Sestava olj

Rastlinska olja se med seboj razlikujejo glede na maščobno-kislinsko sestavo in okus ter vsebnost vitamina E in fitosterolov. Zelo ugodno maščobno-kislinsko sestavo ima oljčno olje, saj vsebuje velike količine enkrat nenasičene oleinske kisline, obenem pa vsebuje tudi znatne količine vitamina E. Zelo ugodno maščobno-kislinsko sestavo ima tudi olje oljne ogrščice ali repično olje, saj ima nizko vsebnost nasičenih maščobnih kislin ter večje količine nenasičenih maščobnih kislin, med njimi 58 % oleinske maščobne kisline (enkrat nenasičena maščobna kislina) in 10 % alfa-linolenske maščobne kisline (esencialna omega-3 maščobna kislina). Razmerje med omega 6 in omega 3 maščobnimi kislinami v primeru repičnega olja tako znaša približno 2:1, kar je za na še zdravje izjemno ugodno. Glede vsebnosti omega-3 maščobnih kislin pri rastlinskih oljih prednjači laneno olje, zato lahko z njegovim uživanjem pomembno izboljšamo razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami, kar ima ugodne vplive na zdravje. Bučno olje je odličen vir vitamina E, tradicionalno pa se prideluje na področju Štajerske in Prekmurja.

Uporaba olj v kuhinji

Glede na različno maščobno-kislinsko sestavo ter vsebnost vitaminov, so olja različno primerna za toplotno obdelavo. Za hladno uporabo (solate, bogatenje pripravljenih jedi) so najbolj primerna olja z visokim deležem nenasičenih maščobnih kislin, kot so na primer oljčno olje, olje oljne ogrščice (repično olje), laneno olje, orehovo olje, bučno in konopljino olje. 

Včasih je veljalo prepričanje, da oljčnega olja ne smemo segrevati. Novinarka oddaje Preverjeno Darja Tibaot Ciringer je s strokovnjakoma za prehrano Inštituta za nutricistiko naredila preprost kuhinjski preizkus, v katerem so izmerili temperaturo, ko se olje začne dimiti. Višja kot je ta točka, višje temperature prenese olje. 

Laneno olje se je začelo dimiti pri 150 stopinjah Celzija, kar pomeni, da ga ne smemo uporabljati za cvrtje in pečenje pri visokih temperaturah. Najbolje se je obneslo olje za cvrtje (posebna kombinacija različnih olj), ki se je začelo dimiti šele pri 240 stopinjah Celzija, kot primerno pa se je izkazalo tudi oljčno olje, ki je preneslo celo 200 stopinj Celzija. Slednje pomeni, da oljčno olje lahko segrevamo, primerno pa je tudi za cvrtje živil, pri katerem temperatura navadno ne preseže 180 stopinj Celzija.

Nasičene in nenasičene maščobe

Bistveno pri uporabi olj je tudi to, da vedno pogledamo na deklaracijo, koliko nasičenih in nenasičenih maščob vsebujejo. Za naše telo so bolj zdrave nenasičene maščobe, kar pomeni, da naj jih bo v olju čim več. Veliko nasičenih maščob vsebujejo olje oljne ogrščice, konopljino, laneno, orehovo, sončnično in ekstra deviško oljčno olje. Nezaželene so višje vrednosti nasičenih maščobnih kislin, saj, kot navajajo na portalu Prehrana.si, je bilo v številnih raziskavah ugotovljeno, da visoki vnosi nasičenih maščob prispevajo k povečevanju (LDL) holesterola v krvi, kar predstavlja pomembno tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja. Višje količine nenasičenih maščob vsebujejo svinjska mast, mlečne maščobe, palmovo in kokosovo olje. Zanimivo je, da svinjska mast, ki je dolgo veljala za najslabšo maščobo, vsebuje 39 gramov nasičenih maščob, kokosovo olje pa jih vsebuje kar 95 gramov.

Celoten prispevek iz oddaje Preverjeno, si ogljete v priloženem videu!