Za Tineta Čokla je najboljša sveža kava, kar vključuje uživanje zadnje letine, pri čemer pa so pomemben del njene kakovosti tudi pogoji, v katerih je bila proizvedena. To vključuje njeno pridelovanje brez izkoriščanja ljudi in okolja, tudi poudarja sogovornik. Torej, da pridelovalcem kave njihovo delo omogoča preživljanje in s tem kakovostno življenje, pomen etičnosti ozadja nastanka te surovine podčrta Tine Čokl. Eno od zagotovil o takšnem transparentnem poreklu kave, ponuja pravična trgovina, še pojasnjuje.
Nekdaj so kavo prodajali v lekarnah na recept Kava ima dolgo kulturno in ekonomsko zgodovino ter je v posameznih obdobjih opravljala različne družbene funkcije. Pred 500 leti je predstavljala povezovalni element skupnosti, ustvarjala je bratstva, kot tako pa so jo videli tudi kot nevarnost državi. K nam je prišla v 17. stoletju iz Italije in je veljala za eksotični napitek, ki so ga sprva prodajali samo v lekarnah na recept. Že stoletje kasneje je postala napitek mislecev, dokler je industrijska revolucija s cenovno dostopnostjo ni približala množicam. Zaradi dela v treh izmenah, še posebej ob zgodnjem jutranjem in nočnem delu, je postala priljubljena med delavci v tovarnah. Dolgo časa je bila kava tudi simbol mestnega življenja, bila pa je tudi razlog za razvoj kavarniške kulture, ki se je najprej razširila po Balkanu, pozneje pa so kavarne odpirali tudi na Dunaju, v Benetkah in Londonu. |
V zadnjih letih smo pri nas lahko priča vse več ponudnikom, ki kultivirajo okus kavopivcev in na tem področju sledijo visokim standardom, s tem ko ponujajo Speciality coffee. Ta izraz je prvič uporabila Erna Knutsen leta 1974 za opis kavnih zrn najboljšega okusa, ki jih pridelujejo v posebnih mikro klimatskih pogojih. »Opredeljevanje tega temelji na protokolih profesionalcev, eden od teh je, da na osnovi manjšega vzorca, recimo 300 gramov, pregledaš kondicijo pridelka. Zelena zrna spražiš in iz njih pripraviš kavo, čemur nato sledi t. i. cuping, kjer s srkanjem z žlic okušaš napitek, pri tem pa ocenjuješ kakovost in razpon arom,« postopek pojasnjuje strokovnjak. Z izbrano pridelano, obrano, praženo in pripravljeno kavo pa je tako mogoče spoznavati njen raznovrstni aromatični razpon. Kava ni le grenka tekočina, lahko je tudi sadna in še z veliko drugimi odtenki v okusih. Dobre kave pa imajo lahko tudi bolj zahteven okus, se strinja sogovornik. »Sadnost je na primer atribut svežih kakovostnih arabic, ki jih je pražar preobrazil na ustrezen način,« tudi pravi Čokl. Čeprav je prav sadnost kave, ki ob prvih stikih marsikomu lahko predstavljala kislost, nekaj, kar lahko ljudi odvrne od nadaljnjega poglobljenega, raziskovalnega in bolj gurmanskega pitja kave. »Sadnost je informacija v ustih, s katero se moraš srečati dvakrat ali trikrat, da se ti postana blizu. Moraš biti radoveden in ponoviti izkušnjo,« k pitju kakovostne kave med drugim spodbuja Čokl.
Z valom Speciality coffe se v kavarnah po Sloveniji množi tudi ponudba njene priprave, med temi so filter tehnike, pa tudi kuhanje turške kave na vročem pesku. A ne glede na vse, je espresso, skuhan na avtomatu, brez dvoma glavni produkt sveta kavarništva in je zato nad njim treba bedeti, pravi sogovornik, čeprav sam prisega na pripravo filter kave. »Gre za najbolj čisto frakcijo kave, ki je transparentna, brez kakršnih elmuzij in delcev. Všeč so mi vsi načini priprave, ki omogočajo nadzor nad temperaturo in zato so tako zanimive filter tehnike, kjer se lahko poleg količine vode in kave odločim tudi za stopinje.« Ob čemer pa se pri pripravah kave pojavljajo tudi novosti, kot je t. i. cold brew, kjer pri hladnem postopku kava ne pride v stik z vročo vodo in je okus drugačen kot če bi jo ohladili. Pri tem postopku se razvije bolj nežen, lahko tudi rahlo sladek okus.
Nad invencijo hladne priprave kave je Tine Čokl navdušen, le da sam kot nad t. i. cold brew, kjer grobo mleto kavo prelijemo s hladno vodo za med 8 in 48 ur, sam prisega na t. i. cold drip. Pri tem gre za vertikalno postavitev, pojasnjuje, kjer zgornji del predstavlja posoda s hladno vodo, iz nje pelje kapalnik v vmesni del, kjer je valj ali stožec z mleto kavo v filter papirju, v spodnjem delu pa je prazna posoda, kamor se napitek izteka. Iz kapalnika čisto na vrhu voda kapne vsako sekundo, od koder tekočina nato počasi pronica navzdol skozi kavo.
► Način priprave turške kave, kot jo svetuje Tine Čokl:
»Ljudje večinoma doma, ko kuhajo turško kavo, zavrejo vodo in ko to primešajo kavi in jo vračajo na ogenj, jo prekomerno izlužijo. Veliko bolje bi bilo, če ne bi uporabljali vrele vode in suspenzije vračali na ogenj,« opozarja strokovnjak za kavo. Zato svetuje drugačen način priprave.
Vodo skoraj zavremo do te mere, da so na dnu vidni mehurčki, vendar površina miruje. Posodo odstavimo s štedilnika, vanjo vmešamo poljubno količino kave in počakamo, da se usede. Bolj kot je fino mleta, dalj časa bo trajalo, da se je večina posede na dno. Nato jo previdno nalijemo v skodelico, da ne bi vanjo vnesli usedline, saj se ta ves čas spreminja in krepi okus kave.
