Slovenija je v tujini že dalj časa znana po naravnih lepotah in turističnih znamenitostih, v zadnjem času pa postaja vse bolj vabljiva tudi kot kulinarična destinacija. K temu brez dvoma pripomorejo vrhunski kuharski mojstri, ki so znani in priznani po vsem svetu, zanimivo in pohvalno pa je, da v vedno večji meri ideje za svoje kreacije črpajo iz tradicije in jih nato nadgradijo v sodobne. S tem po eni strani ohranjajo našo kulinarično dediščino, z uporabo lokalno pridelanih sestavin pa tudi promovirajo naše naravne vire in domače kmetovalce ter pridelovalce. To je izjemnega pomena, meni etno-kulinarik Klemen Košir, saj se morajo ti ljudje še posebej potruditi, da lahko preživijo. »Večina slovenskih pridelovalcev se ukvarja z butično prodajo in ti morajo imeti poseben pristop, da lahko svoje izdelke umestijo na police trgovin,« je prepričan nekdanji novinar, ki ga je pot v svet kulinarike zanesla na precej zanimiv način.

»Po eni strani me je zanimala zgodba mojih prednikov, druga stran pa je povezana s kolesom. V srednji šoli sem namreč začel kolesariti in precej hitro opazil, da se mi že samo nekaj kilometrov iz Ljubljane odpre povsem nov svet,« pojasni sogovornik in doda, da je tako začel raziskovati našo deželico, se na poti večkrat ustavljal, pogovarjal z domačini in pri tem delal zapiske. Nato je pristal v novinarskih vodah in portretiral ljudi, ki delajo z rokami in zemljo. »S temi stiki sem si močno razširil obzorje, nato pa sem se odločil, da neham pisati za medije in se usmerim v pisanje ter izdajanje lastnih knjig.« Tako so nastala zanimiva knjižna dela, kot sta Mineštre, župe, čorbice: juhe za vsakdan in Kruh moj vsakdanji.

Zadnji dve leti Klemen po Sloveniji kolesari malo bolj načrtno, uživa v naravi in stikih z domačini. Seveda si še vedno pridno dela zapiske in ideje, ki jih dobi na terenu, nato preizkusi še v praksi – v domači kuhinji. »Ljudje na terenu mi pri receptih zaupajo tudi fine podrobnosti, ki so v kuharskih knjigah običajno izpuščene. V Halozah sem denimo izvedel, da je treba testo nizkega kruha, imenovanega gerpa, ki ima po vrhu nadev iz raztopljenih ocvirkov, malo špikati z vilicami, da se maščoba med peko lepše vpije in je končni izdelek bolj polnega okusa. Potem sem pred dnevi recimo dobil lokalni recept za kvasni nastavek iz koruzne in ječmenove moke ter sveže stisnjenega grozdnega mošta, iz katerega so jeseni v času trgatve na Dolenjskem pripravili hlebčke, jih dali sušiti in imeli vzhajalno sredstvo za vse leto. Ker sem imel ravno doma obe moki in mošt, sem se priprave lotil tudi sam in sedaj že opazujem, kaj se dogaja s tem.«

Kot pravi, je čar ohranjanja in oživljanja starih tradicionalnih jedi ravno ta, da včasih traja tudi več let, da se neka zgodba sestavi. »Pogosto moraš večkrat koga vprašati o postopkih, poskusiš doma, pa ne gre tako, kot bi moralo, greš še enkrat na teren in prosiš, da ti postopek pokažejo. Lahko gre za precej dolgotrajen proces, s pomočjo katerega pa se veliko naučimo od naših prednikov.« Sam opaža, da je bila hrana nekoč bolj preprosta, kot je danes in veliko bolj vezana na letne čase ter na samo preskrbo na domačiji. Med tradicionalne slovenske prehrambene sestavine po njegovem zagotovo sodijo kislo zelje, repa, pa tudi fižol, žganci in ocvirki oziroma svinjska maščoba. Ta je bila svoj čas sicer močno odrinjena iz prehrane, saj je imela oznako nezdravega živila, v zadnjih letih pa ponovno pridobiva na veljavi. Prav tako je med Slovenci že skozi stoletja močno prisotno tudi nabiralništvo. »Spomladi regrat, pa potem gobe, borovnice, smrekove vršičke, kostanj, pa divji hmelj in druge užitne divje rastline. Vse to nabira tudi današnja mladina in zdi se mi, da je nabiralništvo postala kar močna slovenska vrednota,« meni poznavalec, ki bi, če bi moral pripraviti pristno tradicionalno kosilo, na mizo postavil štruklje in kislo zelje. »Spomladi pa štruklje in regratovo solato, definitivno.«

Klemnu torej odlično uspeva ohranjati tradicijo, stare slovenske recepte, običaje in rituale, to pa so prepoznali tudi pri Mercatorju, kjer v v sodelovanju s pridelovalci iz vseh krajev Slovenije predstavljajo tradicionalne, domače in avtohtone izdelke, s katerimi na trgovske police prinašajo slovensko tradicijo. Zato predani etno-kulinarik v zadnjem času obiskuje lokalne pridelovalce Mercatorjeve ekskluzivne linije Radi imamo domače in zbira podatke ter jih zapisuje v blog – s tem med drugim skrbi tudi za oživitev lokalne ponudbe domačih, tradicionalnih in avtohtonih prehrambenih izdelkov. Kot poudarjajo v Mercatorju, čutijo dolžnost, da izpostavijo pomen pridelave avtohtonih, domačih in tradicionalnih sort ter pasem in njihovega ohranjanja kot del kulturne dediščine in pomemben prispevek k večji biotski raznovrstnosti na slovenskem podeželju. Ponosni so na raznovrstno ponudbo lokalnih izdelkov in sodelovanje z več kot 160 lokalnimi dobavitelji in 20 kmetijskimi zadrugami. 

V okviru linije Radi mamo domače s prepoznavnim rdečim srčkom in oznako Od nekdaj naše s tradicijo boste na Mercatorjevih trgovskih policah tako našli kar 96 različnih izdelkov avtohtonih in tradicionalnih slovenskih vrst ter sort: med drugim izdelke iz mleka bovške ovce, srnaste koze in rjavega goveda, mesne izdelke krškopoljskega prašiča, jajca štajerske kokoši, živila iz sive ajde in izdelke iz buč slovenska golica ter zelja kranjsko okroglo, sokove iz avtohtonih sort jabolk ter avtohtona slovenska vina. S tem, ko lokalni pridelovalci in predelovalci lahko ponudijo svoje izdelke na trgovskih policah, dobijo tudi možnost in pogoje, da se lahko razvijajo, je prepričan Košir. »Sicer se bo kolesje ustavilo in noben več ne bo kmetoval.«

Spodbujati je potrebno našo drugačnost, posebnost in gledati na majhnost kot na prednost. »O izdelkih velikih korporacij ne vemo praktično nič. Tudi če gremo v kakšno vinarno na tujem, nas sprejmejo delavci ali študenti in nam natočijo vino, lastnika praktično ne vidimo. Če pa pri nas obiščemo kmeta, ki prideluje hrano ali pijačo, nas bo običajno sam sprejel in nas popeljal skozi proces svojega dela ter vsakdana. Tako lažje razumemo, kaj stoji za njegovimi izdelki, kako se jih naredi in zakaj imajo določeno ceno,« je prepričan strokovnjak. »Poleg tega nas bo ta kmetovalec, ki je delavec in strokovnjak za svoje področje v enem, podučil tudi o tradiciji. Če se osredotočimo denimo na krškopoljske prašiče: to je v bistvu napol divja pasma, ki so jo nekoč pasli po gozdovih in se je udomačila potem, ko so se prašiči sami vračali k domačinom proti večeru.« In tako je s skorajda vsemi pridelki in izdelki slovenskega izvora. Vsi imajo neko zgodbo in tradicijo, zato je potrebno domačim, lokalnim in butičnim pridelovalcem v trgovinah nameniti posebne police in pozornost, da se bodo lahko razvijali ter obenem tradicijo spretno prepletali s sodobnimi pristopi. 

Sponzorirana vsebina