Klemen Jančič je ime, o katerem bomo v prihodnosti zagotovo še veliko slišali. To je tisti mladi fant, ki mu je novembra 2021 požar v Vižmarjah povsem uničil slaščičarsko delavnico, a kot sam pravi, mu ni uničil tudi sanj. Po veliki tragediji je s pomočjo prostovoljnih prispevkov in podporo srčnih ljudi, ki so mu želeli pomagati, septembra lani odprl vrata nove slaščičarne, v kateri ima poleg delavnice tudi kavarno, v kateri lahko ob skodelici kave ali čaja gostje poskusijo katero od njegovih slaščic. Njegov pristop k strankam je pristen in iskren, Klemnove sladice pa na eni strani odražajo njegovo ljubezen do francoskega slaščičarstva, na drugi strani pa njegovega kreativnega duha in smisel za estetiko.
Klemen, kljub mladosti si že kar nekaj let na samostojni poslovni poti. Sama sem bila v tvojih letih še precej izgubljena, ti pa imaš že svojo pekarno in slaščičarno. Od kod izhaja ta tvoja odločenost? Si že v rani mladosti vedel, česa si želiš?
Tudi jaz sem bil izgubljen, le da se je pri meni to zgodilo prej kot pri večini, ki se s tem občutkom navadno srečuje med študijem ali pa po njem. Sam sem se o svoji prihodnosti in željah spraševal v času gimnazije oziroma še celo malo prej, ko že po osnovni šoli nisem točno vedel, kam naj se vpišem. V času osnovne šole sem več let hodil k neki slikarki risat in ker sem tam zelo užival, sem se odločil, da se po končani osnovni šoli vpišem na Srednjo šolo za oblikovanje in fotografijo v Ljubljani. Tam sem preživel dve leti, a ker mi ta šola resnično ni ustrezala, sem se vprašal, kaj poleg risanja in ustvarjanja še rad počnem. Od nekdaj sem rad delal z ljudmi in otroki, zato sem se vpisal na Srednjo vzgojiteljsko šolo, kjer sem nato preživel eno leto. Ker mi tudi to ni ustrezalo, sem se moral ponovno soočiti z vprašanjem, česa si želim. Doma sem od nekdaj rad nekaj 'pacal' in zato sem se odločil, da se vpišem na Biotehnični izobraževalni center (BIC), smer slaščičarstvo. Šolanje sem uspešno zaključil in ko zdaj gledam za nazaj, lahko rečem, da sem res našel poklic, ki nekako pokriva vse stvari, ki jih rad počnem tako v zvezi s kreativnostjo in ustvarjanjem kot tudi glede dela z ljudmi.
Preden si v Trzinu odprl svojo pekarno in slaščičarno, si imel v Vižmarjah manjšo slaščičarsko delavnico, ki ti jo je povsem uničil požar. Kakšni občutki so te prevzeli, ko si ugotovil, da ste praktično čez noč izgubili posel in najverjetneje tudi sanje?
Za sanje sem sicer vedel, da to ne bo šlo kar tako čez noč stran, ostal pa sem brez posla, ja. Tisti dan, ko se je to zgodilo, sem ves čas upal, da požar morda ne bo uničil moje delavnice, ampak na koncu od nje ni ostalo skoraj nič. En dan po požaru sem v spremstvu gasilcev lahko šel pogledat stanje, da sem se malo pomiril in se prepričal, da res ni več nič ostalo, potem pa sem takoj začel iskati nekaj novega. Vedel sem, da ne želim iti nekam delat, ampak sem hotel ustvariti nekaj svojega, zato sem vedel, da ne smem odnehati.
V bistvu je ta požar pomembno vplival na tvojo samostojno poslovno pot, saj so ti na pomoč pri odprtju nove slaščičarne in pekarne priskočili številni dobri ljudje, med njimi tudi tvoje stranke.
Kmalu za tem, ko je bila moja zgodba s požarom objavljena v nekem slovenskem mediju, me je poklical Emil Zorman, lastnik prostorov, v katerih imam danes delavnico in slaščičarno. Ko sem takrat prišel na ogled prostora, se mi je zdel zelo velik, poleg tega pa je bil tudi povsem prazen in brez opreme. Da bi šel iz 22 na 118 kvadratnih metrov, se mi je takrat zdelo nepredstavljivo in zato nad idejo sprva nisem bil najbolj navdušen. Kmalu po ogledu pa so me klicali in mi povedali, da so zame zbrali prostovoljne prispevke, s katerimi bi mi radi pomagali nadaljevati mojo pot. To me je vrglo na rit, ker res nisem pričakoval, da se bo z akcijo zbralo več kot 25 tisoč evrov. To je bila nekakšna spodbuda, saj sem videl, da me podpira veliko ljudi, hkrati pa sem do njih čutil tudi neko dolžno spoštovanje in zato sem še enkrat kontaktiral Emila, s katerim sem se dogovoril, da mi bo pomagal urediti prostor. Počasi sva začela sodelovati in prostor je kmalu začel dobivati podobo, kot jo ima danes.
Kako pomembna se ti zdita pri tvojem delu odnos s strankami in skupnost, ki se pri takih manjših, butičnih slaščičarnah gradi?
To je skorajda najbolj pomembno, ker praktično živim od njih in zato so dobri odnosi zelo pomembni. Dober odnos je tudi ena od prvih stvari, ki jih želim s stranko oziroma z gostom vzpostaviti. Želim ustvariti prijazno vzdušje, da so gostje veseli in da se potem tudi z veseljem vračajo.
Po zaključku šolanja na BIC Ljubljana si odšel na prakso v Francijo. Česa si se tam naučil? Si se tam navdušil nad francoskim slaščičarstvom ali je ta ljubezen obstajala že prej?
Navdušenje je v resnici obstajalo že prej, v Franciji sem samo izpilil stvari. Francozi so res mojstri, kar se tiče kulinarike, pa tudi dela. Slaščičarstvo in pekovske stvari moraš ves čas spremljati, ker se trendi in tehnike nenehno spreminjajo, ves čas pa se spreminjajo tudi slaščičarji, ki so na samem vrhu. Ti nenehno nekaj razvijajo in zato moraš spremljati tudi njih. In Francozi so res mojstri na tem področju, zato je bil odhod na prakso v Francijo zame najbolj smiseln. Ne bi pa šel nazaj (smeh). Tja greš samo za neko določeno obdobje, da pridobiš izkušnje in se naučiš novih tehnik. Tam je treba ves čas trdo delati, biti konsistenten in hiter. S Francozi ni heca, se kar hitro nagaraš (smeh).
Poleg francoskih rogljičkov in ostalega maslenega peciva imaš v redni ponudbi tudi manjše, monoporcijske sladice in kruh z drožmi. Kaj od vsega najraje pripravljaš?
Vse ima nek svoj čar. Zelo rad delam kruh, ker me sam proces zelo sprošča in vmes tudi ne rabim preveč razmišljati, sladice pa so po drugi strani zelo tehnične in zahtevajo tudi nekaj kreativnosti. Rogljički so pa nek drug 'gušt', saj moraš biti med pripravo malo tehničen, po drugi strani pa je vse skupaj tudi zelo sproščujoče. Nimam najljubše sladice, od vsega najraje v bistvu ustvarjam, da nekaj skreiram sam, vse od zamisli do končne kreacije. Včasih rad tudi kaj združim preprosto samo zato, da vidim, kaj se zgodi. Tako v resnici tudi postajaš boljši, da sam odkrivaš stvari. In na tak način tudi razvijaš nek svoj stil.
Kaj ti je pri tvojem poslu najbolj všeč?
Še zmeraj sem najraje zadaj v delavnici, kjer pripravljam stvari in ustvarjam. Tega je zdaj vedno manj, ker sva trenutno samo dva in si morava vse delo nekako razporediti. Sam sem zadolžen tudi za lokal, delo s strankami in pekovske stvari, moj nekdanji sošolec in dober prijatelj Matija Ahlin pa ima čez pripravo sladic. Brez težav mu lahko zaupam tudi svoje delo in sem miren, da bo vse opravljeno, ko sem sam kdaj odsoten.
Torte, ki jih imaš v ponudbi, so večinoma pripravljene z moussom. Imaš morda kakšen nasvet, kako doma pripraviti rahel in puhast mousse? Na kaj moramo biti še zlasti pozorni?
Pozorni moramo biti predvsem na strukturo. To se v resnici zelo težko opiše, ker moraš preprosto imeti občutek, da veš, kdaj je struktura ravno pravšnja. Vse sestavine morajo biti ravno prav stepene. Smetana na primer ne sme biti preveč trda in preveč tekoča, ampak mora biti stepena nekje vmes. Če mousse pripravljamo z beljaki, morajo biti tudi ti ravno prav stepeni. Enako velja tudi v primeru, če delamo mousse z rumenjaki. Poskušamo doseči, da v mousse vmešamo čim več zraka, ki potem poskrbi za rahlost in puhasto teksturo. Če sestavine pravilno stepeš in potem tudi vmešaš, poskrbiš tudi za stabilnost. Če pripravljamo na primer čokoladni mousse, potem v stopljeno čokolado najprej vmešamo stepene rumenjake, zatem stepene beljake in na koncu še stepeno smetano.
Brez česa po tvojem mnenju ni dobre sladice? Na katere okuse sam prisegaš?
Sam sem velik ljubitelj čokolade, zato so mi zagotovo najljubše čokoladne sladice. Dobre sladice pa po mojem mnenju ni brez ščepca soli. Sol dodajam v čisto vse sladice, tudi vse kreme jo vsebujejo, vsaj ščepec.
Ali obstaja kakšna sladica, katere izdelave do zdaj še nisi usvojil in si želiš, da bi jo?
V resnici jih je kar veliko, ker se v slaščičarstvu, kot sem že omenil, ves čas nekaj spreminja, nenehno se kreirajo tudi nove sladice. Z Maticem sva že zelo veliko raziskala in veliko stvari tudi že preizkusila, pa naju kljub temu čaka še veliko stvari, ki jih morava še poskusiti. Predvsem je še veliko tehnik, s katerimi se neka sladica zaključi, teh je še kar veliko, ki jih še nisem usvojil. Problem pri slaščičarstvu je namreč v tem, da imaš lahko recept, ampak če ti nekdo ne pokaže ali pa razloži pravilnega postopka, potem je možno, da stvari sploh ne boš znal pravilno pripraviti. Ker imamo vsi različno znanje, vsak stvar naredi po svoje. Ravno pred kratkim sva z Maticem delala rogljičke, ki so narobe obrnjeni in še nisva povsem usvojila tehnike, s katero se doseže, da plasti niso ob strani, ampak so zgoraj. Nekajkrat sva že poskusila, ampak z rezultatom še nisva povsem zadovoljna.
Kaj bi ti svetoval nekomu, ki ga slaščičarstvo zanima? Kje naj začne, kako se je najbolje lotiti izobraževanja?
Vsakemu, ki ga to zanima, bi rekel, naj samo gre v to (smeh). Šolanje se hitro zaključi, potem pa je pomembno, da si najdeš dobro prakso. Če ti to uspe, se resnično lahko navdušiš za poklic, poleg tega pa pridobiš tudi veliko izkušenj. Dobro je najti kolektiv, kjer lahko razvijaš svoje ideje, se učiš in preizkušaš nove stvari. Letos sva z Matijem prvič imela na praksi študentko in se nama je zdelo pomembno, da ji dava možnost, da od tega kar največ odnese. Veliko znanja pa se da dobiti tudi na internetu. Tam je dandanes dostopnih veliko dobrih knjig in tečajev, video receptov, poleg tega pa lahko na Instagramu tudi spremljaš delo svetovno priznanih slaščičarjev in se tudi tako dodatno izobražuješ ter razvijaš.
Kljub mladosti si že veliko dosegel, nekako pa se mi zdi, da imaš verjetno tudi že kakšne nove cilje, želje za prihodnost? V katero smer se še želiš razvijati? Česa si v prihodnosti želiš?
Imam en velik cilj, za katerega nisem čisto prepričan, da je tudi dosegljiv (smeh). Želim si, da bi bil naš učni sistem malce drugače zastavljen, da izobraževanje za slaščičarja ne bi bil zgolj triletni program, ampak da bi imel možnost tudi nadaljevati šolanje. Trenutno imaš sicer možnost nadaljevanja, ampak ne prav v smeri slaščičarstva. Lahko na primer nadaljuješ v smeri živilske tehnologije, a to za nekoga, ki si resnično želi biti slaščičar, ni dobra izbira. Če do tega ne bo prišlo v sklopu našega izobraževalnega načrta, razmišljam, da bi morda ustanovil svojo akademijo, ki bi bila nekakšno dvoletno nadaljevanje sedanjega triletnega izobraževalnega programa za slaščičarje. Drugače pa imam tudi nekaj želja, ki so vezane na sam moj posel. Želim si na primer imeti še kakšno lokacijo, da bi imeli ljudje še več možnosti preizkušati moje izdelke.
