Gledano s prehranskega vidika, nas v prihodnosti čaka veliko zanimivega. Marsikomu se v tem trenutku najverjetneje zdi še povsem nesprejemljivo, da bi si za kosilo namesto sočnega govejega mesa pripravil njegov rastlinski nadomestek, a posameznikov, ki se takšnih proizvodov že poslužujejo, je vedno več. In v prihodnosti jih bo še veliko več, saj znanstveniki pravijo, da je izogibanje mesu in mlečnim izdelkom najboljši način za zmanjšanje okoljskega vpliva, ki ga ima masovna reja živali in tudi proizvodnja mesa na okolje in zdravje. Tako je prepričan tudi Tilen Travnik, ki se ukvarja z razvojem in proizvodnjo mesnih nadomestkov. Po izobrazbi diplomirani tehnolog živilstva se je po končanem študiju podal v vode IT podjetništva, po večletni uspešni karieri pa se je odločil, da je čas, da se vrne v živilsko industrijo. Kot podjetniški mentor se je pred leti pridružil Luki Sinčku in Maju Hrovatu pri razvoju veganskih pleskavic, a ker z izdelkom niso dosegli uspeha, ki so si ga zastavili, so si zadali nov izziv: izdelava rastlinskega nadomestka mesnega steaka, ki se bo tako po okusu kot tudi videzu in strukturi približal pravemu mesu. 

Pred leti ste zapustili donosen IT posel in se podali v živilsko industrijo. Kaj je botrovalo tej odločitvi? So bili v ozadju lastni interesi ali ste zgolj videli poslovno priložnosti in ste jo zagrabili?

Ko sem po koncu študija zapustil živilsko industrijo, sem ves čas čutil, da bom nekoč našel neko pot nazaj. Takrat sem imel določeno IT znanje in zato se mi je bolj splačalo iti v IT industrijo. Ves čas pa sem gledal, kaj bi bila lahko priložnost, s katero bi obe stvari povezal. Nekako sem mislil, da bo to v obliki neke digitalne platforme ali nekaj temu podobnega, ampak se je na koncu izkazalo, da sem priložnost našel v neki čisto drugi stvari. Pred šestimi leti sva oba z ženo začela s celovito rastlinsko prehrano in takrat sem začel opažati, da živilska industrija začenja ponujati tudi alternative mesu. V tistem času je bilo v živilski industriji tudi veliko start up podjetij, s katerimi sem se na področju IT svetovanja ukvarjal tudi sam. Nekako se mi je potem zdelo čisto naravno, da oboje združim in zato sem začel iskati priložnosti. Primarni cilj mi je bil, da nekako rešim svoj problem, ki se je pojavil s prehodom na rastlinsko prehrano. Zelo rad imam namreč meso in to sem seveda tudi pogrešal. Potem sem spoznal Maja in Luko (Maj Hrovat in Luka Sinček, op. a.), moja soustanovitelja, ki sta po izobrazbi mikrobiolog in biotehnolog. Sprva smo se odločili, da bomo delali kar koli, kar bo imelo vpliv na trajnost živilskega sistema. Na začetku smo imeli veliko različnih prototipov, od mini bioreaktorjev do dvojno fermentiranega tempeha, potem pa smo v okviru projekta Štartaj, Slovenija! dobili prvo priložnost dati nekaj v prakso in kjub temu, da je bil Altburger poslovno gledano neuspeh, smo našli smer oziroma priložnost, za katero smo vedeli, da jo je vredno zasledovati. Želja je bila izdelati rastlinski nadomestek filet mignona, ki bo priljubljenemu mesnemu kosu podoben tako po okusu in videzu kot tudi po teksturi. 

Dejstvo je, da je imitacija mesa in mesnih  izdelkov trenutno zelo v trendu. Zakaj ste se odločili, da boste na trg lansirali prav rastlinski nadomestek mesa, ki je še zlasti priljubljen pri gurmanih in mesojedcih?

Filet mignon nekako slovi kot najboljši kos govejega mesa. Ker ga vsi tudi dobro poznajo, smo se marketinško gledano nekako nalepili na to ime, saj ima veliko moč. S poimenovanjem izdelka smo zdaj sicer šli malo stran, saj bi v našem primeru lahko šlo za zavajanje potrošnika. Naš produkt namreč ni filet mignon v pravem pomenu besede, ampak njegov rastlinski nadomestek. Problem istoimenskega poimenovanja je lahko tudi ta, da z njim potrošniku nastaviš zelo visoka pričakovanja. Naš izdelek seveda ni čisto enak, kot je pravi filet mignon. Je zelo dober in podoben, ni pa čisto ena na ena, kot bi lahko nekdo pričakoval. Zdaj mu rečemo kar thick cut filet, za kar zaenkrat še nimamo pravega slovenskega prevoda.

Marsikdo ob omembi rastlinskega steaka zavije očmi, češ zakaj je to sploh potrebno. Ampak to verjetno ni samo neka novodobna modna muha, kajne?

Jaz sem prepričan, da temu ni tako. Sam mislim, da bo prehrambena industrija, še zlasti na področju hitre prehrane, ta trend zelo močno izkoristila za višanje svojih dobičkov. Na tem področju se da s precej malo tehnologije ustvariti izdelek, ki bo dovolj dober, da ga bo potrošnik sprejel. Rastlinski nadomestki mesa bodo zato v segment hitre prehrane po moji oceni zelo kmalu vsesplošno prisotni. Zaradi vsega kapitala, ki se zdaj steka v to industrijo, pa bodo na trgu prisotni tudi izdelki, ki bodo po vseh organoleptičnih lastnostih enaki, če ne celo boljši od mesa. 

Kaj vam je predstavljalo največji izziv pri kreiranju rastlinskega mesa?

Zagotovo rekreiranje celotne izkušnje uživanja mesa. Želeli smo narediti izdelek, ki se bo pred in med pripravo in tudi po uživanju obnašal tako  kot pravo meso. Da mesu ne bo podoben samo po videzu, ampak tudi po okusu, in da nam bo tudi med jedjo dajal podoben občutek, kot nam ga daje pravo meso. To so bili naši glavni izzivi. Težko je namreč poustvariti čisto vse drobne detajle, ki skupaj pripomorejo k celotni izkušnji. Med njimi so tudi marmoriranost izdelka, ki pripomore k sočnosti, poustvarjanje okusa pečenega mesa, sam videz in podobno. 

Kdo so v tem trenutku vaši največji potrošniki? 

Mislim, da obstajata dva večja segmenta. Prvi je ta, v katerem sem tudi sam in to smo tisti posamezniki, ki smo se zaradi takšnega ali drugačnega razloga odločili, da gremo na rastlinsko prehrano, izkušnja uživanja mesa pa nam je ostala v lepem spominu in bi jo nekako radi podoživljali. Takih je približno polovica naših kupcev, druga polovica pa so fleksitarijanci, torej ljudje, ki se zavedajo vplivov hrane na okolje in so zato pripravljeni tudi nekaj narediti, torej uživati manj mesa in več rastlinske hrane. 

Na Evropskem simpoziju hrane ste imeli predavanje na temo prihodnosti beljakovin. Nam lahko na kratko strnete, kaj nas v prihodnosti na tem področju po vaših predvidevanjih čaka? Bomo res jedli žuželke, kot napovedujejo nekateri prehrambeni strokovnjaki?

Sam sem do žuželk malce skeptičen. Čeprav so prehransko gledano res odličen vir beljakovin, mislim, da imajo ljudje do njihovega uživanja zelo velik predsodek, ki ga bodo tudi težko premagali. Moja predpostavka je, da je rastlinsko meso ta trenutek za potrošnika najlažje sprejemljivo. Sam mislim, da bo tehnologija proizvajanja rastlinskih nadomestkov mesa v prihodnjih letih zelo napredovala in rastlinsko meso bo postalo nekaj čisto vsakdanjega. Ker lahko zdaj meso pridelujemo tudi v bioreaktorju z gojenjem živalskih celic, se sam ne bi čudil, če bomo čez 30 let na točki, ko bo tudi velika večina pravega mesa, torej takšnega iz živalskih celic, pridelanega v bioreaktorjih.