Pred časom ste z bratom Gašperjem, priznanim slovenskim someljejem, prevzeli družinsko gostilno Danilo, ki je letos praznovala častitljivih 60 let obstoja. Kako ste se počutili, ko ste postali odgovorni za uspešno družinsko gostilno?
Prva čustva so bila močno povezana s strahom in ponosom, saj sem se zavedala, da bo težko doseči in preseči uspeh najinih staršev. Hkrati pa mi je to predstavljalo velik izziv, kako zgodbo nadgraditi in na ta način vrhunsko kulinariko še bolj približati našim gostom.
Kakšen nasvet vam je ob prevzetju gostilne dala vaša mama, ki je bila pred leti kar nekajkrat izbrana za najboljšo kuharico v Sloveniji? Kaj ste se sami naučili od nje, ko ste jo dolga leta opazovali med delom?
Mamin najpomembnejši nasvet je bil, da lahko le iz vrhunskih sestavin ustvariš vrhunske krožnike, s čimer se nedvomno strinjam. Že od mladih nog pa sem občudovala njeno strast in ljubezen do dela, to sta tudi dve vrednoti, ki sem se ju zagotovo naučila od nje.
Kaj je tisto, kar se je v dolgoletni tradiciji izkazalo kot dobro in ste se odločili obdržati tudi v prihodnje?
Navdih vedno črpamo iz starih receptov, tradicije, a seveda sledimo tudi sodobnim trendom in novim tehnikam.
Kako bi opisali kuharski slog, ki mu v gostilni Danilo zdaj sledite pod vašo taktirko?
Naša kuhinja temelji na sestavinah, ki nam jih daje okolje, zato dajemo največji poudarek lokalnim in sezonskim sestavinam. Zelo pomembno je tudi spremljanje trendov, obiskovanje tujih in naših vrhunskih restavracij ter iskanje novih idej, ki jih lahko prenesemo v naše okolje in razvijemo skladno z lokalnimi sestavinami.
Kaj želite, da vaši gostje občutijo, ko jedo vaše jedi?
Zame je pristnost okusov na krožniku izredno pomembna, pa tudi sama prezentacija oziroma videz krožnika, ki ga postrežemo. Na koncu so za nas najpomembnejši srečni in zadovoljni gostje.
Če bi morali sami izbrati najljubšo jed iz trenutne ponudbe, katera bi to bila in zakaj?
Glede na jesenski čas bi izbrala ajdove krape, gorenjsko različico raviolov, polnjene z dimljeno skuto, ki jo dopolnimo z zjutraj nabranimi jurčki.
Ste tudi velika ljubiteljica slovenske tradicije. Katere tri tradicionalne jedi bi po vašem mnenju morali poznati in tudi znati pripraviti vsi Slovenci?
Po mojem mnenju so to frtalja, potica in štruklji.
Pred časom ste se kot prva chefinja pridružili družini Argeta Exclusive. Skupaj z bratom ste tudi ustvarila nov okus Argete Exclusive. Za kakšno kombinacijo sestavin ste se odločili?
Izbrala sva tradicionalne surovine, ki so zelo pomemben del ponudbe gostilne Danilo. Najprej je tu postrv, ki je tudi naš zaščitni znak, saj je to surovina, ki je že tretjo generacijo stalnica v naši hiši. Pehtran sem si izbrala sama, saj je bil zame izziv, kako ga širši publiki predstaviti v slani obliki, ker smo pehtrana bolj vajeni v sladkih jedeh. Da pa bi bilo vse skupaj lepo zaokroženo, je Gašper dodal še vino Sulec, ki ga je razvil prav za to priložnost.
Pašteto si največkrat zgolj namažemo na kruh ali pa pa jo uporabimo pri pripravi kanapejev. Kakšen način serviranja oziroma uporabe svoje paštete pa bi kupcem priporočili sami?
To je bil tudi eden od izzivov, s katerim sem bila soočena ob kreiranju novega okusa paštete. Idej je bilo kar nekaj, na koncu pa so se za zmagovalne izkazali ravioli, polnjeni s pašteto iz postrvi in pehtrana. Dodala sem še masleno omako beurre blanc, ki ji dodamo vino Sulec. Pika na i pa sta nedvomno ocvrt pehtran in ocvrta kožica postrvi.
Za pripravo raviolov za dve osebi potrebujemo:
100 g ostre moke,
1 veliko jajce,
1 žlico oljčnega olja,
Argeto Exclusive a la Nina Čarman,
1 žličko pšeničnega zdroba.
Za pripravo omake potrebujemo:
100 ml vina Gašper Sulec,
1 žlico jabolčnega kisa,
1 šalotko,
100 g hladnega masla,
sol.
Postopek:
Iz moke, jajca in oljčnega olja zamesimo gladko testo, ki ga nato postavimo v hladilnik, kjer naj počiva vsaj pol ure.
Za nadev pašteti dodamo žličko pšeničnega zdroba in dobro premešamo.
Testo tanko razvaljamo in razrežemo na kvadrate. V sredino vsakega nabrizgamo nadev in oblikujemo raviole. Deset minut jih kuhamo v vreli vodi.
Pripravimo omako. Belo vino, jabolčni kis, šalotko in ščepec soli kuhamo toliko časa, da se količina prepolovi. Odstranimo šalotko in med stepanjem postopoma dodajamo na kocke narezano hladno maslo, da dobimo gladko kremasto omako.
Kuhane raviole postrežemo s pripravljeno omako beurre blanc. Dekoriramo s pehtranom, ki ga na hitro ocvremo v vročem olju, in kožo postrvi, ki jo potresemo s škrobom in prav tako ocvremo v vročem olju.
