Uroš Štefelin na domiseln način oživlja stare slovenske jedi in lokalne sestavine. Njegov namen je pokazati in dokazati, da tradicionalna slovenska kulinarika sodi tudi v bolj prestižne restavracije. S somišljeniki se že vrsto let trudi porušiti stereotip, da »če za drugega nisi, boš pa kuhar ali natakar«, prepričan pa je tudi, da s sodelovanjem lahko dosežemo več. Njegova kuharska pot se je začela v hotelu Astoria na Bledu, v katerem je bil vodja gostinstva. Tam je spoznal Marcelo Klofutar, takratno vodjo marketinga, s katero poslovno sodeluje že 13 let. Pred sedmimi leti sta prevzela Vilo Podvin, v kateri Štefelin kot glavni kuhar navdušuje vse, ki znajo uživati v dobri hrani, pred kratkim pa se jima je ponudila priložnost za novo poglavje v skupni karieri in tako sta svojo uspešno poslovno pot nadgradila še z majhnim butičnim hotelom.
Glede na to, da imava z Marcelo Vilo Podvin v najemu, sva si vedno želela imeti nekaj svojega. Oba sva domačina in zato je bila vedno želja, da prideva v stari del Radovljice, saj se tukaj počutiva domače. Bistvo nama je bilo, da najdeva prostor oziroma lokal, v katerem bi lahko odprla bistro. In ko so se lastniki hotela Linhart odločili, da ga prodajo, sva se z Marcelo odločila, da ga kupiva. Klub temu, da je šlo za velik finančen zalogaj, se nama je to zdela odlična poslovna priložnost, saj je hotel prenovljen in tudi že obratuje, ima deset sob, v njem pa je tudi kavarna, ki jo bova preuredila v bistro. Podvin zagotovo ostaja, saj mi je osebno zelo pri srcu, hkrati pa mi je všeč tudi sama kulinarična zgodba, ki jo tam peljemo.
Kakšna pa bo kulinarična ponudba bistroja? Se bodo jedi bistveno razlikovale od tistih, ki jih strežete v Vili Podvin? Tam dajete poudarek predvsem starim slovensko-gorenjskim jedem in lokalnim sestavinam, pripravljenim na inovativen in sodoben način.
V bistroju bomo stregli bolj preprosto, a kakovostno hrano. V ponudbi bodo fokače, odlični narezki in dobre sladice ter preproste bistrojske jedi. Peljali bomo podobno kulinarično zgodbo, kot jo peljemo v Vili Podvin, ampak bodo jedi manj zakomplicirane. Glede na to, da se Vila Podvin nahaja v vasi, tukaj pa smo v mestu, lahko gledamo malo širše in si tudi privoščimo več kot v Podvinu. Tam smo zelo strogo usmerjeni v tradicionalne jedi, ki pa jih pripravljamo na inovativen način. Tudi v bistroju bomo uporabljali lokalne sestavine, a kot že omenjeno, bodo bolj preproste.
Zakaj se vam zdi obujanje tradicije tako pomembno?
Pri vsej globalizaciji je prav tradicija tista, ki nas poleg kulture ločuje od drugih narodov. In če bomo to izgubili, smo izgubili velik del slovenske identitete. Tega pa seveda ne smemo dovoliti. Zelo sem ponosen, da v Sloveniji še vedno obstajajo domače gostilne, v katerih se streže dobra domača hrana, hkrati pa sem tudi prepričan, da so moderne restavracije lahko nadgradnja domačih gostiln. Tako se tudi ohranjajo stare slovenske jedi. Sam pri svojem delu na primer izhajam iz tradicije in pri vsaki jedi, ki jo pripravim, lahko povem, iz katere tradicionalne jedi sem izhajal, razlika je zgolj v interpretaciji oziroma v tem, da sem jo pripravil na drugačen način, z drugačnimi tehnikami ter da sem na primer uporabil drugačne kombinacije in postavitev na krožniku. Ribo na primer kombiniram s sipo, bujto repo in limono. Skozi te jedi ohranjamo tudi lokalne kmete, saj lahko še naprej pridelujejo enake stvari, kot so se v Sloveniji pridelovale pred 100 leti. Včasih obudimo tudi kakšno že skoraj pozabljeno sestavino in poskrbimo, da se ohrani in znova vrne na naše krožnike. To smo na primer naredili s hruško tepko in polento trdinko.
Pri kuharskem stilu, ki temelji na tradicionalni kulinariki in lokalnih sestavinah, je zlasti pomembno, da ima kuhar dobro razvito mrežo lokalnih dobaviteljev. Kako se povezujete z dobavitelji? Ste morda s kakšnim kmetom ali pridelovalcem vzpostavili sodelovanje tudi na tak način, da zgolj za potrebe vaše restavracije sadi ali prideluje določena živila?
Vedno mi je bilo pomembno, da sodelujem z lokalnim okoljem, in ko sva z Marcelo prevzela Podvin, sem v bistvu prišel domov. Dobesedno sem se usedel v avto in šel od kmeta do kmeta. Na ta način sem lahko razvil močno mrežo dobaviteljev, ki so že imeli določene produkte, ki so me zelo zanimali. Predloge glede živil in produktov dobim tudi od samih kmetov, veliko se od njih tudi naučim. Imamo tudi skupne sestanke, na katerih dorečemo, kaj bo kdo sadil, ugotavljamo pa tudi, kje in kako bi se dalo dobiti surovine, ki jih trenutno ni ali jih je premalo. S pričetkom obratovanja Podvina smo organizirali tudi Podvinsko tržnico, ki obratuje že sedem let in se odvije vsako prvo soboto v mesecu. Da bi z lokalnimi ponudniki povezali še več okoljskih restavracij, smo stopili še en korak naprej in z Marcelo sva skupaj z Natašo Mikelj organizirala projekt Okusi Radol’ce. Namen projekta je, da pokažemo, da smo lahko en drugemu tudi partnerji in ne zgolj konkurenca. Vse gostilne, ki sodelujejo v projektu, se tudi zavežejo, da kupujejo lokalno in s tem poskrbimo, da imajo kmetje veliko dela, njihov pridelek pa tudi ne gre v nič. Okusi Radol’ce se odvijejo vsako leto novembra, vse restavracije, ki sodelujejo, pa ponujajo menije po enotni ceni iz lokalnih sestavin. Dogodek je vsako leto bolj obiskan in tako je mesec, ki je v gostinstvu najslabši, postal eden od najboljših mesecev v letu. V želji, da bi zagotovili konstantno kvaliteto dogodka, pa smo se odločili, da se damo vse gostilne, ki v projektu že sodelujejo in tudi tiste, ki si želijo sodelovati, oceniti. Na Okusih Radol’ce tako lahko sodelujejo samo tiste restavracije, ki dosežejo ustrezno število točk, ocenjevanje pa se ponovi na vsaki dve leti. Bistvo vsega tega je, da ima regija kvalitetno kulinariko.
Kako se lotite kreiranja novih jedi? Iz česa izhajate, od kod črpate navdih?
Najprej izhajam iz surovine. Ko pride določen letni čas, točno vem, kaj je takrat na voljo, in iz tega potem izhajam. Navdih črpam tudi iz starih kuharskih knjig. Pogledam na primer, kako in iz katerih sestavin je bila včasih narejena neka jed, potem pa jo interpretiram po svoje. Hkrati poskušam imeti pri kuhanju čim manj odpadka, kar pomeni, da poskušam nekaj narediti tudi iz ostankov in odpadkov, tukaj pa mi pride prav tudi kakšna bolj sodobna literatura. Pri kreiranju jedi vedno sodeluje celotna ekipa, ki je z mano praktično že 10 let. Velikokrat naredimo tako, da na mizo zložim vse sestavine in povem, kako sem si neko jed zamislil, skupaj pa potem kreiramo krožnik.
Kaj želite, da gostje občutijo, ko jedo vaše jedi?
Jaz se najbolje počutim, ko nekdo poje jed, ki je po videzu in tehnikah čisto moderna, njen okus pa mu v spomin prikliče jed, ki mu jo je pripravljala babica. Mi pri kuhanju ne uporabljamo eksotičnih sestavin, saj sem mnenja, da v ta prostor ne sodijo in tudi ne pašejo. Krožnik mora imeti neko vsebino, s kombinacijami različnih slovenskih surovin pa se da ustvariti številne nove okuse.
Kakšno je razmerje med tujimi in domačimi gosti v vaši restavraciji? Na čem se najbolj navdušujejo tuji in nad čem domači gostje?
Če gledamo celotno leto, je v Vili Podvin približno 85 odstotkov slovenskih, 15 odstotkov pa tujih gostov. Slovenske goste imamo zelo radi, saj poznajo slovensko kulinariko in jim je tudi všeč, kar v restavraciji delamo. Junij, julij in avgust sta najmočnejša meseca in takrat k nam pride tudi največ turistov. Slednji so veliko bolj presenečeni nad vsem, kar dobijo. Predvsem so navdušeni nad samimi okusi, saj jedi pripravljamo iz dobrih ter kvalitetnih lokalnih sestavin. To se seveda čuti tudi v samem okusu jedi in zgodilo se je, da je nek Američan jokal, ko je jedel naš pire krompir. Prvič v življenju je namreč jedel tako okusen krompir. Dejstvo je, da ima Slovenija zelo velik kulinarični potencial in v zadnjih letih smo ga začeli tudi vedno bolj uporabljati in izkoriščati.
Če bi morali izbrati najljubšo jed iz trenutne ponudbe, katera bi to bila in zakaj?
Postrvja juha v kombinaciji s testeninami, polnjenimi s črnim korenom in pistacijo. Zraven postrežemo še postrvje ikre, dimljena postrvja lička, juha pa je narejena iz postrvjih kosti. Gre za jed, ki ti v ustih pusti topel in zelo intenziven ribji okus, ki te kar malo odpelje (smeh).
Slovenijo v prihodnosti čaka kar nekaj pomembnih kulinaričnih dogodkov, kot so evropska prestolnica gastronomije leta 2021 in prihod slavnega Michelinovega vodiča čez dober mesec dni. Kaj po vašem mnenju vse to pomeni za razvoj slovenske kulinarike in gastronomije?
Vse to je super, ker ena resna kulinarična destinacija preprosto mora imeti Michelinov vodič. Vse to je pa je hkrati tudi priložnost za mlade nadebudne kuharje, ki se še postavljajo na noge. Nevarnost je zgolj v tem, da z navalom turistov pade kakovost, ampak mislim, da če bomo ohranili način dela in našo edinstveno kulinarično zgodbo gradili dalje, se to ne bo zgodilo.
Kakšen pa je vaš odnos do Michelinove zvezdice? Kaj bi vam pomenilo, če bi jo dobili?
Jaz osebno si zvezdice pretirano ne želim. Če jo bomo dobili, bom vesel, vsekakor pa to ni moje življenjsko poslanstvo. Michelinova zvezdica lahko bistveno vpliva na samo psiho celotne ekipe in tega si res ne želim. Problem je predvsem v tem, da se v restavraciji z Michelinovo zvezdico pričakovanja gostov lahko bistveno povečajo, hkrati pa vedno tudi niso realna. Ne glede na to, ali imaš ali nimaš zvezdice, se mi zdi pomembno pred vsem to, da ostaneš na realnih tleh, slediš svoji viziji in je tudi ne spreminjaš.
Na katero kulinarično ali gostinsko priznanje, ki ste ga do zdaj že prejeli, ste najbolj ponosni? Katerega pa bi si še želeli?
Najbolj sem ponosen na naziv »Chef tradicije«, ki so mi ga letos podelili pri Gault&Millau Slovenija, saj je to nekakšna potrditev za delo, ki ga opravljam že praktično celo kariero. Kakšnega drugega priznanja si v resnici ne želim, saj je meni v bistvu največje priznanje, če so so gostje zadovoljni.
Spomladi na POP TV prihaja 2. sezona kuharskega šova Mali šef Slovenije, v kateri sodelujete kot žirant, v Vili Podvin pripravljate kuharske delavnice za otroke, sodelujete pa tudi pri projektu Zlata kuhalnica. Zakaj se vam zdi pomembno, da mlade spodbujamo h kuhanju in kulinaričnem ustvarjanju?
Kako sicer vidite tekmovalce druge sezone? Se razlikujejo od tistih v prvi?
V bistvu sam ne vidim nobene razlike. Tako kot v prvi imamo tudi v drugi sezone posameznike, ki so malo bolj nadarjeni, ampak sam menim, da to sploh ni pomembno. Mali šef je šov, ki gledalcem pokaže, da mladi veliko znajo in da so tudi sposobni pripravit dobre jedi. Poudarek je tudi na zdravi prehrani, osrednja nit letošnje sezone pa je tudi tradicionalna slovenska kuhinja.
Pa vi? Ste se tudi vi nad kuhanjem in kulinariko navduševali že v mladih letih?
Jaz sem bil vedno rad v kuhinji, saj je bila moja stara mama odlična kuharica. Rad sem tudi kuhal, in ko sem se moral odločiti za šolo, sem izbral gostinsko šolo. Te odločitve pa nikoli nisem obžaloval.
