Čeprav nekateri še vedno trdijo, da so testenine prvotno nastale na Kitajskem, od koder so jih v 13. stoletju v Evropo prinesli Marco Polo in njegovi prijatelji, je danes kristalno jasno, da temu ni bilo tako. Obstajajo namreč trdni pisni dokazi, da smo testenine Evropejci poznali že v času starih Rimlajnov, torej veliko pred vrnitvijo omenjenih pomorščakov iz daljne Azije, razen špagetov – ti naj bi prav zares k nam pripotovali s Kitajske, skupaj s sojino moko. Sicer pa naj bi znameniti rimski kuhar Apicius že kmalu po začetku našega štetja v svojih knjigah opisoval sestavine, podobne testeninam. Prav tako naj bi omenjal nekaj, kar bi bilo po opisu sodeč lahko podobno lazanji. Okrog leta tisoč pa se je v knjižnih gradivih pojavil tudi prvi ohranjeni recept za testenine po sicilijansko.
O tem, katera nacija pozna največ vrst testenin na svetu, verjetno ni potrebno ugibati. Seveda so to naši zahodni sosedi, ki se lahko pohvalijo z več sto različnimi vrstami te sestavine, ki se med seboj razlikujejo bodisi po obliki, bodisi po sestavi. Sestavljene so običajno iz pšenične, koruzne, ajdove ali graham moke, glede na obliko pa jih Italijani pa jih razvrščajo v tri glavne skupine: pasta corta ali kratki rezanci, pasta lunga, kar so bodisi tanjši bodisi debelejši rezanci ter špageti in pasta ripiena, kamor sodijo nadevane testenine, na primer ravioli in tortelini. Ob tem lahko testenine delimo še na pasta secca ali sušene testenine, kamor sodijo fidelini, ozki in široki rezanci, špageti, makaroni in školjke, ki so običajno izdelani industrijsko. Za konec ne gre pozabiti še na pasta fatta in cassa ali sveže, običajno doma narejene testenine, kamor sodijo ravioli, tortelini, žlikrofi, lazanje …
Testenine so priljubljene po vsem svetu, kar gre med drugim verjetno pripisati tudi dejstvu, da je njihova priprava sila preprosta. Kljub temu je za pripravo pravih italijanskih testenin potrebno upoštevati nekaj koristnih napotkov. Kot prvo; vedno jih kuhamo v zadostni količini vode. Za 500 gramov špagetov, ki običajno zadostujejo za šestčlansko družino, moramo zavreti najmanj 5 litrov vode. Če testenine kuhamo v premajhni količini vode, lahko nastane presežek škroba, sestavine pa se rade sprimejo, kar je vse prej kot uporabno. Testenine vedno zakuhamo v vrelo vodo. Čas kuhanja je odvisen od vrste testenin, ob tem pa je pomembno samo eno pravilo. Katere koli testenine imamo v loncu, jih moramo skuhati al dente ali na zob - to pomeni, da ne smejo biti mehke oziroma razkuhane, temveč jih moramo ob poskusnem ugrizu čutiti na zobeh. No, prav tako ne smejo biti tako trde, da jih ne bi mogli pregrizniti.
Kdo je prvi pripravil lazanjo?
Z iznajdbo testenin se je našim prednikom odprl svet brezmejnih gastronomskih možnosti. Danes tako med bolj priljubljene testeninske jedi sodi tudi italijanska poslastica, za pripravo katere večje oziroma širše pravokotne trakove posušenih pšeničnih testenin zlagamo enega na drugega, vmes pa jih nadevamo z okusno (največkrat bolonjsko) omako, bešamelom in za piko na i še s sirom. Gre za vsem dobro znano lazanjo, ki so jo italijanski kuharski mojstri že pred davnimi leti poimenovali po posodi, v kateri so jo pripravljali. Etnologi in zgodovinarji, ki proučujejo prehrambne navade iz preteklosti, se strinjajo, da lazanje najverjetneje sodijo med najstarejše oblike testenin.
Čeprav danes poznamo na stotine receptov za pripravo lazanje, pa današnje različice nimajo skoraj nič skupnega s tistimi, ki so jih prvotno uživali antični gurmani. O njenem nastanku sicer kroži več različnih zgodb, prav vse pa segajo daleč v preteklost. Po pričevanju nekaterih virov naj bi tako lazanjo denimo poznali že stari Grki, a naj bi takrat imela obliko nizke pogače, imenovana pa je bila laganon. Rimljani naj bi to pogačo nato razrezali na pravokotnike, jo obložili z raznovrstnimi nadevi, zložili v plasti in pekli v provizoričnih pečicah. Ker so predhodnika štedilnikov takrat imeli samo najbogatejši sloji prebivalstva, je bila lazanja posledično razkošna jed, ki so si jo lahko privoščili zgolj premožni.
Po drugi teoriji naj bi si lazanja ime sposodila v vulgarni latinščini - lasanum je bil namreč izraz za lonec. A tudi tista naj ne bi bila prav nič podobna jedi, kot jo poznamo danes; v sodobni obliki naj bi jo začeli pripravljati okrog 13. stoletja, najprej zgolj iz mesa in zelenjave, paradižnik in omaka iz njega pa naj bi se pridružila pozneje, ko so pomorščaki to vrtnino prinesli iz Amerike ter se je dokončno uveljavila najprej v italijanski, pozneje pa še v evropski gastronomiji.
Čeprav danes nihče ne dvomi, da je lazanja italijanska jed, pa so Britanci pred nekaj leti presenetili s trditvijo, da je lazanja pravzaprav njihova 'pogruntavščina'. »Lazanja je britanska,« so z gotovostjo zapisali zgodovinarji, ki so preučevali britansko srednjeveško kuharsko knjigo. V njej je namreč zapisano, da so jed, podobno lazanji, poimenovano »loseynes«, stregli vitezom na dvoru Riharda II. v 14. stoletju. Z italijanske ambasade v Londonu so takoj jezno odgovorili, da kakor koli se je že ta jed imenovala, prav gotovo ni bila lazanja, kot so jo delali v Italiji. Kot beli dan naj bi bilo namreč jasno, da so lazanjo na Otok prinesli Rimljani. In ker so bili Italijani tako zelo prepričani v svoj prav, da so ga bili pripravljeni zagovarjati tudi pred evropskimi sodnimi mlini, so morali Britanci vendarle odnehati in priznati, da so se v svojih trditvah pač zmotili.
Kako pripraviti tradicionalno lazanjo?
Če je bila nekoč prava lazanja zgolj ena – tista z omako iz mesa in paradižnika ter z bogato bešamel omako – danes poznamo na stotine različic te jedi. Tako si denimo lahko pripravite:
♦ brezmesno lazanjo
♦ lazanjo z nadevom iz rakcev, špargljev in maskarponeja
♦ belo lazanjo z gobami
♦ špinačno lazanjo s skuto
♦ lazanjo z bučkami
♦ presno lazanjo ...
A najbolj znana in najbolj priljubljena še vedno ostaja klasična mesna lazanja, katere priprava je precej enostavna, sploh če uporabimo kupljeno testo. Najprej pripravimo mesno omako. V ponvi razpustimo maslo in na njem na hitro prepražimo slanino, nato dodamo sesekljano čebulo, in zelenjavo po želji ter okusu. Vse skupaj pražimo toliko časa, da čebula porumeni. Dodamo mleto meso, ga solimo in popopramo ter odišavimo z muškatnim oreščkom in lovorovim listom. Meso dobro prepražimo, da je enakomerno zapečeno, nato prilijemo kozarec vina. Ko tekočina izpari, dodamo pretlačen paradižnik. Mezgo razmešamo v zajemalki tople vode in jo dodamo v omako. Ko omaka zavre, zmanjšamo temperaturo in pokrito dušimo približno eno uro. V širši lonec ali kozico damo mleto meso, narezan por in sesekljan česen ter na žlici olja na hitro popražimo, da meso posivi. Nato k mesu dodamo paradižnik, začinimo s soljo, poprom, origanom in baziliko in kuhamo 20 minut. Omaka bo še boljšega okusa, če jo bomo obogatili z belušno zeleno v sezoni ter kuhali počasi, vsaj eno uro.
Medtem pripravimo bešamel. V kozici stopimo maslo. Dodamo moko in dobro mešamo, da postane zmes gladka (in brez grudic). Med mešanjem počasi prilivamo toplo mleko. Solimo, popramo, odišavimo z muškatnim oreščkom in pet minut mešamo nad šibkim ognjem. Če so nastale grudice, jo precedimo ali gladko zmešamo z mešalnikom. Kuhana bešamelna omaka za lazanjo je na koncu malo gostejša kot sladka smetana. Ko končamo z bešamelom, pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija in zavremo liter soljene vode ter vanj postopoma polagamo lazanje, ki jih kuhamo dve minuti. Nato jih s penovko pobiramo iz vode ter počasi ohladimo v skledi z mrzlo vodo.
Pekač namastimo in na dno položimo plast kuhanih lazanj. Nadevamo plast mesne omake in plast bešamela. Ponovno pokrijemo z lazanjami in nadaljujemo postopek, dokler ne porabimo vseh sestavin. Pazimo tudi, da lazanja ni previsoka, saj se med peko testenine nekoliko povečajo. Sega naj največ za prst pod robom pekača visoko. Zadnjo plast prekrijemo z bešamelom in po vrhu potresemo parmezan. Lazanjo damo v pečico za 30 do 40 minut. Pečeno lazanjo vzamemo iz pečice in jo pustimo stati vsaj 30 minut, da se ohladi in učvrsti. Ohlajeno razrežemo, serviramo in okrasimo z vejico rožmarina.
Lazanjo je mogoče sestaviti na različne načine, sezonsko obarvano in bolj zdravo, bi lahko zapisali, saj bogat maslen bešamel in mastno mleto meso nista pojem zdrave prehrane. Vsako, še tako pregrešno, pa s skledo sezonske solate spremenimo v primeren obrok, pripravljen v največ pol ure.
Najpogostejše napake pri pripravi lazanje
Čeprav naj bi bila priprava lazanje med bolj enostavnimi kulinaričnimi izzivi, pa je vseeno dobro biti pozoren na nekaj napak, ki se lahko pripetijo med pripravo in pokvarijo njeno končno podobo. Ljubiteljska kuharica Francesca Romana Mezzadri je pred nedavnim izpostavila nekaj izzivov, s katerimi se pri pripravi te italijanske specialitete najpogosteje srečamo. Sem denimo sodi uporaba pravih sestavin. Res je sicer, da je lazanjo mogoče pripraviti v kratkem času, če uporabimo že pripravljene sestavine, ali jo (še bolj priročno) kupimo kar predpripravljeno in jo pogrejemo v mikrovalovni pečici. A končni okus niti približno ne bo enak, kot če bi jed pripravljali iz svežih sestavin, ki so vsekakor bolj kakovostne ter okusne.
Ena pogostejših napak, ki se rada primeri ljubiteljskim kuharjem italijanskih specialitet, je tudi varčevanje z oljem oziroma namerno izogibanje njegovi uporabi. A kot pravi Francesca Romana Mezzadri, obstajata vsaj sva razloga, zakaj je potrebno natančno namazati dno in stranice posode z maslom ali oljčnim oljem. Testenine se v tem primeru namreč ne bodo zalepile na posodo in koncu peke ne bodo suhe. Maslo se bo stopilo in prispevalo k okusu jedi. Po drugi strani je potrebno biti bolj varčen z dolivanjem vode v omako. Ragu mora namreč biti gost, zelenjava dobro posušena, mocarelo je treba pred uporabo ocediti, da na dnu posode na koncu ne bo ostala nabrana tekočina, ki je neprijetna za oko in želodec. Tudi pri pripravi bešamela se je najbolje držati razmerja 50 gramov masla in prav toliko moke na pol litra mleka ali juhe. Pradižnikova omaka, ragu, zelenjavna omaka ali drugo mora biti gosto in ne preveč mastno.
Kot omenjeno že prej ob opisovanju priprave testenin nasploh, tudi za lazanjo velja, da testenine ne smejo biti razkuhane, temveč pripravljene na zob, oziroma al dente. Bešamel dodajajmo že med plastmi, preostanek pa ga lahko polijemo po vrhu, skupaj z maslom in parmezanom. Pri tem je potrebno vse sestavine, ki jih bomo dodali po vrhu, enakomerno razporediti, saj bomo tako zagotovili hrustljavo skorjico in popolno sirovo fantazijo med samo jedjo. Italijanska ljubiteljska kuharica Mezzadrijeva svetuje, naj v v zadnjih desetih minutah pečenja vklopimo funkcijo ventilacije ali žara ter tako poskrbimo za popolno hrustljavost jedi. Za konec je opozorila še, da moramo z enim očesom ves čas pečenja spremljati dogajanje v pečici, saj se lazanja lahko kaj hitro zažge – s tem pa lahko razočaramo lačne italijanske gurmane!
Viri, uporabljeni pri raziskovanju: Dissapore.com, Wikipedia, Foodfuntravel.com, Veroni.it, Cucinaventi.com, Latimes.com, Bbc.co.uk, Italymagazine.com, Kitchenstories.com
