Ko pogledamo vašo karierno pot, bi lahko rekli, da se vse zgodi s svojim razlogom. Na laškem gradu ste najprej opravljali prakso in nato pripravništvo, zdaj pa tam vodite svojo restavracijo Pavus. Kako se vam je sploh ponudila priložnost odprtja lastne restavracije in s kakšnimi težavami ste se ob tem spopadali?

Res je, na gradu, ki je bil v lasti Pivovarne Laško, sem opravljal prvo prakso in pripravništvo. Imel sem krasne mentorje. Po tem sem delal v različnih restavracijah in v vsaki sem se veliko naučil, se ves čas izobraževal in se oblikoval kot chef. Na gradu se je medtem izmenjalo kar nekaj gostincev, a vsi so po letu, dveh, treh obupali. Vmes je bil tudi zaprt. Ko so me iz pivovarne poklicali s ponudbo, preprosto nisem mogel reči ne. Želja po lastni restavraciji je bila premočna in težko zavrneš popolnoma opremljen poslovni prostor. Z ženo sva se odločila, da se posla lotiva družinsko. Veselje ob otvoritvi je bilo veliko, težav takoj po odprtju pa tudi. Nisva imela prave ekipe, nismo imeli svojih gostov, grad je bil na zelo slabem glasu. Bili so dnevi, ko smo bili prazni. Zaradi preteklega dela smo hitro pritegnili pozornost kulinaričnih kritikov in naše delo so prepoznali kot izredno kakovostno. Vsak članek, vsaka objava, vsak gost, ki pride in se vrača, vse to doprinese k vedno boljšemu poslovanju. 

Katere so bistvene značilnosti, po katerih se Marko Pavčnik danes razlikuje od mladega Marka na začetku kariere?

Brada je bogatejša in čelo je malo višje. Še vedno sem radoveden in ta radovednost je prinesla ogromno znanja in izkušenj. Z leti sem postal bolj umirjen in ne več toliko eksploziven, ampak ko si mlad, moraš biti tak, da se prebiješ naprej, da te ljudje začnejo jemati resno. Če bi sam sebi lahko dal kakšen nasvet, bi rekel: 'Pojdi na stažiranje v najboljše restavracije. To je investicija v sebe, ker se veliko naučiš, preden se lotiš posla.'

Se je v vseh teh letih spremenil tudi vaš kuharski slog? Nad čim ste se navduševali včasih in kaj vas danes vodi pri kuhanju? 

Seveda se je slog spremenil, saj z leti, s sezonami ves čas rasteš. Vse je ves čas neka evolucija tega, kar počnemo. Ko sem bil ekstremno mlad, me je potegnila molekularna kuhinja, potem malo azijska, vmes tudi malo francoske kuhinje. Ves čas si iščem neke izzive, konstantni izziv pa je zagotovo divja hrana. 

Katere jedi raje pripravljate: slane ali sladke?

Slane, zagotovo. Tudi sladice so pri nas manj sladke kot drugje, kar je našim gostom v bistvu všeč. 

Katera je najbolj 'nora' oziroma drzna jed, ki ste jo kadarkoli skreirali?

Težko bi izpostavil eno, ki je najbolj divja. V rednem delu smo izzivalni, pa vendar ne preveč. Imamo pa vsako leto vsaj en kulinarični večer, na katerem si upamo malo več, smo bolj divji, drznejši, ker je publika na teh večerih taka, ki si to želi in to sprejme. Skuhali smo že marsikaj nenavadnega: sladoled iz krvi, na različne načine pripravljeno drobovino, sladico iz oliv in tartufov, kombiniranje kave z zelenim jabolkom, polži ... 

Katera kuharska tehnika, ki ste jo v zadnjem času spoznali, vas trenutno najbolj navdušuje?

Kruh z drožmi, fermentacije, kot so garum, koji, miso, kombucha … In seveda, kako čim več divjih sestavin spraviti za čim daljši čas, ker na tem področju ni veliko receptov. 

Sami radi večkrat poudarite, da je pri vas na prvem mestu sestavina, hkrati pa ste tudi velik ljubitelj t. i. 'divje hrane'. Zakaj so vam divje rastline tako ljube in nad katero ste trenutno najbolj navdušeni?

V svetu, kjer je že vsak vse jedel, je težko najti nove okuse, nove arome. Narava okrog nas je bogata in svojevrstno originalna in če jo uporabljamo, se ločimo od drugih, ki tega ne počnejo, in dobimo celo paleto originalnih neponovljivih okusov. Navdušuje me borov cvet oz. nastavek storža. Vse, kar prihaja z iglavcev, od iglic, cvetov do storžev. Vse, kar vsebuje visoko kislino, kot so kislica, zajčja detelja, japonski dresnik. Vsako leto na novo pa me navduši bezeg. 

Nam lahko predstavite nekaj zanimivih primerov kulinarične uporabe divjih rastlin?

Sladica iz gob, sladoled iz brezovega lubja, ceviche z japonskim dresnikom, vloženi borovi storži in cvetovi, jerebika z divjačino … Vabim vas, da si preberete kakšen naš jedilni list, saj se jih trudim ves čas uporabljati.

Velik poudarek dajete tudi lokalnim sestavinam. Med njimi vam je še posebej ljuba pregreta smetana, ki je marsikateri Slovenec v resnici sploh ne pozna. Nam lahko razložite, za kakšen izdelek gre in kaj vse lahko iz njega pripravimo? 

Pregreta smetana me spremlja že od rojstva, saj smo jo doma ves čas pripravljali in jedli. To so v bistvu plasti zapečene smetane iz svežega mleka. Uporablja pa se zelo podobno kot skuta, v štrukljih, potici … V naših krajih je še vedno zelo prisotna in smo veseli, da so kmetje ponovno začeli s proizvodnjo te sestavine, ki je bogatega in kremnega okusa ter ima izjemno velik potencial v gastronomiji. 

Kakšno pa je vaše mnenje o tradicionalni slovenski kulinariki? Mislite, da jo Slovenci dovolj dobro poznamo in spoštujemo? Katere tri tradicionalne jedi bi moral po vašem mnenju obvladati vsak Slovenec?

Poznamo jo solidno, na splošno samo bolj površno. Veliko je jedi, ki jih še ne poznamo. Mislim, da je težava v tem, da je premalo tradicionalnih gostiln, druga pa je to, da je tradicionalna slovenska hrana precej težka in jo je treba posodobiti oz. pravilno dozirati. Ohraniti moramo okuse, energijske potrebe sodobnega človeka pa niso več tako velike. Seveda je zelo pomembno, da ohranjamo te tradicionalne jedi, jih raziskujemo in razvijamo. Osnova so zagotovo štruklji, žganci, potica in enolončnice, kot sta na primer jota in ješprenj. 

Ali se jedi, ki jih kuhate za svoje goste, bistveno razlikujejo od tistih, ki jih pripravljate doma?

Seveda, zelo se razlikujejo. V restavraciji so jedi kompleksne, avtorske, sestavljene iz številnih elementov, zahtevajo dolgo pripravo in tehnike so običajno zelo zapletene, dolgotrajne, natančne. Okusi so potencirani in tega ne moreš jesti vsak dan. To je hrana za uživanje, ko si vzameš čas in degustiraš, raziskuješ, se navdušuješ. Doma pa kuhamo enostavno hrano z malo sestavinami, velikokrat skuhamo tudi kaj na hitro, kot so testenine, rižote in solate.

Iz česa je sestavljeno vaše najljubše družinsko kosilo?

Nimamo najljubšega. Vedno delamo kaj drugega. Včasih jemo tradicionalno, včasih si naredimo kaj azijskega, včasih bolj italijansko. Dolgčas nam zagotovo ni. Ko pa kuha moja mama, so na meniju zagotovo goveja juha, pražen krompir in pečena rebra, včasih je zraven tudi kakšen štrukelj.

Dve leti ste sodelovali tudi kot strokovni komentator v priljubljenem kuharskem šovu Gostilna išče šefa. Kako bi na kratko opisali to izkušnjo? Kaj vam je bilo pri delu komentatorja najbolj všeč?

Izkušnjo lahko na vsak način opišem kot zelo pozitivno. Takrat mi je bila vsaka ponedeljkova oddaja pobeg od vsakodnevne rutine, od dela v kuhinji. Počel sem stvari, za katere si nikoli v življenju nisem mogel predstavljati, da jih bom. Srečal sem zanimive ljudi in se učil vedenja pred kamero. Ko gledam nazaj, vem, da sem se takrat ogromno naučil.

Vaša restavracija Pavus je bila tudi prizorišče snemanja oddaje Skriti šef. Kako vam je medijska prepoznavnost pomembna kot kuharju in lastniku restavracije? 

Meni osebno ni pomembna, zavedal pa sem se, da je dobra popotnica za naše poslovanje. Projektov sem se lotil predvsem zato, ker mi je bilo zanimivo delati za televizijo. Nekaj novega. Je en kamenček v mozaiku, ki ti pomaga pri delu. 

Kaj vam je medijska prepoznavnost prinesla?

Je vsekakor dobra referenca. Ni se ti treba več dokazovati in navajati referenc, da smo res sposobni speljati nek dogodek, da dobiš posel. Da si v oddaji, je tako, kot bi ti nekdo dal certifikat. V stroki smo bili poznani že prej, velik del publike pa te pozna zaradi oddaje in zaradi tega je potem tako v življenju kot tudi v poslu lažje. Seveda pa moraš to referenco potem tudi upravičiti, drugače ta certifikat hitro poteče. 

Na katero kulinarično ali gostinsko priznanje, ki ste ga do zdaj prejeli, ste najbolj ponosni? Katerega bi si še želeli?

Vsa priznanja in vse, kar dobiš, je posledica dobrega dela. Ne delamo za priznanje, delamo za goste, delamo zato, da izživimo svojo strast in to delimo z gosti. Svoje delo poskušamo opraviti najbolje, kot lahko, vendar samo in izključno zaradi gostov. Največje priznanje je to, da imamo restavracijo že 10 let, živi pa v večini od fine dininga, na lokaciji, na kateri do zdaj še nikomur ni uspelo. Imamo veliko res dobrih gostov, ki se vračajo, imamo dobro ekipo in ob vsem tem tudi naša družina funkcionira. To so vsa priznanja, na katera sem ponosen. Seveda pa imamo tudi še veliko ciljev in ambicij. 

Kaj vam je trenutno največja prioriteta v življenju?

Ker je že bilo kar nekaj trenutkov, ko sem delal preveč, je zdaj bistveno ravnovesje med delom, družino, prostim časom, ambicijami.

Ne spreglejte ostalih pogovorov, s katerimi se ob 25. obletnici POP TV spominjamo številnih šovov in serij, ki smo jih radi spremljali. Med drugim je svetovno znani koreograf Miha Krušič, ki stoji za plesnimi točkami v šovih Znan obraz ima svoj glas, Slovenija ima talent in Zvezde plešejo, spregovoril tudi o usklajevanju kariere z družino, Tina Gorenjak je iskreno spregovorila o svoji bitki z rakom na dojki, Alma Rekić pa se je spominjala svojih sodniških dni v šovu MasterChef Slovenija.