"Spaghetti all'assassina" so tradicionalna specialiteta iz italijanskega mesta Bari v Apuliji, ki je v zadnjih letih postala pravi spletni hit in osvojila ljubitelje testenin po vsem svetu. Posebnost jedi je v tem, da se špageti ne kuhajo klasično v loncu z vrelo vodo, ampak neposredno v vroči ponvi, kjer se postopoma kuhajo, pečejo in na določenih mestih celo namenoma prismodijo.
Zakaj so špageti dobili tako "ubijalsko" ime?
Ime dobesedno pomeni "po morilsko" oziroma "morilski špageti". Po eni od najbolj znanih razlag naj bi jed dobila ime zaradi svoje intenzivne pikantnosti, saj tradicionalni recept vsebuje veliko čilija.
Druga razlaga pa pravi, da je ime povezano s tehniko priprave: testenine se med kuhanjem skoraj "ubijalsko" zapečejo in dobijo izrazito karamelizirano, hrustljavo skorjo. Prav ta hrustljavo zapečena lastnost je zaščitni znak te jedi.
Testenine, ki se kuhajo kot rižota
Kot že omenjeno, je največja posebnost jedi tehnika priprave.
Špageti se surovi položijo neposredno v ponev z oljčnim oljem, česnom, paradižnikovo omako in čilijem. Nato se postopoma doliva vroča osnova, narejena iz kombinacije vode in paradižnikovega koncentrata, podobno kot pri pripravi rižote.
Ko tekočina izhlapeva, se testenine začnejo oprijemati dna ponve. In ravno to je cilj.
Kuharji poudarjajo, da se morajo špageti na določenih mestih skoraj prismoditi, saj ravno ta rahlo zažgan okus ustvari značilno globino jedi. Nato se testenine v ponvi obračajo, postopek prilivanja tekočine pa se ponavlja, dokler testenine niso hkrati mehke, pikantne in hrustljave.
Dolga leta skoraj pozabljena jed
Čeprav so "ubijalski špageti" danes viralna uspešnica na TikToku in Instagramu, je bila jed desetletja predvsem lokalna specialiteta Barija.
Po poročanju italijanskih gastronomskih medijev naj bi recept nastal v šestdesetih letih prejšnjega stoletja v eni izmed restavracij v Bariju, kjer je kuhar po naključju pustil testenine predolgo na ognju. Namesto da bi jed zavrgel, jo je postregel gostom in nastala je nova kulinarična klasika.
Zakaj so ljudje obsedeni z njimi?
Uspeh jedi temelji predvsem na kontrastu tekstur, kot so mehka sredica testenin in hrustljavi robovi, vse skupaj pa dopolni močan okus paradižnika in čilija ter dimljena nota zapečenega dela. Gre za nekaj povsem drugačnega od klasičnih italijanskih testenin, kjer se običajno izogibajo prismojenim okusom.
Prav zato mnogi kuharski mojstri opisujejo "spaghetti all'assassina" kot eno najbolj drznih italijanskih testeninskih jedi.
Vir: La Cucina Italiana
