Od tvoje zmage v MasterChefu je minilo dobro leto. Kako se ti je življenje spremenilo v tem času?
Prvi trenutek, ko sem prišel iz MasterChefa, mi v resnici ni bilo najbolj prijetno, saj je bilo konec adrenalina in energije, ki sem ju doživljal med tekmovanjem. Malo sem bil tudi razočaran, saj nisem vedel, kaj naj po zmagi točno počnem. Sem pa to vzel kot nekakšen izziv, da ponovno poiščem nek nov zagon v svojem življenju. Začel sem delati cateringe, kuhal sem tudi v različnih restavracijah, potem pa se mi je ponudila priložnost, da grem v tujino, in odšel sem v London. Tam sem dobil izkušnjo, ki je v Sloveniji nikoli ne bi mogel dobiti.
Kaj je privedlo do tega, da si odšel v London? Je res, da si kuhal tudi za kraljico in Toma Cruisa?
Da, res je, s Tomom sem imel tudi osebni stik (smeh). V bistvu sem v London odšel, ne da bi sploh vedel, kje bom delal. Znanec, ki je delal v restavraciji, mi je skušal urediti razgovor s šefom kuhinje. Trajalo je štiri dni, da si je vzel čas, po razgovoru pa me je takoj vzel v službo. Zelo hitro sem napredoval in prišel na linijo. Šlo je za restavracijo The Ivy, ki se nahaja v samem centru Londona in je v lasti večje korporacije, ki ima več restavracij po vsem svetu. Restavracija ima več kot 100-letno tradicijo, v njej pa velikokrat jedo tudi slavni zvezdniki in kraljica. Razdeljena je na tri nadstropja, pri čemer je spodnje nadstropje odprto za vse obiskovalce, srednje je namenjeno skupinam, zgornje pa je t. i. »club«, ki ga lahko obiskujejo samo tisti, ki plačajo mesečno članarino. Koncept kuhinje je tam čisto drugačen kot pri nas. Gordon Ramsay je v bistvu odlična predstava angleškega dela v kuhinji. Veliko je grdih besed, dretja in vpitja, po koncu dela pa se vedno spije kakšno pivo in se morda tudi opraviči, če je to potrebno. Morda se sliši malce čudno, ampak tak način dela v bistvu odlično izoblikuje posameznikov karakter in iz njega izvleče tisto, kar je najboljše.
Ko sem bil še v Londonu, se mi je ponudila priložnost, da v Sloveniji odprem nekaj svojega, in odločil sem se, da jo zagrabim. In tako sem v Padni skupaj z Davidom Baisom, food producentom, ki sem ga spoznal na MasterChefu, pred dobrim mesecem dni odprl Tegolo. Ali se mi je želja v celoti uresničila, za zdaj še ne morem reči, saj smo odprti šele slab mesec dni. Najbolje je, da se slišimo po poletni sezoni (smeh). V resnici bi lahko rekli, da sem prvotno idejo še malce nadgradil. V Tegoli se namreč ne osredotočamo samo na slovensko, temveč bolj na istrsko kuhinjo. Iz Istre namreč izvirajo moji starši in zato mi je bila tukajšnja kulinarika vedno domača. Na Obali in v njenem zaledju tudi ni bilo restavracije s tako ponudbo in zato sem se odločil, da bom moderniziral to, kar se je od nekdaj kuhalo na področju slovenske Istre. Ena od jedi, ki jo imamo v ponudbi, je na primer »moški mineštron«. Jed je malo bolj prefinjena in primerna za t. i. fine dinning, njena osnova pa je še vedno tista dobra domača mineštra, ki smo je vsi vajeni. Lahko bi rekel, da vzamem tisto, kar mi je pri osnovni jedi najbolj všeč, in to potem v končni jedi še bolj potenciram. Pri mineštri je to kos mesa, ki se je kuhal v njej in ki sem si ga vedno z veseljem dal na krožnik in ga pojedel. Moški mineštron tako ni enolončnica, kot smo je vajeni, ampak je njegova osrednja sestavina lep kos pečenega mesa, postrežen z zelenjavo in omako, narejeno iz mineštre.
Dejstvo je, da bi si vsak želel imeti restavracijo, ki bi bila 50 metrov oddaljena od morja. To pa seveda ni tako enostavno, saj je treba upoštevati več dejavnikov. Na prvem mestu je zagotovo finančna plat, saj so takšne lokacije tudi zelo drage, potem je tukaj tudi dejstvo, da izbira na slovenski obali v resnici ni tako pestra, saj je večina zanimivih objektov že pokupljenih. Ko se mi je ponudila možnost najema te gostilne, sem tudi sam najprej pomislil na njeno oddaljenost od morja, potem pa sem si preprosto rekel: »Zakaj pa ne?« Ana Roš je na primer odličen dokaz tega, da je lahko restavracija zelo uspešna, tudi če se nahaja na povsem odmaknjeni lokaciji. In ob upoštevanju vseh teh dejstev, se mi je restavracija v Padni v resnici zdela odlična priložnost, da začnem ustvarjati svojo zgodbo.
V čem se Tegola razlikuje od drugih restavracij?
Ponudba restavracije je zastavljena tako, da se lahko vsak dan menja. Odvisna je namreč od letnega časa in razpoložljivosti sestavin. V tem oziru mislim, da smo resnično nekaj posebnega, vsaj kar se tiče restavracij na Obali. Imam tudi odličen kolektiv in lahko bi rekel, da delujemo kot ena velika družina. Vsi svoje delo opravljamo s srcem in si želimo gostom pokazati, da si lahko na Obali privoščijo tudi še kaj drugega kot samo ocvrte lignje ali pa ribo na žaru z blitvo in krompirjem.
Za zdaj je približno 60 odstotkov sestavin, ki jih uporabljamo, od lokalnih kmetov. Najslabše je v primeru mesa, saj živinoreja na Obali ni tako razvita. Moko dobimo iz bližnjega milina, v bližini pa je tudi vodni izvir, ki ga uporabimo pri pripravi lastnega kvasa. Želja je, da bi v restavraciji tudi čez 100 let pekli kruh iz našega prvotnega kvasa. Dogovarjamo se tudi z mladim fantom, ki je zaključil agronomsko fakulteto in ima nekaj kilometrov stran njivo, na kateri je pripravljen saditi samo za našo restavracijo. Pričakujemo, da bomo po poletni sezoni uspeli čisto vse sestavine dobiti od lokalnih ponudnikov.
Zelo rad kuham in uživam tudi v samem procesu načrtovanja in kreiranja novih jedi. Zelo mi je pri srcu tudi kombiniranje jedi s pijačami. Pri tem ne mislim samo na vina, saj se k določenim jedem lahko odlično priležejo tudi kakšni koktajli, včasih tudi čaj. Zaradi same razporeditve dela v restavraciji, sem trenutno poleg organizacije in kreiranja novih jedi bolj zadolžen za pripravo sladic. To zelo rad počnem, saj si lahko vzamem čas, poleg tega pa je sladica tudi tisti zadnji krožnik, ki ga postrežeš gostu in mora narediti »bum«. Za veliko znanja, ki ga imam na tem področju, se moram zahvaliti Almi Rekić, saj me je resnično veliko naučila, ko sem delal pri njej.
Mineštra (smeh). V naši družini smo vedno radi jedli na žlico in ko pomislim na nonota, se vedno spomnim trenutka, ko si je na krožnik dal kos mesa, ki se je kuhal v mineštri. Enako dela tudi moj oče in enako delam tudi jaz. Kot bi rekel Karim Merdjadi, sem s tem krožnikom zadel »žebljico na glavico« (smeh). Mislim, da moški mineštron odlično ponazarja koncept, iz katerega pri kreiranju izhajam in o katerem sem že govoril.
Kaj želiš, da gostje občutijo, ko jedo tvojo hrano?
Predvsem želim, da na krožniku začutijo neko nostalgijo oziroma veselje do rodnega kraja, hkrati pa želim ljudem predstaviti tudi drugo plat istrske kulinarike, ki niso ocvrti kalamari. Želim, da spoznajo raznoliko ponudbo tega področja in da se na TripAdvisor poleg primorske doda tudi ponudba istrske kuhinje.
Pokličem mamo in jo prosim, da mi pripravi fižolovo mineštro z ocvirki (smeh).
Kakšni so tvoji načrti za prihodnost?
Po koncu sezone nameravam izdati kuharsko knjigo z recepti, ki se navezujejo na istrsko modernizirano kulinariko. Z veseljem bi sodeloval tudi v kakšni oddaji. Želim si, da bi lahko s svojim delom vplival na ljudi, da bi se začeli zavedati, kaj jedo in kakšno hrano uživajo. Mogoče bi se tako še več posameznikov odločilo za pridelavo lastne zelenjave in bi začeli uživati v dobri domači hrani.
Preberite še:
► LCHF poletna sladica po receptu Sare Rutar
