Kako ste se kot doktor znanosti farmacije odločili, da se boste prijavili na tekmovanje MasterChef Slovenija?

Dva razloga za mojo prijavo v MasterChef Slovenija sta direktno v povezavi z mojim siceršnjim raziskovalnim delom kot doktor znanosti. Prvo je, da kot raziskovalec sledim razvoju znanosti, ki v zadnjih desetletjih vedno bolj ugotavlja, kako zelo je za trdno zdravje potrebna tudi primerna hrana in kako je povprečna zahodnjaška prehrana daleč od primernega. Zdrava prehrana pa je zaradi navajenosti ljudi na tradicionalne jedi in pomanjkanja izkušenj (še) bolj slabo sprejeta. Z nastopom v MasterChef Slovenija sem želel to zavedanje približati širši javnosti in zdravo hrano narediti še okusnejšo. Drugo pa je, da sem kot raziskovalec veliko eksperimentiral v laboratoriju, in si pri tem pridobil občutek za procese, ki so podobni kot tisti v kuhinji. 

Vaš pogled na kuhanje je priprava okusnih jedi brez uporabe živil živalskega izvora. Kako pristopate k ustvarjanju rastlinskih jedi, ki so hkrati hranljive in polnega okusa?

Kar se hranilne vrednosti tiče, je še najmanjši problem. Zelo razširjen je mit, da rastlinska živila ne vsebujejo dovolj ali ne dovolj kvalitetnih beljakovin. V resnici je v večini rastlinskih živil (z izjemo sladkih pijač, olja,...) povsem zadosti kvalitetnih beljakovin za običajne ljudi in tudi za otroke, nosečnice, športnike in bolnike. V zahodnem svetu in tudi v Sloveniji je izredno malo ljudi, ki bi jim primanjkovalo beljakovin, in enako velja tudi za vegane. Po drugi strani pa kar 90 % Slovencev zaužije premalo vlaknin, ki jih v živilih živalskega izvora ni ter zaužije preveč nasičenih maščob, ki pa v teh živilih prevladujejo. V okviru svoje spletne strani Lačna bučka že vrsto let objavljam analize hranilne vrednosti obrokov, ki jih pripravim "na pamet, po občutku", in vsi so zelo hranljivi. Torej kakšnega načrtnega pristopa niti nimam, razen to, da izbiram čim več polnovrednih živil, žit, stročnic, raznovrstne zelenjave, semen (bučna, sončnična, lanena, sezam,...).

Tudi slastnega okusa rastlinskih jedi ni posebno težko ustvariti. Večino arome vsem jedem dajejo itak začimbe, ki so rastlinskega izvora. Edini okus, ki ga je nekoliko težje doseči brez živil živalskega izvora je t. i. umami okus, to je okus, ki ga nekateri opisujejo kot okus po goveji juhi ali pa po parmezanu. No, pa tudi tega se da doseči z nekaterimi začimbami, ki so morda med vsejedci manj znane: kvasni kosmiči, sušene gobe, sušen paradižnik, sojina omaka, miso pasta...

Katere rastlinske sestavine po vašem mnenju najbolj nadgradijo okus jedi in bi jih morali pogosteje uporabljati?

Tako kot pri mesu se tudi pri rastlinskih jedeh okus izgradi v celotnem procesu priprave, od izbire živil, morebitnega mariniranja ali fermentacije, preko praženja in na koncu začinjanja ter kombiniranja na krožniku. Če pa le izpostavim kakšno sestavino, lahko okus lepo nadgradimo z zamenjavo riža s kakšno drugo kašo, npr. ajdovo ali proseno. Meni osebno je izredno všeč arašidovo maslo, ki ga dajem v različne omake in pomake in celo zjutraj med ovsene kosmiče za zajtrk. Še enkrat bi omenil med vsejedci skoraj neznane kvasne kosmiče. Zelo zanimivo pa je na krožniku imeti tudi kakšno manj začinjeno sestavino in uživati v njenem sicer nežnejšem okusu, npr. košček kuhanega nezačinjenega topinamburja (okusna gomoljnica podobna krompirju, ki pa je botanično bolj sorodna sončnici kot krompirju).

Ste tudi velik strokovnjak na področju poznavanja zdravilnih rastlin. Katere zdravilne rastline so vam najljubše in zakaj?

Najljubše so mi tiste zdravilne rastline, s katerimi sem se največ ukvarjal v okviru svojih raziskav. To so ajda (tako semena kot zeleni deli), ameriški slamnik, šentjanževka in kočevska bela jelka.

Katere zdravilne rastline po vašem mnenju najpogosteje spregledamo, a bi bilo zelo priporočljivo, da jih vključimo v prehrano?

Meja med zdravilnimi rastlinami, začimbami, dišavnicami, zelenjavo in divjo hrano ni prav ostra. Vse te rastline so zelo bogate z antioksidanti, vlakninami itd. Vesel sem, da zadnja leta postaja čemaž vse bolj priljubljena sestavina celo v nekaterih restavracijah, upam, da se mu v naslednjih letih pridružijo še regačica, portulak, trpotec, repušica, krompirjevka, zajčja deteljica...

Katera zdravilna rastlina vas v kulinaričnem smislu najbolj navdušuje in kako jo sami najraje uporabite pri kuhanju?

Težko izpostavim eno rastlino, če že, pa bi omenil rožmarin. Ker so njegovi igličasti listi precej trdi, ga večina ljudi redko uporablja. Jaz ga zmeljem v prah v kavnem mlinčku in sicer na zalogo, za kakšen mesec vnaprej. Rad eksperimentiram in ga dodam v jedi, kamor tradicionalno ne paše, npr. v bujto repo, seveda pripravljeno na veganski način.

Tekmovanje MasterChef ste zaključili v prvem tednu. Kljub temu, da je bila pot kratka, nas zanima, kako bi v nekaj stavkih opisali celotno izkušnjo? 

Izkušnja je bila čudovita. Celo če ne bi bil sprejet v oddajo, mi ne bi bilo žal, da sem se prijavil, ker že izbirni postopek je bil zanimiv. V enem tednu kuhanja sem lepo spoznal zelo zanimivo organizacijo snemalnih dni, dela v studiju in v zakulisju. S sotekmovalci in ekipo  smo se zelo dobro povezali. V enem tednu sem se tudi naučil novih kuharskih veščin in imel priložnost predstaviti tudi svoj pogled na hrano. Žal mi je, da nisem ostal v oddaji vsaj še nekaj tednov več.

V predstavitvenem intervjuju ste napisali, da je vaša najljubša specialiteta, za katero upate priseči, da bi sezula tudi sodnike, ajdova kaša z zelenjavo. Ker je niste imeli priložnosti pripraviti sodnikom, nas zanima, če bi bili recept zanjo morda pripravljeni zaupati našim bralcem?

Zmeraj kuham po navdihu in v skladu s tem, kaj je potrebno porabiti iz hladilnika ali vrta, ali katere rastline sem prinesel s sprehoda. Kar nekaj receptov za različne ajdove kaše imam zapisane na svoji spletni strani Lačna bučka. Za sodnike bi ajdovo kašo skoraj zagotovo pripravil z jajčevci, ki so moja priljubljena zelenjava, in na koncu bi dodal veliko žlico arašidovega masla za okus in kremasto strukturo. Verjetno bi po vrhu potresel še sveže popražena bučna semena.

Ne zamudite nove sezone MasterChef Slovenija! Spremljajte napeto preizkušanje kuharskega znanja vsak teden od ponedeljka do četrtka ob 21.15 na POP TV.

Vas zanima, kaj so se sodniki naučili skozi leta vodenja oddaje MasterChef Slovenija? Potem ne spreglejte spodnjega posnetka na našem Tik Toku, kjer redno objavljamo zabavne vsebine iz zakulisja oddaje.