Debeli četrtek ima številna poimenovanja. V šaljivem jeziku velja za god debelih ljudi, včasih so mu rekli tudi 'treh piskrčkov god', na Dolenjskem mu pravijo tolsti četrtek, na Gorenjskem mali pust, v Prekmurju pa je znan kot mali fajnšček. Debeli četrtek označuje prvi dan, ko se začne pustno jesti. To pomeni mastno in nasitno hrano.
Če se vam zdi, da se v tem času kar »nažiramo« mastnih in slastnih dobrot, to ni povsem iz trte izvito. Že od nekdaj so se namreč ljudje v tem delu sveta držali nenapisanega pravila, da se je treba v času pusta desetkrat do sitega najesti. V nasprotnem bo letina tistega leta slaba. Po starem verovanju se je namreč leto moralo začeti v obilju.
Priznani slovenski etnolog dr. Janez Bogataj je o debelem četrtku pisal v knjigah Slovenija praznuje in Z Janezom Trdino za dolenjsko mizo. Med svojim raziskovanjem slovenske kulinarike je namreč zbiral in preučeval tudi jedi pustnega časa. “Na debeli četrtek se je jedla boljša mesna hrana in jedi iz ocvrtega testa. Slednje seveda na masti in še zlasti od 20. stoletja na olju,” pravi dr. Bogataj.
Na Dolenjskem je bil na debeli četrtek poudarek na večernem obroku. “V prvem loncu so kuhali svinjino s kolerabo ali kašo, v drugem zelje in v tretjem štruklje. Te jedi so bile namenjene za večerjo, opoldne so jedli le kaj skromnega, npr. krompir,” pa je v delu Prehrana v 19. stoletju na Slovenskem zapisal Gorazd Makarovič.
V času “malega pusta” se tradicionalno pripravljajo različne jedi, ki se razlikujejo od kraja do kraja. Vendar pa je skupni imenovalec meso in mastna hrana. V pustnem času do pepelnične srede so se ljudje do sitega najedli predvsem mesnih dobrot, ki so bile potem do velike noči prepovedane.
Ocvirkovka kot uvod v pustno obilje
Potica je ena najbolj prepoznavnih prazničnih jedi. Če se ob največjih krščanskih praznikih kot sta velika noč in božič pripravlja klasična sladka potica, je v pustnem času na slovenskih mizah pogosto slana potica. Ob debelem četrtku se namreč tradicionalno pripravlja ocvirkovca. Gre za ocvirkovo potico, ponekod ji pravijo tudi potica špehovka, katere posebnost je v nadevu. Namesto z orehi ali skuto je namreč nadevana z ocvirki.
Ocvirkova potica, ki je ponekod tudi sladkana, je ena od značilnih jedi na Slovenskem. “Po pravilu pustnega mastnega obilja je bil ocvirkov nadev kot nalašč za potico tega obdobja. Poleg tega so ocvirki omogočali tudi večinskemu prebivalstvu in njegovim gmotnim možnostim, da so imeli primeren nadev za potico. Ocvirki so bili eden od “rezultatov” kolin, ki so bile pred pustom še zadnje v letu,” je za Okusno.je pojasnil dr. Bogataj.
Ocvirkova potica ali špehovka je danes marsikje zapostavljena, a je v resnici veliko starejša pustna jed, kot so krofi. V starih časih so ženske med seboj celo tekmovale, katera bo pripravila boljšo ocvirkovco.
RECEPT ZA OCVIRKOVO POTICO
Za nadev potrebujete:
75 g prekajene šunke (ali polsuhe klobase)
200 g ocvirkov
2 dl kisle smetane
Za kvašeno testo potrebujete:
500 g moke
1 jajce
3,5 dl mleka
pol žličke sladkorja
20 g svežega kvasa
pol žličke soli
Za model in premaz:
15 g masla
2 žlici drobtin
1 jajce
Postopek priprave:
Iz moke, mleka, jajc, sladkorja, kvasa in soli pripravimo kvašeno testo. Postopek za pripravo testa si preberite tukaj.
V ponvi segrejemo ocvirke, da se mast utekočini, nato jih odstavimo, odlijemo odvečno maščobo in pustimo, da se ohladijo. Medtem šunko narežemo na manjše kocke.
Na pomokanem prtu na približno pol centimetra debeline razvaljamo dvakrat vzhajano testo. Premažemo ga s kislo smetano ter potresemo z ocvirki in šunko.
Nato namastimo model za potico in ga potresemo z drobtinami.
Nadevano testo s pomočjo prta tesno zvijemo in položimo v model. Pokrijemo s prtičkom in pustimo vzhajati kakšnih 20 minut.
Vzhajano ocvirkovco nekajkrat prebodemo z lesenim špisom(nabodalom) in jo po vrhu premažemo z razžvrkljanim jajcem. Model s potico postavimo v segreto pečico in potico pečemo 55 do 65 minut. Ko se testo po vrhu rumeno obarva, temperaturo v pečici znižamo na 175 °C in nato potico spečemo do konca.
Pečeno potico najprej ohladimo v modelu, nato jo zvrnemo na rešetko, kjer naj se povsem ohladi. Ohlajeno potico razrežemo na kose in ponudimo.
Katere so še značilne pustne jedi?
Na debeli četrtek je vedno moralo biti na mizi suho meso, denimo kuhana in pečena prekajena svinjska krača s kislim zeljem, kislo repo in praženim krompirjem. Svinjina je bila najbolj pogosta, saj je postni čas sledil zadnjim kolinam. Poleg tega so posegali tudi po drugih sezonskih in dostopnih jedeh, kot so kislo zelje, pražen krompir, ričet in seveda izdelki iz ocvrtega kvašenega testa.
Gotovo najbolj značilna jed, brez katere si pustnega časa ne znamo predstavljati, so seveda krofi ali krapi. Na debeli četrtek se poleg prvih krofov cvrejo tudi flancati in miške. Na območjih, kjer so gojili ajdo, so v pustnem času pekli tudi ajdov šarkelj.
Krofi so v slovensko kulinariko prišli s severa oziroma preko dunajske kuhinje. Beseda krof izvira iz nemške besede »Krapfen«, ta pa iz starovisokonemškega izraza »krapho«, ki je vse od 9. stoletja naprej pomenil pecivo v obliki kavlja. Krofi so namreč šele čez čas postali okrogli.
Etnologi sicer pravijo, da so sladico, podobno današnjim krofom, poznali že v starem Rimu. V svoji kuharici jo je namreč navajal Apicij iz prvega stoletja našega štetja. V stari Avstriji so prvi pisni viri, ki omenjajo krofe, iz 13. stoletja, prvi recepti zanje pa so z Dunaja iz leta 1486. Del pustnih običajev na Slovenskem so krofi postali šele v prvi polovici 20. stoletja.
Tukaj je še nekaj receptov za jedi, ki se tradicionalno pripravljajo v pustnem času:
