Originalni recept iz leta 1868

Recept za ljubljanski štrukelj velja za najstarejši zapisan recept štruklja v prvi izvirni slovenski kuharici iz leta 1868 Slovenski kuharici ter predstavlja pomemben del kulturne dediščine in gastronomske ponudbe glavnega mesta Slovenije. Originalni recept je plod kuharskega znanja Magdalene Knafelj Pleiweis, po njenem nareku pa ga je zapisala njena prijateljica Neža Lésarjeva. Sladica je bila pripravljena iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljeve kreme. 

Avtorica v prvotno zapisanem receptu uporablja izraz "štrudelj", ki ga nemščina pozna za štruklje, slovenščina pa uporablja poimenovanje za zavitek ali štrudelj in ločeno za štrukelj. Šele v dopolnjenem šestem ponatisu knjige leta 1912, ki ga je pripravila sestra Felicita Kalinšek, in v vseh nadaljnjih, se uporablja izraz "ljubljanski štrukelj". Slednji je veljal za  praznično sladico v mestnem ali urbanem okolju, v  ruralno ali vaško okolje pa se je postopoma uveljavljal šele po drugi svetovni vojni.

Stara sladica v sodobni preobleki

Točno 155 let po prvotno objavljenem receptu so slaščičarji BIC Ljubljana ustvarili sodobno različico ljubljanskega štruklja. Avtorici sodobne interpretacije sta Francka Mršnik in Stela Špoljar. Originalnemu receptu za štrukelj, ki sestoji iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljeve kreme, sledi tudi sodobna različica. "Pri inoviranju in prenavljanju receptov vedno razmišljamo izven okvirjev. Kako bi poznano verzijo štruklja predstavili malo drugače? Da bo še vedno pristen in avtentičen, po drugi strani pa sodoben, prenovljen, izviren, takšen, da si ob pogledu nanj rečeš: To moram poskusiti," je o izzivih kreiranja sodobne različice štruklja povedala Špoljarjeva.

Prvi izziv na poti do ljubljanskega štruklja v sodobni preobleki je bilo kvašeno listnato testo, ki se mu je še posebej posvetila Mršnikova. Ohranili so prvotne sestavine in nekoliko spremenili le razmerja ter postopek priprave. Odločili so se tudi za nekoliko drugačno obliko, ki spominja na vrtnice, saj štruklje že pred peko narežemo in spečemo v modelčkih, da ohranijo lepo in pravilno obliko. Drugi izziv je bilo kombiniranje okusov.  Štruklju so poleg mešanice pomarančne in marelične marmelade dodali domačo vaniljevo kremo, nežno začinjeno s pomarančo, iz prvotnega recepta pa so ohranili mandlje, ki so jih prepražili za več okusa. Posebej so se posvetili tudi pomarančni sladkorni skorjici, ki poskrbi, da štrukelj lepo zahrusta. Piko na i pa so sladici dodali z intenzivnim ganachem iz pomarančne čokolade. "Zelo pomembna je tudi prezentacija jedi, krožniku vedno želimo dodati nek 'vau efekt'. Naši inovativni slaščičarski izdelki imajo posebno vrednost tudi zato, ker v proces nastajanja vključujemo naše dijake z BIC Ljubljana, Živilske in naravovarstvene šole, predvsem bodoče slaščičarke in slaščičarje. Vse to skupaj potem predstavlja dodano vrednost jedi," je še pojasnila Špoljarjeva. Rezultat njihovega ustvarjanja je ljubljanski štrukelj v sodobni preobleki, ki v ustih naredi pravo poezijo.

Ljubljanski štrukelj si lahko privoščite kadar koli v letu, zato nikar ne zamudite priložnosti in se prepustite okusom te edinstvene sladice, ki so jo Ljubljančani vzljubili že pred več kot stoletjem in pol. Na BIC Ljubljana vam bodo prefinjeno zavit štrukelj postregli v čajnici Primula, ki se skriva pod starodavnimi krošnjami dreves v Botaničnem vrtu, v kavarni ter restavraciji KULT316 in v čudovitem ambientu Kavarne Be trendy. Če sami radi pečete in preizkušate nove recepte, pa si lahko ljubljanski štrukelj pripravite tudi kar sami. Spodaj prilagamo recept.

Za kvasec:
- 20 g kvasa
- 60 g mleka (4 žlice)
- 5 g sladkorja (1/2 žlice)

Za testo:
- 20 g masla + 180 g masla za masleno ploščo
- 70 g smetane (5 žlic)
- 40 g rumenjakov
- 15 g sladkorja + 1 žlička vanilijevega sladkorja (1 žlica)
- 1/2 žličke limonine lupine
- 1 postrgana žlička soli
- 280 g moke
- rum
- 15 g mleka

Dodatno za štrukelj potrebujemo še: 
- mešanica pomarančne in marelične marmelade (približno 150 g)
- pomarančna krema (približno 120 g)

Premaz:
- 60 g marelične marmelade
- 40 g pomarančnega in limninega soka
- 1 žlička cointreauja

Pomarančni sladkor:
- 200 g kristalnega sladkorja
- nastrgana in nekoliko osušena pomarančna lupinica

Postopek: 

Pripravimo kvasec in ga pustimo vzhajati 15 minut. Moko presejemo, maslo stopimo, sladkor in rumenjake stepemo v penasto zmes. Iz kvasca in sestavin za testo zamesimo kvašeno testo, ki ga oblikujemo v kroglo in zarežemo križ na sredini. Testo pustimo vzhajati.

Iz masla pripravimo kvader in ga do uporabe hranimo v hladilniku. 

Nekoliko vzhajano testo razvaljamo in vanj zavijemo masleni kvader. Razvaljamo in zložimo trodelno, pustimo nekoliko počivati v hladilniku in ponovno razvaljamo. Tokrat zložimo štiridelno. Postopek s trodelnim in štiridelnim zlaganjem testa še enkrat ponovimo, vmes pustimo testo nekoliko počivati v hladilniku.

Testo naj počiva v hladilniku vsaj 30 minut. Zatem ga razvaljamo na 4 mm debeline, zelo tanko premažemo z mešanico marmelad in nato še s pomarančno kremo.  Zavijemo v rolico, ki naj bo premera 5 cm, saj jih postavimo v le pol centimetra širše kovinske obročke. Štruklje razrežemo, da vsak tehta 70 g. V kovinske obročke postavimo trakec peki papirja in vanje lepo postavimo štrukeljce. Vzhajamo in nato v ogreti pečici na 165 stopinj Celzija pečemo približno 15 do 20 minut. Štruklje lahko tudi zamrznemo.

Nekoliko ohlajene štruklje s čopičem na tanko premažemo z mešanico segrete marmelade, pomarančnega in limoninega sladkorja. Po želji v premaz dodamo tudi žličko cointreauja.

Sladkor zmešamo z naribano pomarančno lupino in v tem po robovih povaljamo štruklje.

Zraven štrukljev lahko postrežemo tudi ganaš pomarančne čokolade, vaniljevo kremo in prepražene mandljeve lističe.