Divje rastline v sebi nosijo celo paleto hranilnih snovi, zaradi katerih jim številni pravijo kar rastline prihodnosti. Najboljše pri tem je, da jih lahko naberemo kar med sprehodom po bližnjem gozdu ali travniku in tako poskrbimo tudi za gibanje na svežem zraku. Združimo prijetno s koristnim, bi lahko rekli. O tem je prepričana tudi dr. Katja Rebolj, doktorica biokemije in molekularne biologije, ki se je pred leti navdušila nad pestrim in raznolikim svetom užitnih divjih rastlin. 

Slovenija se resnično lahko pohvali s pestro biodiverziteto, zato bi bilo škoda, da vseh teh rastlin, ki so nam praktično na dosegu roke, ne bi pogosteje uporabljali. Pri tem je spoštovanje narave vedno na prvem mestu, na drugem mesto pa je pomembno, da vemo, kaj sploh lahko naberemo in tudi, kako lahko nabrane rastline uporabimo. Pri tem nam lahko pomagajo izučeni nabiralci, kot je tudi Katja, ki divje rastline vsakodnevno uporablja v prehrani. Poslanstvo je našla v raziskovanju, izobraževanju in trajnostnem osveščanju o nabiranju divjih rastlin oziroma divje hrane, kot ji v zadnjem času tudi radi rečemo. Izdala je že dve knjigi, Narava vedno zmaga in Zdravilni pleveli, po Sloveniji organizira različne delavnice nabiralništva, je pa tudi ena od organizatorjev prvega Festivala nabiralništva, ki se bo ta vikend odvil v Ljubljani. Ko želimo kaj več izvedeti o užitnih divjih rastlinah in njihovi kulinarični rabi, je Katja torej odlična sogovornica. Po pogovoru z njo se človek kar malce zamisli, kako živa in bogata je naša narave in kako malo jo v resnici še poznamo. 

Če bi morali oceniti, koliko užitnih divjih oziroma samoniklih rastlin sami poznate in tudi nabirate?

Če zelo grobo ocenim, bi rekla, da je takšnih rastlin dobrih 500. Oceno res zelo težko podam, saj imamo pri nas približno 3500 rastlin, od tega jih je slaba polovica oziroma približno tretjina užitnih. Pri tem je treba upoštevati tudi to, da na primer ne obstaja samo en regrat, ampak poznamo več različnih vrst. Pri nekaterih rastlinah je poznavanje posameznih vrst zelo pomembno, saj se med njimi tudi razlikuje njihova užitnost oziroma neužitnost. 

Katere divje rastline so vam najljubše in zakaj?

Nimam neke splošne liste najbolj priljubljenih, ampak se njihova priljubljenost spreminja glede na letni čas. Za določeno rastlino mi je pomembno, na kakšen način jo pripravim. Imela sem priložnost poskusiti veliko dobrih jedi, pripravljenih z divjimi rastlinami, saj večkrat sodelujem z vrhunskimi slovenskimi kuharji. Če bi morala izbrati rastline, ki so mi zdaj najljubše, bi najprej izpostavila divje korenje. Kljub temu, da je manjše in bele barve, po okusu resnično presega kupljeno korenje. Potem me trenutno zelo zanima tudi španski bezeg, predvsem zaradi barve. Iz cvetov lahko pripravimo sirupe, ki sicer niso tako okusni kot tisti, pripravljeni iz črnega bezga, so pa zelo lepih barv. Zelo ljube so mi tudi rastline, ki so blizu mojega doma. V bližini hiše imam veliko travnikov, zato zelo rada nabiram travniške rastline, med katerimi bi izpostavila trpotec. Slednji je poznan predvsem po zdravilnih učinkovinah, marsikdo pa morda ne ve, da če ga s prsti pomanemo, ima aromo po gobah. Mnogo ljudi tudi ne ve, da ga lahko nasekljamo in dodamo na primer krompirjevi solati ali pa ga uporabimo kot začimbo v juhi. Pred kratkim smo imeli delavnico na temo zgodovinske divje hrane in smo na ognju spekli repo ter jo potresli s trpotcem. Kombinacija je bila zelo dobra in okusna. 

S kakšnimi hranili nas takšne rastline oskrbijo? Bi lahko rekli, da so celo bolj zdrave od gojene zelenjave?

Če pogledamo vitaminske, mineralne in antioksidantne vrednosti, je pogosto tako, da imajo divje rastline več hranil kot gojene. Na splošno ponavadi rečemo, da imajo divje rastline tri- do štirikrat več hranil, če jih primerjamo z gojeno zelenjavo. Seveda je to odvisno tudi od vrste rastline. Rogovilček in regačica imata na primer dvakrat več železa kot špinača. V tem primeru gre za vrstno značilnost in ne toliko za dejstvo, da sta rastlini zrasli v naravi. Tudi če bi regačico posadili na vrtu, bi imela več železa kot špinača. Tako kot pri gojeni zelenjavi je tudi v tem primeru pomembno, kako sveže so divje rastline, v katerem letnem času jih nabiramo, na kakšnih tleh so zrasle in seveda tudi, kako jih pripravimo. 

Ali moramo pri kulinarični uporabi divjih rastlin na kaj paziti? Je morda pomembno, da ne pretiravamo s količino?

Vsak nabiralec se je najverjetneje že srečal s tem, da je iz nabranih divjih rastlin nekaj pripravil, jed pa potem ni bila tako okusna. Včasih se nam lahko kakšna rastlina tudi kar malce 'zameri', ker je preveč grenka ali pa je 'čudnega' okusa. Priporočljivo je, da na začetku poskušamo pripravit nekaj okusnega, saj nas drugače divje rastline ne bodo tako navdušile, da bi jih želeli še pripravljati. Najbolje je, da se na začetku držimo preverjenih receptov, saj se tako izognemo tudi temu, da kakšno rastlino napačno pripravimo. Divje rastline jedem na začetku tudi dodajamo po malem, da se jim lahko telo počasi privadi. Tako iz biokemijskega vidika kot tudi glede samega okusa. Pomembno pa je tudi, da vemo, pri katerih rastlinah ne smemo pretiravati s količino. To velja na primer pri kislicah in zajčji detelji, saj vsebujejo oksalno kislino. Marjetice tudi na primer ne moremo veliko pojesti zaradi saponinov. Kako je priporočljivo pripraviti rastline, pa tudi o teh omejitvah pri uživanju divjih rastlin govorim tudi v svoji knjigi Zdravilni pleveli, rastline prihodnosti.

Na kakšne načine pa lahko užitne divje rastline vključimo v prehrano? Kaj vse lahko iz njih pripravimo?

Najbolj enostaven princip, ki se ga pri kulinarični uporabi divjih rastlin držimo, je, da kombiniramo podobno s podobnim. To na primer pomeni, da če ima krompirjevka okus po krompirju, potem jo najprej kombinirano s krompirjem. Kasneje, ko se na njen okus že navadimo, začnemo eksperimentirati in rastlino poskušamo kombinirati tudi z najrazličnejšimi drugimi rastlinami. Tudi ko na primer pripravljamo juho ali omako, lahko uporabimo več različnih rastlin, vendar na začetku za osnovo raje uporabimo eno samo rastlino in ji potem počasi dodajamo še druge. Tako lahko na primer pri pripravi juhe za osnovo uporabimo koprivo in ji kasneje dodamo regačico, trpotec ipd.  

Ali lahko divje rastline uporabimo tudi pri pripravi sladic? Katere rastline se po vašem mnenju v tem primeru najbolje obnesejo?

Za sladice največkrat uporabljamo cvetje. Iz cvetov lahko na primer pripravimo različne sirupe, ki jih potem uporabimo pri pripravi sladic. Cvetovi se uporabljajo tudi za dekoriranje sladic. Cvetovi črne detelje, ki so take lepe roza barve, gredo lahko v biskvit, saj tudi po peki ohranijo lepo barvo. Lahko jo dodamo tudi v kruhove izdelke, krekerje in piškote. Na enak način se lahko uporablja tudi zlata rozga in številne druge rastline. 

Katera pa je vaša najljubša jed, ki si jo pripravite iz divjih rastlin?

Mislim, da jih je milijon (smeh). V tem času si na primer zelo rada pripravim polento z različnimi divjimi rastlinami, nepogrešljivi so mi tudi kekerji z deteljo, pripravila sem si tudi različna pesta, ki jih uporabim na različne načine. Trenutno največkrat uporabljena jed pa je, da na terenu naberem različne divje rastline in jih doma nasekljam, na hitro popražim v ponvi na olju ter zmešam s kuhano kašo. Tako pripravljena jed je že sama po sebi polna okusa, včasih pa dodam tudi nekaj česna z domačega vrta ali pa malo timijana. 

Za nabiralce je verjetno najprimernejši čas nabiranja pomlad in poletje. Kaj pa lahko nabiramo jeseni in morda celo pozimi, ko narava večinoma miruje?

Ker so se letni časi nekoliko spremenili, je sezona nabiralništva vedno daljša. Koprive lahko nabiramo vse do decembra, čemaž na izpostavljenih mestih lahko nabiramo že januarja. Praktično skoraj ni meseca, ko ne bi bilo na voljo kakšne užitne divje rastline. Obstaja tudi še kar nekaj rastlin, ki imajo v resnici zelo rade zimo. Plešec in dlakava penuša na primer sodita med rastline, ki so aktualne v zimskem času. Tudi regrat lahko nabiramo skoraj celo leto, izogibamo se zgolj nabiranju starejših listov. To je nekje sredi poletja, ko liste ožge sonce in postanejo zelo grenki. 

Če nabranih rastlin ne moremo v celoti porabiti, jih lahko tudi shranimo. Kakšen način shranjevanja sami najbolj priporočate?

Sama imam zelo rada fermentacijo. Največkrat fermentiram čemaž, pa tudi kakšne mešanice divjih rastlin. Ta postopek shranjevanja živil je precej enostaven, potem ko se nanj navadiš in ga osvojiš. Rada pripravljam tudi pesto, ki ga največkrat shranjujem kar tako, da ga naložim v lončke in hranim v zamrzovalniku. To še zlasti velja za pesto iz kakšnih bolj nežnih rastlin, kot so kurja črevca, saj se lahko zelo hitro pokvari. Veliko stvari tudi posušim, regrat in koprivo pa lahko tudi blanširamo in potem shranimo v skrinjo. Za kakšne zvitke ali štruklje. 

Prihodnji vikend se bo v Ljubljani odvil Festival nabiralništva. Kakšne dogodke pripravljate za obiskovalce? Bo poskrbljeno tudi za kulinarično ponudbo?

Festival je dvodnevni in v soboto, 3. junija, bomo imeli delavnice nabiralništva po vsej Sloveniji. Nekatere od njih bodo tudi gobarsko obarvane. V nedeljo pa bomo vse rastline, ki jih bomo nabrali na delavnicah, prinesli na Pogačarjev trg v Ljubljano, kjer si jih bodo lahko obiskovalci ogledali, jih poskusili, iz njih pa bomo tudi pripravili različne jedi. Iz divjih rastlin in zavržene hrane bomo na primer pripravili juho. Gre za projekt, ki ga pripravljamo z mladimi. Na dogodku bodo sodelovali tudi nekateri vrhunski slovenski chefi, ki bodo kuhali z divjimi rastlinami. Poleg gostinske ponudbe bo na stojnicah tudi pestra ponudba najrazličnejših izdelkov. 

Glede na to, da nabiralništvo v zadnjih letih postaja vedno bolj priljubljeno, se za konec dotakniva tudi t. i. nabiralniškega bontona. Slednjega vsi bolj poznamo v povezavi z nabiranjem gob, velja pa tudi v primeru nabiranja samoniklih rastlin. Nam lahko poveste kaj več o tem?

Vedno, ko je nekaj v trendu, obstaja bojazen, da pride do ropanja narave. To je še zlasti značilno za nabiranje gob, špargljev in borovnic, pri drugih rastlinah je tega zaenkrat še manj. Pri nabiralništvu moramo biti zelo pazljivi in tudi spoštljivi do narave. Zato smo za Festival nabiralništva tudi izbrali temo Trajnostno nabiralništvo. Tukaj je v prvi meri pomembna neka etika do narave, potem pa je pomembno tudi to, da ne pretiravamo s količino nabranih stvari. Splošno pravilo pravi, da na rastišču lahko naberemo le tretjino rastline, dve tretjini pa je moramo pustiti. Pri tej tretjini gre seveda za skupnostno tretjino, ne pa za to, da vsak vzame tretjino. Poleg tega se pri nabiranju gob in gozdnih sadežev držimo zakonskih omejitev, torej dve kili. Najpomembnejše pravilo pa je naša etična drža, lahko bi rekli tudi "zdrava kmečka pamet". Tako na primer velja, da če je na primer krompirjevka v našem gozdu redka, potem je tam ne nabiramo, saj s tem uničujemo njeno rastišče. Ta rastlina v naših gozdovih ni redka in ogrožena, zato je bolj primerno, da poiščemo področje, kjer je njeno rastišče bogatejše, in jo tam naberemo. 

Zelo pomembna pa je tudi previdnost, saj lahko hitro naberemo kaj napačnega, celo strupenega. Kaj bi v tem primeru vi kot izkušena nabiralka svetovali vsem, ki se z nabiralništvom šele spoznavajo?

Vsekakor bi svetovala, da vsak, ki ga to zanima, gre najprej z nekim izkušenim nabiralcem na teren. Užitne divje rastline namreč ne prepoznavamo samo po videzu, ampak tudi po vonju in okusu. To sta za nabiralce zelo pomembni čutili, ki ju tudi želimo krepiti in izkoristiti. Pri nekaterih skupinah, družinah in rodovih je to poznavanje resnično zelo pomembno, saj so si rastline med sabo zelo podobne, se pa med seboj razlikujejo po vonju ali okusu. Tako velikokrat tudi ločimo užitne od neužitnih ali celo strupenih rastlin.