Vaša poklicna pot je zelo zanimiva, saj vas poznamo kot slaščičarja, sprva pa ste se izučili za kuharja in ste nekaj časa tudi delali kot kuhar v prestižnih francoskih restavracijah in hotelih. Kako ste se sploh začeli ukvarjati s sladicami? S čim so vas tako prevzele, da ste se odločili za nadaljnje šolanje in ste se po končani diplomi slaščičarstvu tudi v celoti posvetili?

Zgodilo se v eni pariški restavraciji, kjer sem delal kot kuhar. Slaščičar je odšel na dopust in nekdo ga je moral v tem času nadomestiti. Njegovo mesto sem si zelo želel, saj so me sladice zmeraj zanimale. Gre za posebno mesto v kuhinji, kjer vlada natančnost. Kljub veliki želji, sem se sam šefu to bal predlagati, a še zdaj ne vem, kako se je zgodilo, da mi je to predlagal kar sam. Nalogo sem uspešno opravil in od takrat dalje sem ostal na položaju slaščičarja. 

Se morda še vedno spomnite prve sladice, ki ste jo pripravili? 

Seveda, to je bila crème caramel.

Poznamo vas kot mojstra francoskih sladic. Katere so po vašem mnenju bistvene značilnosti francoskega slaščičarstva?

Značilnost francoskega slaščičarstva niso same sladice, v katerih prevladujejo mlečni izdelki, ampak je bistvena značilnost po mojem mnenju odprtost francoske kulinarike do drugih kultur in s tem tudi drugih sladic. Veliko sladic, ki jih danes poznamo kot francoske, originalno ne izvira iz Francije, ampak so jih Francozi 'vzeli' za svoje, jih sprejeli, malce spremenili in iz njih naredili svetovno znane sladice. To so na primer Baba au Rhum, viennoiseries, croissants, macarons ... 

V Sloveniji živite že kar nekaj let in zagotovo ste poskusili tudi veliko tradicionalnih slovenskih sladic. Katera vam je najljubša in zakaj?

Prekmurska gibanica, ker je bogata in ima poseben okus.

V zadnjih letih ste prepoznavni predvsem po kuharskih in slaščičarskih delavnicah, pri izobraževanju sodelujete tudi s številnimi gostinskimi šolami. Česa se udeleženci na vaših seminarjih in tečajih naučijo?

Udeleženke in udeleženci lahko na mojih delavnicah spoznajo vse teme slaščičarstva: torte, male tortice, macarons, croissants, sladice v čašah, sladoled, praline, male pite, kruh z drožmi ... Predvsem prevladujejo različni tečaji priprave tort. 

Kaj je po vašem mnenju najbolj pomemben napotek, ki ga moramo upoštevati pri pripravi sladic?

Izbrati kakovostne surovine, upoštevati natančne količine in postopek.

V čem se dobra sladica razlikuje od slabe? Kakšna je po vašem mnenju 'popolna sladica'?

Popolna sladica je tista, za katero bi šel daleč, samo da jo ponovno poizkusim. Mora biti lepa in predvsem okusna. 

V Ljubljani, kjer živite, imate tudi majhno butično prodajalno, v kateri prodajate svoje slaščice. Po katerih francoskih sladicah je med Slovenci največ povpraševanja? 

Ko stranke pridejo do nas, imam pogosto občutek, da so pričakovali več. V prostoru imam velik laboratorij, kjer izdelujemo sladice in stranke nas lahko ves čas vidijo, kako delamo. To ni vsakdanja prodajalna s prodajalko in velikim izborom sladic. Izbor je pri nas bolj omejen, saj vse delamo sproti, rogljički so pečeni nekajkrat na dan in količine na prodajnem pultu zato niso velike. Enako velja tudi za druge sladice. Drugače pa je največ povpraševanja za francosko pecivo, macaronse in torte.

Zelo radi tudi ustvarjate oziroma kreirate nove sladice. Kaj je vaša temeljna filozofija ustvarjanja? 

Različna, odvisno od počutja. Včasih ustvarjam nekaj, kar je neznano za naše okolje, včasih nekaj, kar je bilo značilno včasih ... Predvsem so mi pomembne naravne sestavine, pri tem pa poskušam uporabim tudi in čim več sestavin iz bližnje okolice.

Če bi morali izbrati najljubšo sladico, ki ste jo do zdaj skreirali, katera bi to bila in zakaj?

Torta Prestige ganache, ker ima popoln okus ter mehke in hrustljave strukture.

Obdobje samoizolacije ljudje radi izkoristijo za kuhanje in peko ter preizkušanje novih receptov. Imate morda kakšen recept za sladico, ki se je lahko lotijo tudi tisti, ki v kuhinji niso tako zelo spretni?

Mojo prvo sladico crème caramel.

Za kremo potrebujemo:

1 l mleka
6 jajc
140 g sladkorja (količino lahko po želji tudi zmanjšamo)
1 strok vanilije

Sladkor, jajca in vanilijeva semena zmešamo z metlico (ne stepamo!). Nato dodamo mleko in zmešamo, da dobimo homogeno zmes, ki jo precedimo in postavimo v hladilnik.

Za karamel potrebujemo:

300 g sladkorja
70 g vode

Sladkor in vodo kuhamo do karamela, ki ga nato zlijemo v posodice. Zlivati začnemo, ko karamela še ni pretemna, saj se v posodi segreva še naprej tudi po tem, ko jo umaknemo z ognja. Zraven je vedno dobro imeti posodo mrzle vode z ledom, da lahko posodo s karamelom po potrebi ohladimo. 

Posodice damo v hladilnik, da se karamela hitreje strdi. Ko je trda, jo prelijemo z jajčno mlečno mešanico, ki smo jo predhodno precedili. Sladico kuhamo v vodni kopeli 35 - 45 minut, pri 175 - 180 °C. Da je pečeno, vemo, ko jo prebodemo z nožem in ta ostane suh. 

Pripravljeno sladico pred serviranjem dobro ohladimo v hladilniku. Postrežemo jo v posodici, v kateri smo jo pripravili ali pa spodnji del posode segrejemo, da se karamela stopi, nato pa sladico previdno obrnemo na krožnik in postrežemo.