okusno.je
Ljubljanski štrukelj

Slovenska

Znamenita ljubljanska sladica, ki jo je vredno poskusiti

Med tradicionalnimi slovenskimi jedmi po priljubljenosti in raznolikosti vsekakor izstopajo štruklji. Lahko so kuhani ali pečeni, sladki ali slani ter postreženi samostojno, kot priloga ali pa kot okusen dodatek juham in enolončnicam. Svojo različico štruklja ima tudi Ljubljana, sladica s stoletno tradicijo pa je bila pred kratkim deležna sodobne interpretacije in tako se lahko ob obisku naše prestolnice posladkate z edinstvenim pečenim kvašenim štrukljem z marmelado in pomarančno kremo, ki vas bo poleg odličnega okusa navdušil tudi s čudovitim videzom.

M.J.
18. 06. 2024 05.00

Originalni recept iz leta 1868

Recept za ljubljanski štrukelj velja za najstarejši zapisan recept štruklja v prvi izvirni slovenski kuharici iz leta 1868 Slovenski kuharici ter predstavlja pomemben del kulturne dediščine in gastronomske ponudbe glavnega mesta Slovenije. Originalni recept je plod kuharskega znanja Magdalene Knafelj Pleiweis, po njenem nareku pa ga je zapisala njena prijateljica Neža Lésarjeva. Sladica je bila pripravljena iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljeve kreme. 

Avtorica v prvotno zapisanem receptu uporablja izraz "štrudelj", ki ga nemščina pozna za štruklje, slovenščina pa uporablja poimenovanje za zavitek ali štrudelj in ločeno za štrukelj. Šele v dopolnjenem šestem ponatisu knjige leta 1912, ki ga je pripravila sestra Felicita Kalinšek, in v vseh nadaljnjih, se uporablja izraz "ljubljanski štrukelj". Slednji je veljal za  praznično sladico v mestnem ali urbanem okolju, v  ruralno ali vaško okolje pa se je postopoma uveljavljal šele po drugi svetovni vojni.

Ljubljanski štrukelj  predstavlja eno od kulinaričnih posebnosti ter značilnosti glavnega mesta Slovenije.
Ljubljanski štrukelj predstavlja eno od kulinaričnih posebnosti ter značilnosti glavnega mesta Slovenije. FOTO: Mankica Kranjec

Stara sladica v sodobni preobleki

Točno 155 let po prvotno objavljenem receptu so slaščičarji BIC Ljubljana ustvarili sodobno različico ljubljanskega štruklja. Avtorici sodobne interpretacije sta Francka Mršnik in Stela Špoljar. Originalnemu receptu za štrukelj, ki sestoji iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljeve kreme, sledi tudi sodobna različica. "Pri inoviranju in prenavljanju receptov vedno razmišljamo izven okvirjev. Kako bi poznano verzijo štruklja predstavili malo drugače? Da bo še vedno pristen in avtentičen, po drugi strani pa sodoben, prenovljen, izviren, takšen, da si ob pogledu nanj rečeš: To moram poskusiti," je o izzivih kreiranja sodobne različice štruklja povedala Špoljarjeva.

Prvi izziv na poti do ljubljanskega štruklja v sodobni preobleki je bilo kvašeno listnato testo, ki se mu je še posebej posvetila Mršnikova. Ohranili so prvotne sestavine in nekoliko spremenili le razmerja ter postopek priprave. Odločili so se tudi za nekoliko drugačno obliko, ki spominja na vrtnice, saj štruklje že pred peko narežemo in spečemo v modelčkih, da ohranijo lepo in pravilno obliko. Drugi izziv je bilo kombiniranje okusov.  Štruklju so poleg mešanice pomarančne in marelične marmelade dodali domačo vaniljevo kremo, nežno začinjeno s pomarančo, iz prvotnega recepta pa so ohranili mandlje, ki so jih prepražili za več okusa. Posebej so se posvetili tudi pomarančni sladkorni skorjici, ki poskrbi, da štrukelj lepo zahrusta. Piko na i pa so sladici dodali z intenzivnim ganachem iz pomarančne čokolade. "Zelo pomembna je tudi prezentacija jedi, krožniku vedno želimo dodati nek 'vau efekt'. Naši inovativni slaščičarski izdelki imajo posebno vrednost tudi zato, ker v proces nastajanja vključujemo naše dijake z BIC Ljubljana, Živilske in naravovarstvene šole, predvsem bodoče slaščičarke in slaščičarje. Vse to skupaj potem predstavlja dodano vrednost jedi," je še pojasnila Špoljarjeva. Rezultat njihovega ustvarjanja je ljubljanski štrukelj v sodobni preobleki, ki v ustih naredi pravo poezijo.

Ljubljanski štrukelj si lahko privoščite kadar koli v letu, zato nikar ne zamudite priložnosti in se prepustite okusom te edinstvene sladice, ki so jo Ljubljančani vzljubili že pred več kot stoletjem in pol. Na BIC Ljubljana vam bodo prefinjeno zavit štrukelj postregli v čajnici Primula, ki se skriva pod starodavnimi krošnjami dreves v Botaničnem vrtu, v kavarni ter restavraciji KULT316 in v čudovitem ambientu Kavarne Be trendy. Če sami radi pečete in preizkušate nove recepte, pa si lahko ljubljanski štrukelj pripravite tudi kar sami. Spodaj prilagamo recept.

Videz ljubljanskega štruklja spominja na vrtnice, saj štruklje že pred peko narežemo in spečemo v modelčkih, da ohranijo lepo in pravilno obliko.
Videz ljubljanskega štruklja spominja na vrtnice, saj štruklje že pred peko narežemo in spečemo v modelčkih, da ohranijo lepo in pravilno obliko. FOTO: Mankica Kranjec

Za kvasec:
- 20 g kvasa
- 60 g mleka (4 žlice)
- 5 g sladkorja (1/2 žlice)

Za testo:
- 20 g masla + 180 g masla za masleno ploščo
- 70 g smetane (5 žlic)
- 40 g rumenjakov
- 15 g sladkorja + 1 žlička vanilijevega sladkorja (1 žlica)
- 1/2 žličke limonine lupine
- 1 postrgana žlička soli
- 280 g moke
- rum
- 15 g mleka

Dodatno za štrukelj potrebujemo še: 
- mešanica pomarančne in marelične marmelade (približno 150 g)
- pomarančna krema (približno 120 g)

Premaz:
- 60 g marelične marmelade
- 40 g pomarančnega in limninega soka
- 1 žlička cointreauja

Pomarančni sladkor:
- 200 g kristalnega sladkorja
- nastrgana in nekoliko osušena pomarančna lupinica

Postopek: 

Pripravimo kvasec in ga pustimo vzhajati 15 minut. Moko presejemo, maslo stopimo, sladkor in rumenjake stepemo v penasto zmes. Iz kvasca in sestavin za testo zamesimo kvašeno testo, ki ga oblikujemo v kroglo in zarežemo križ na sredini. Testo pustimo vzhajati.

Iz masla pripravimo kvader in ga do uporabe hranimo v hladilniku. 

Nekoliko vzhajano testo razvaljamo in vanj zavijemo masleni kvader. Razvaljamo in zložimo trodelno, pustimo nekoliko počivati v hladilniku in ponovno razvaljamo. Tokrat zložimo štiridelno. Postopek s trodelnim in štiridelnim zlaganjem testa še enkrat ponovimo, vmes pustimo testo nekoliko počivati v hladilniku.

Testo naj počiva v hladilniku vsaj 30 minut. Zatem ga razvaljamo na 4 mm debeline, zelo tanko premažemo z mešanico marmelad in nato še s pomarančno kremo.  Zavijemo v rolico, ki naj bo premera 5 cm, saj jih postavimo v le pol centimetra širše kovinske obročke. Štruklje razrežemo, da vsak tehta 70 g. V kovinske obročke postavimo trakec peki papirja in vanje lepo postavimo štrukeljce. Vzhajamo in nato v ogreti pečici na 165 stopinj Celzija pečemo približno 15 do 20 minut. Štruklje lahko tudi zamrznemo.

Nekoliko ohlajene štruklje s čopičem na tanko premažemo z mešanico segrete marmelade, pomarančnega in limoninega sladkorja. Po želji v premaz dodamo tudi žličko cointreauja.

Sladkor zmešamo z naribano pomarančno lupino in v tem po robovih povaljamo štruklje.

Zraven štrukljev lahko postrežemo tudi ganaš pomarančne čokolade, vaniljevo kremo in prepražene mandljeve lističe.

Sladice

Si že prijavljen na vse naše e-novice?

Sorodni članki

Odlična jed, ki naj bi jo oboževal tudi Tito

Ne glede na to, ali ste 'jugonostalgiki' ali preprosto obožujete jedi iz testa in skute, vam predlagamo, da si pripravite zagorske štruklje, ki so bili po številnih zgodbah in pričevanjih najljubša jed legendarnega jugoslovanskega voditelja Josipa Broza – Tita.

Kaj skuhati
Odlična jed, ki naj bi jo oboževal tudi Tito
Izvrstne sladice, pripravljene z vlečenim testom

Poleg kvašenega testa na lestvici priljubljenosti zelo visoko kotira tudi vlečeno testo. Iz njega pripravljamo raznorazne zavitke, tako sladke kot tudi slane, pa tudi štruklje. V nadaljevanju vam predstavljamo izbor odličnih sladic, pripravljenih z vlečenim testom, pri čemer lahko testo naredite sami ali pa uporabite kupljeno testo.

Sladice
Izvrstne sladice, pripravljene z vlečenim testom
Božanski štruklji po receptu naše bralke

Vipavska dolina se ponaša s številnimi dobrotami, med njimi pa so tudi kvašeni vipavski štruklji. Po originalnem receptu so nadevani z mešanico skute, orehov in namočenih rozin, a jih vsaka gospodinja pripravi malo po svoje in tako so nastali tudi 'Božini božanski vipavski štruklji'. Recept nam je poslala vnukinja Ana in zraven dopisala: "Recept je napisala moja nona, zapisala hči Nadja, v spomin obema pa ga je objavila vnukinja Ana. Dober tek vam želita Boža in Nadja!"

Slovenska
Božanski štruklji po receptu naše bralke
Tradicionalna slovenska enolončnica, ki je nekoč veljala za beraško jed

Poznate tisti občutek, ko pogledate v hladilnik in shrambo, a sta na pol prazna. Vseeno naberete nekaj sestavin in se odločite, da jih boste vrgli v lonec ter uporabili še ščepec domišljije. In kar bo, pač bo. Na koncu pa dobite jed, ki je za prste polizat? No, tako nekako se zdi, da je nastala tudi loška mešanica. Gre za nasitno jed, njen izvor pa je povezan z beračenjem.

Slovenska
Tradicionalna slovenska enolončnica, ki je nekoč veljala za beraško jed
Luka Jezeršek razkriva, kako pripraviti odlične štruklje

V tradicionalni slovenski kulinariki bi težko našli jed, ki bi po raznovrstnosti in vsestranski uporabi prekašala štruklje. Ti so lahko izvrstna samostojna jed, priloga ali posladek, uporabljajo pa se tudi kot dodatek juhi. Lahko so kuhani ali pečeni, narejeni iz vlečenega ali kvašenega testa, zgolj iz pšenične moke ali z dodatkom kakšne druge. Za njihovo pripravo poznamo skorajda nešteto receptov, od slanih fižolovih do sladkih, polnjenih z mletimi orehi in rozinami. A če bi morali izbrati najbolj originalne in priljubljene, so to zagotovo kuhani skutni oziroma sirovi štruklji, kot jim marsikdo rad reče.

Triki in nasveti
Luka Jezeršek razkriva, kako pripraviti odlične štruklje
Stara slovenska juha, ki lajša marsikatero težavo

Prežganka je preprosta juha, ki so jo nekdaj pogosto pripravljali v različnih deli Slovenije, danes pa je povezana predvsem z lajšanjem prehlada ali trebušnih težav.

Slovenska
Stara slovenska juha, ki lajša marsikatero težavo
Tradicionalna slovenska jed iz preprostih domačih sestavin

V Kobaridu ne gre brez štrukljev, in to seveda kobariških, ki predstavljajo ikono lokalne gastronomije. Njihova posebnost pa je podpis, odtis prsta.

Po poteh znanih jedi
Tradicionalna slovenska jed iz preprostih domačih sestavin
Slovenska narodna jed, kot jo pripravijo na Dolenjskem

Štruklji so ena najbolj poznanih in priljubljenih starih slovenskih narodnih jedi. Odlični so kot samostojna jed, priloga ali sladica, uporabljajo pa se tudi kot dodatek juhi. Za njihovo pripravo poznamo skorajda nešteto receptov, med najbolj priljubljenimi pa so zagotovo skutini oziroma sirovi štruklji, kot jim marsikdo rad reče. Njihovo pripravo so nam pokazale članice Društva kmečkih žena Žužemberk.

Slovenska
Slovenska narodna jed, kot jo pripravijo na Dolenjskem
Priljubljena slovenska jed na žlico

Ričet je samostojna kmečka jed, ki poleg ješprenja vsebuje tudi veliko zelenjave, mesa in fižola. Vse, kar je bilo doma se je skuhalo in ješprenj je bil vedno pri hiši. Ker je ričet zdrav in izjemno okusen, ga obožujemo tudi danes, na naših krožnikih pa se največkrat znajde v hladnejših in vlažnejših dneh.

Slovenska
Priljubljena slovenska jed na žlico
Pregrešno dobra slovenska jed

Štruklji poleg potice sodijo med najbolj znane tradicionalne slovenske jedi. Lahko so priloga, samostojna jed ali sladica. Poznamo vlečene, pečene, kuhane ... tokrat pa so nam v Društvu podeželskih žena Ilirska Bistrica pripravili kvašene štruklje, ki so "znamenitost" na Primorskem.

Slovenska
Pregrešno dobra slovenska jed
Slovenska sladica, ki ji ni para!

Prava pohorska omleta je ena sama – pripravljena iz biskvitnega testa, bogato premazana z brusnično omako in okrašena s stepeno smetano. Leta 1952 jo je ustvaril Franc Pogačar, kuhar Poštarskega doma na Mariborskem Pohorju, v njeni pripravi pa so se preizkusili tudi tekmovalci MasterChef Slovenija. Če vas zanima, kako se slavna omleta pripravi, vam v nadaljevanju razkrivamo celoten recept.

MasterChef
Slovenska sladica, ki ji ni para!
ISSN 2630-1679 © 2024, Okusno.je, Vse pravice pridržane Verzija: 494