Verjetno ste se v trgovini že kdaj ustavili pred polico z začimbami in dišavnicami ter se čudili vsej bogati in raznoliki ponudbi. Začimbni svet je namreč izredno pester in bogat, prav tako raznolika pa je tudi sama uporaba začimb in dišavnic. Splošno rečeno se uporabljajo predvsem za bogatitev okusa jedi, z njihovo pomočjo pa ustvarjamo številne nepozabne kulinarične mojstrovine. Nekatere začimbe, kot so luštrek, pehtran, majaron, drobnjak in peteršilj, so tudi globoko zakoreninjene v naši kulinarični tradiciji in so glavni nosilec okusa priljubljenih domačih jedi. Začimbe so torej pomemben dejavnik tako pri ustvarjanju okusa kot tudi pri ustvarjanju spominov.
Osnove uporabe začimb
Kako se podati v svet odkrivanja začimb in dišavnic ter kako se spoznati z njihovo raznoliko uporabo, smo se pogovarjali z dr. sc. Gordano Vulić, predavateljico v programu živilstvo in prehrana na BIC Ljubljana. "Pot v svet začimb je lahko zanimiva avantura. Najprej jih moramo opredeliti. Dišavnice so navadno zelene, listnate rastline, kot so rožmarin, meta in peteršilj. Začimbe pa so aromatične rastline, del, ki se uporablja v kulinarične namene, pa navadno ni list, ampak so to semena, plod, korenina ali pa kaj drugega. Začimbe so na primer ingver, črni poper, cimet ipd.," nam pojasni sogovornica in pri tem doda, da sama največjo napako pri uporabi začimb in dišavnic vidi predvsem v tem, da jih ne dodajamo ob pravem času. "Večina svežih dišavnic je občutljiva in izgubijo okus, če jih izpostavimo previsoki temperaturi, zato jih je najbolje dodati ob koncu kuhanja," opozarja dr. Vulićeva. Zato tudi v nekaterih receptih najdemo navodilo, da se narezane ali pa cele sveže dišavnice po jedi posujejo na koncu kuhanja. Pri suhih dišavnicah in začimbah pa velja nasprotno: najbolje jih je dodati na začetku kuhanja, da se njihova aroma dobro razvije. Dodatno lahko suhe začimbe pred uporabo podrgnemo med prsti, da se sprostijo arome, če uporabljamo začimbe v obliki semen, pa jih je dobro streti v terilniku, da razvijejo več okusa.
Nasveti za nakup in shranjevanje: Nikoli nad štedilnikom!
Še preden se podamo v svet odkrivanja kulinarične uporabe začimb in dišavnic, moramo pozornost nameniti še enemu ključnemu koraku. To je seveda nakup. "Ko kupujemo sveže dišavnice je treba izbirati tiste s temnejšimi barvami in se izogibat porumenelim rastlinam ali pa takšnim s temnimi pikami, luknjami ... Če kupujemo sušene začimbe oziroma dišavnice, jih lahko v primeru, da imamo to možnost, kupujemo tudi v rinfuzi, vendar le v majhnih količinah, da jih tudi hitro porabimo. Pri tem imamo velikokrat tudi možnost, da začimbe povonjamo in tako lahko izberemo tiste, ki so bolj aromatične" svetuje Vulićeva. "Če imamo možnost, raje kupimo ekološke začimbe in dišavnice," še svetuje sogovornica.
Strokovnjakinja nam je nanizala tudi nekaj ključnih nasvetov za shranjevanje:"Če imamo sveže dišavnice, jih moramo shranjevati v hladilniku. Bodisi v originalni embalaži ali pa rahlo ovite v vlažno papirnato brisačko. Pred uporabo jih operemo in posušimo s papirnato brisačko. Sveže dišavnice lahko tudi zamrzujemo, cele ali pa že narezane, v dobro zaprti posodi. Za začinjanje juhe lahko tudi narežemo sveže dišavnice ter jih damo v posodice za led z nekaj vode." Tako imamo vedno pri roki aromatične ledene kocke, s katerimi lahko obogatimo tudi omake in enolončnice. Glede shranjevanja suhih začimb in dišavnic pa sogovornica svetuje, da jih vedno hranimo dobro zaprte na hladnem in temnem mestu. "Če shranjujemo začimbe v bližini vira toplote ali vlage, jim lahko v primeru, da niso dobro zaprte vlaga ali toplota škodita," pojasni dr. Vulićeva, ki kot primer neprimernega mesta za shranjevanje izpostavi prostor nad štedilnikom.
Kako ustvarjati okusne kombinacije?
Pri kombiniranju začimb je pomembno upoštevati aromatske profile. "Vanilija se na primer odlično ujema s cimetom in ingverjem ter pri tem daje 'sladkaste' in tople kombinacije. V kombinaciji s kakavom, pimentom ali črnim poprom pa daje bolj lesne in dimne note. Prodornost okusa se poudari v kombinaciji s klinčki in janežem," nekaj dobrih kombinacij izpostavi dr. Vulićeva. Če sami nismo tako vešči dobrih kombinacij, si lahko pomagamo tudi s samimi priporočili, ki so navadno navedena na spletnih straneh proizvajalcev začimb.
Dober način za spoznavanje novih kombinacij začimb in dišavnic je tudi raziskovanje tujih kuhinj. "Osnovna paleta začimb v Libanonu vsebuje koriander, cimet, črni poper, piment, klinčke, ingver, muškatni orešček. Na Filipinih začimbno osnovo sestavljajo lovor, črni poper in česen, v Franciji pa veliko uporabljajo česen, gorčično seme, koromač in muškatni orešček," pojasnjuje sogovornica, ki kot zanimivo začimbo za ustvarjanje nenavadnih kombinacij izpostavlja vrtnične cvetove. "Na tržišču dobimo vrtnične cvetove, ki se lahko uporabljajo kot začimba. Zmečkani cvetni lističi so na primer odlični na jedeh iz perutnine in zelenjave. Tudi skušo na žaru lahko postrežemo s kuskusom, začinjenim z mletimi cvetnimi lističi. Glede na aromatski profil se vrtnični cvetovi lahko kombinirajo v jedeh skupaj z ingverjem ali/in kardamomom. Za doseganje kompleksne sladkosti se lahko kombinirajo z limonsko travo ali/in vanilijo. Za bolj prodorne okuse je prava kombinacija s pimentom ali/in klinčki, za cvetlično kompleksne arome pa je najboljša kombinacija s cimetoma ali/in koriandrom," nekaj načinov uporabe za nas nekoliko nenavadne začimbe strne sogovornica in pri tem doda še en zanimiv vidik uporabe. "Vrtnične cvetove ali cvetne liste lahko namakamo nekaj dni v vodi, da dobimo vrtnično vodo, ki se potem lahko uporablja kot dodatek jedem. Z vrtnično vodo pokuhane češnje se lahko uporabljajo kot polnilo v sadnih sladicah. Vrtnična voda pa je lahko tudi dodatek krhkem testu za piškote ali sestavina sladoleda," še dodaja.
Spregledana začimba: žajbelj
Med manj uporabljenimi, a izjemno vsestranskimi začimbami dr. Vulićeva izpostavlja žajbelj, še zlasti sveži ekološki. "Da lahko ohranimo okus in hranilne snovi, ga je jedem najbolje dodajati pred koncem kuhanja. Odličen je za pripravo perutnine, juh in za različne prikuhe," svetuje sogovornica in pri tem še doda, da je njegov aromatski profil zelo zanimiv. "Odlično ujema s koromačem, pimentom, brinovimi jagodami, meto, rožmarinom, majaronim, rdečim poprom, sivko, origanom in baziliko. To pomeni, da je veliko možnosti kombiniranja, le da moramo ustvariti pravo mešanico in razmerje sestavin" še pojasni.
Kaj nas glede kulinarične uporabe začimb čaka v prihodnosti?
Trendi nakazujejo vse večjo uporabo ekoloških začimb in dišavnic. "Potrebno bi bilo nekaj več izobraževanja na področju uporabe začimb in dišavnic za študente, profesionalce in ljubiteljske kuharje. Gastronomska 'scena' je zadnja leta zelo 'živahna in naj tako tudi ostane," meni sogovornica."Začimbe in dišavnice so zelo pomembne tudi v alternativni prehrani in verjamemo, da bomo sčasom spoznali še kakšno novo začimbo, s katero bomo lahko popestrili naše jedi," zaključuje dr. Vulićeva.
