezge)
3 dl jušne osnove (zelenjavne ali piščančje)
150 ml smetane (po želji namesto smetane grški jogurt ali kokosovo mleko)
sol, poper, žlica sesekljanega svežega koriandra
Čebulo nasekljamo, piščanca razrežemo na večje koščke. V velikem loncu na srednjem ognju segrejemo olje, na katerem čebulo pražimo tako dolgo, da se zmehča – približno pet minut. Ves čas praženja čebulo mešamo, po potrebi dolijemo žlico vode, da se ne prime dna posode. Ko čebula postaja že skoraj rjava, dodamo začimbe (razen popra in soli) – ingver, papriko, kurkumo, koriander, kumino, sesekljani česen. Če se mešanica začne preveč prijemati dna, dodamo žlico vode. Čebulo z začimbami mešamo kakšno minuto, nato dodamo paradižnik, sol in poper ter kuhamo še kakšnih pet minut.
V omako dodamo piščančje kose in večkrat premešamo, da se piščanec pokuha z vseh strani. Nato prilijemo jušno osnovo, posodo pokrijemo in kuhamo še kakšnih 10-15 minut, da se piščanec povsem skuha, omaka pa zgosti. Ko lahko piščanca brez napora s kuhalnico presekamo na pol, je skuhan. V omako na koncu po želji vmešamo še kokosovo mleko, jogurt ali smetano. To bo nekoliko ublažilo pikantnost jedi.
Piščančji kari je končan, ko je omaka lepo zgoščena in ne preveč tekoča. Na koncu ga potresemo s svežim nasekljanim koriandrom. Pripravljeno jed postrežemo z basmati rižem, čapatijem ali indijskim kruhom naan.
