Kako te je življenjska pot popeljala v kulinarične vode? Od kod izvira tvoja kuharska strast?

Že od malih nog sem rad eksperimentiral in odkrival nove stvari, saj sem bil precej radoveden. Rad sem se tudi umetniško izražal. Moja družina drugače izvira iz Prekmurja in moja prababica, ki je sicer nisem poznal, je imela gostilno, ki v času, ko sem se jaz rodil, ni več obstajala. A neka ljubezen do kuhanja in dobre hrane je pri nas vedno obstajala. Moja mama je zelo rada kuhala in skoraj vsak dan smo jedli nekaj drugega. Oče je tudi lovec in zato smo imeli tudi veliko divjačine. Mami sem že od malih nog zelo pomagal kuhati, še zlasti takrat, ko je delala prekmursko gibanico, ker je bil to res poseben dogodek, ki je navadno potekal ves dan. Nekje pri 13 letih pa sem počasi začel tudi sam eksperimentirati v kuhinji. Starša sta me pri tem spodbujala in sta tudi pridno preizkušala vse moje domislice (smeh). Kasneje je sledil vpis v gostinsko šolo in že v prvem letniku sem potem začel delati pri Janezu Bratovžu v njegovi restavraciji JB. To je bil moj prvi stik s profesionalno kuhinjo in Janeza tudi dandanes še vedno kličem 'šef'. 

Zelo zgodaj si potem tudi postal šef kuhinje. Kako danes gledaš na to preizkušnjo? 

Ja, to je v resnici zelo dvorezen meč. Vedno sem si želel postati šef, predvsem z vidika kreiranja lastnih jedi, ki se potem strežejo v restavraciji. S tem 'daješ sebe na krožnik', kot se rado reče. Res je, da je po eni strani super, da si tako mlad in imaš že možnost kreiranja lastnih jedi, a to po drugi strani za sabo potegne tudi neke stvari. Stres gre na maksimum, prisotna je tudi velika odgovornosti in zato te tako delo tudi zelo izmuči. Sam mladim kuharjem zdaj veliko raje svetujem, da naj mladost izkoristijo za potovanja, preizkušanje novih stvari, za stažiranje pri različnih priznanih kuharjih in podobno. Ko si enkrat šef kuhinje, za take stvari enostavno nimaš več časa in velikokrat tudi energije ne. 

Kako bi opisal svoj slog kuhanja in kulinarično filozofijo, ki ji trenutno slediš?

Ko sem bil mlajši, sem zelo rad pripravljal jedi z dodanimi azijskimi elementi. Zdaj pa me vedno bolj vleče v Prekmurje v smislu nekih spominov na dobro hrano, ki smo jo nekoč jedi. Zelo rad pripravljam domače okuse, ki pa jih interpretiram na moderen način. Cilj mi je, da ko pripravimo neko jed, da je dobra. In če mene jed vsaj malenkost spomni na nek občutek iz preteklosti, potem bo to zagotovo občutil tudi gost. Če bi moral z eno besedo opisati moj slog, bi verjetno izbral 'originalen', saj so moje kreacije velikokrat kar 'odštekane', saj zelo rad uporabljam zanimive kombinacije. 

Katera jed, ki jo imate trenutno v ponudbi, najbolj predstavlja tvoj kuharski stil? Zakaj je edinstvena in posebna zate?

To jed imamo na meniju že od prvega dneva dalje in bo zagotovo ostala stalnica v naši ponudbi. Gre za file romba, ki je pečen z ocvirki, zraven pa je postrežena krema zelene, vodna kreša za pikantnost in klasična francoska beurre blanc omaka. 

Kakšno je razmerje med tujimi in domačimi gosti v vaši restavraciji? Kateri gostje so bolj zahtevni?

Zaenkrat je tako, da imamo zelo malo tujih gostov. Teh je zgolj okoli 10 odstotkov in v prihodnosti si jih zagotovo želimo več. Pen Klub je namreč precej skrita restavracija in v resnici tudi veliko Slovencev sploh ne ve, da obstaja. So pa Slovenci zagotovo zelo zahtevni gostje, a se stvari v zadnjih letih tudi nekoliko izboljšujejo. Zdi se mi, da je tudi po zaslugi raznoraznih oddaj in šovov gostinski poklic veliko bolj cenjen, kot je bil nekoč. A kljub temu Slovencem velikokrat na žalost še vedno primanjkuje osnovne olike.   

Kako ob porastu rastlinske prehrane in vse večjem povpraševanju po trajnostnih kuharskih praksah vključuješ te vidike v svoje kuhanje?

Poslužujemo se načela 'no waste', kar pomeni, da kuhamo s čim manj odpadkov. Odpadke, ki se v kuhinji ustvarijo, pa damo gospe, ki ima kmetijo, in potem te odpadke pojedo njene živali. Kar se tiče ponudbe vegetarijanskih oziroma 'plant based' jedi, pa sem sam sodeloval pri izdelavi rastlinskega steaka Juicy marbles, ki ga imamo v restavraciji tudi v ponudbi. Vedno več je tudi najrazličnejših intoleranc, kar pri kreiranju menija in tudi samih jedi zahteva veliko dodatnega dela in tudi prilagajanja. Sam drugače menije delam praktično brez vsebnosti glutena, saj nisem pretiran ljubitelj škrobnatih živil in zato tudi ne pripravljamo veliko testenin in žitnatih prilog. 

Za svoje kuharske dosežke si prejel že ogromno nagrad. Na katero si najbolj ponosen in zakaj?

San Pallegrino mi je zagotovo dal največ samozavesti in mi je bil tudi največji odskok, ponosen pa sem seveda na vsako priznanje, ki sem ga prejel. Na omenjenem tekmovanju sem bi trikrat v polfinalu in finale mi je vsakič za las ušlo. In ko mi je končno uspelo premagati vso konkurenco, sem bil na svoj dosežek res zelo ponosen. Je pa treba seveda vedno gledati naprej in ne počivati na starih lovorikah. 

Katerega kulinaričnega oziroma gostinskega priznanja bi si v prihodnosti želel?

Zagotovo je to Michelinova zvezdica, ki se mi spretno izmika (smeh). V Pen Klubu nas ocenjevalci do sedaj sploh še niso obiskali in upam, da se bo to v prihodnje tudi kaj spremenilo. Ko dobim zvezdico, bom moral poiskati nove cilje v življenju (smeh). 

Pred tabo je nov izziv. V novi sezoni kuharskega tekmovanja MasterChef boš nasledili Bineta Volčiča. Kakšni pomisleki so se ti porajali, ko so ti ponudili to priložnost, in s kakšnimi izzivi se soočaš v novi vlogi?

Pomislekov nisem imel nobenih. Povabilo s strani ustvarjalcev oddaje sem dobil, ko sem bil na dopustu. Sprva so me k sodelovanju povabili kot gostujočega šefa, kar sem brez pomisleka sprejel, potem pa so se premislili in mi ponudili vlogo sodnika. Najprej sem imel poskusno snemanje, in ker Luko in Karima poznam že od prej, smo se seveda takoj odlično ujeli. In takoj sem vedel, da je to to. Kamere mi niso tuje, zato mi snemanja kot taka ne predstavljajo izziva, izziv je zgolj časovno usklajevanje snemanja in dela v restavraciji. A ker imam ob sebi dobro ekipo, ki ji tudi povsem zaupam, delo v restavraciji tudi ob moji odsotnosti poteka nemoteno.  

Kakšno 'vlogo' boš prevzel v sodniški trojici? 

Mladostno. Nisem strog in zahteven sodnik, saj bi tekmovalcem resnično želel pomagati. Vseeno jim zaradi narave tekmovanja velikokrat ne smem in se moram zato včasih kar malo nazaj držati. V jedeh drugače iščem 'srčno perfekcijo', kar pomeni, da je krožnik tehnično dovršen, v sami kreaciji pa se tudi vidi duša oziroma se vidi, da je dal tekmovalec sebe v krožnik. Moram povedati, da so letošnji tekmovalci, kar se tega tiče, res dobri in sem kar pozitivno presenečen. Nekaj tekmovalcev resnično kuha s srcem in bi jih z veseljem vzel v svojo restavracijo.   

Si pripravljen na vsesplošno prepoznavnost, ki ti jo bo prineslo sodelovanje v šovu? Te morda kaj skrbijo negativne kritike gledalcev?

Se pripravljam, ampak pripravljen pa nisem. Bo kar bo (smeh). Kar se tiče negativnih komentarjev, me pa ti nikakor ne skrbijo. Nekako mi je jasno, da ne moreš biti všeč vsem ljudem in zato se pač ne mislim preveč obremenjevati s tistimi, ki jim ne bom. 

Kaj bi svetoval domačim kuharjem, ki želijo svoje kuharske spretnosti dvigniti na višjo raven in morda tekmovati v oddaji, kot je MasterChef?

Vsakemu bi najprej svetoval, da naj hodi jest v dobre restavracije, da lahko sploh vidi, kaj pomeni, da je nekaj 'dobro'. Drugi nasvet pa je nedvomno ta, da naj poskusi z delom v profesionalni kuhinji. Pri tem ni potrebno nekam iti delat za dolgo časa, lahko zadostuje tudi že en sam teden. Tako lahko v živo vidiš, kaj v kuhinji pomeni organizacija, disciplina in kaj vse je potrebno, da potem dobiš neko jed na krožniku. S pomočjo TikToka se ne boš naučil dobro kuhati. Lahko dobro poustvariš recept, ampak če želiš kreirati in dajati 'sebe na krožnik', potem moraš imeti znanje in dobre osnove. Zagotovo tudi drži, da je vsak tekmovalec, ki je šel v MasterChef, ven prišel boljši kuhar. 

Kakšni pa so tvoji načrti za prihodnost? Imaš morda še kakšno večjo željo, ki je do sedaj še nisi uspel uresničiti?

Moja trenutna prioriteta je zagotovo Michelinova zvezdica. Seveda si želim tudi malo večje prepoznavnosti Pen Kluba, k čemur bo zagotovo pripomogla tudi moja prepoznavnost v MasterChefu. Za gostinca namreč ni lepšega občutka, kot je polna restavracija.