Prvo pravilo, ki ga moramo upoštevati pri pripravi testa, je, da so vse sestavine (moka, mleko, jajca, maslo ipd.) in tudi pripomočki (skleda, prt, valjar, prtič za pokrivanje) ogreti na sobno temperaturo (optimalna temperatura prostora je med 25 in 35 stopinjami Celzija). S tem kvasovkam pomagamo pri enakomernem sproščanju ogljikovega dioksida, ki rahlja testo.
Ko se lotimo same priprave testa, najprej pripravimo kvasec – v manjšo posodo ali skodelico nadrobimo kvas in ga zmešamo z malo moke, sladkorja in toliko mlačnega mleka, da dobimo primerno gostoto žvrkljanega testa. Kvasec vzhajamo na toplem mestu, in ko naraste za enkratno količino, je pripravljen.
► RECEPT: Kvašeno testo za potico
Skrivnost uspeha je bogat nadev
Slovenska kuhinja pozna več kot osemdeset različnih nadevov, s katerimi premažemo vzhajano kvašeno testo. V nadaljevanju vam predstavljamo nekaj najbolj priljubljenih.
♦ Orehov nadev velja za najbolj tradicionalnega. Pripravimo ga iz mletih orehov, ki jih poparimo z vročim mlekom (smetano) in zmešamo s sladkorjem. Po želji dodamo tudi malo masla in ruma, nadev pa lahko "razrahljamo" z dodatkom stepenih beljakov.
► RECEPT: Orehova potica
► RECEPT: Skutna potica
♦ Rozinov nadev lahko uporabimo samostojno ali pa ga kombiniramo s kakšnim drugim nadevom (skutnim, orehovim, mandljevim, čokoladnim ipd.). Pripravimo ga iz rozin, ki jih preberemo, operemo in namočimo v malo ruma (lahko tudi vroče vode ali pomarančnega soka). Maslo, sladkor in rumenjake penasto stepemo ter zmešamo s kislo smetano. V zmes nato nežno in počasi vmešamo stepene beljake, na koncu pa še namočene rozine.
► RECEPT: Orehova potica z rozinami
♦ Ocvirkov nadev je zagotovo najbolj priljubljen med slanimi nadevi. Pripravimo ga iz pogretih ali zmletih ocvirkov, ki jih zmešamo s kislo smetano in po želji tudi jajci.
► RECEPT: Ocvirkova potica
Čeprav debelina nadeva ni strogo zapovedana, tradicionalni recept veleva: kolikor testa, toliko nadeva. To pomeni, da če smo testo razvaljali 1 cm na debelo, mora biti na njem tudi za 1 cm nadeva. Je pa to stvar okusa, saj imajo nekateri raje potice z več nadeva, drugi z manj.
Potice ne zavijamo, temveč spodvijamo!
Ko testo namažemo z nadevom, moramo potico samo še zviti. Tukaj pa veliko ljudi naredi napako, saj jo zavijajo s pomočjo prta, ki velikokrat povzroči, da nadev preveč zleze naprej. To lahko preprečimo samo tako, da potico tesno spodvijamo kar z rokami. Tako tudi lažje iztisnemo zrak, ki lahko naredi zračne žepke v potici in povzroči odstopanje skorje. Povito potico nato preložimo v namaščen pekač in še enkrat vzhajamo. Vzhajano potico na več mestih prebodemo s pletilko (iglo ali nožem), po želji premažemo z mešanico rumenjaka in mleka ter spečemo v ogreti pečici. Najlepše in najboljše naj bi bile tiste potice, ki so spečene v glinenem pekaču z luknjo v sredini (t. i. potičniku), saj po obliki spominjajo na staro slovensko praznično dobroto praznični kruh, imenovan tudi božičnik.
