Haloška gibanica, gobónca ali gubónca je slana ali sladka pogača iz kvašenega testa, obložena s skuto. Gre za pogačo gastronomske regije Haloze, to pa je ena od številnih različic pogače, ki so značilne za severovzhodno in vzhodno Slovenijo. 

Od denimo prleške gibanice se med drugim razlikuje po tem, da je pripravljena iz kvašenega testa, medtem ko je prleška iz vlečenega testa. Haloška gibanica sprva ni bila sladkana, pač pa je bila to tradicionalno slana jed.

»Po nekaterih pričevanjih so jo pripravljali iz dveh vrst moke: iz črne ali enotne in bele. Skuto ali smetano so naredili tako, da so mleko usirili z žličko ali dvema kisa in ga ogreli,« je v svoji novi knjigi, ki izide prihodnji mesec, zapisal etnolog dr. Janez Bogataj. 

Značilne okrogle oblike

Pekla se je v krušni peči na drva. »Peč so kurili za ogrevanje, istočasno pa so v njej tudi pripravljali jedi,« nam je pojasnila Suzana Arnečič Zamuda iz Haloz. Značilna oblika haloške gibanice je okrogla (v velikosti loparja za krušno peč), razreže pa se jo na trikotnike. 

Gibanico so po navadi postregli delavcem med opravili na kmetiji ali v vinogradih. »Na primer za popoldansko malico. Včasih so jo pripravljali tudi za večerjo ali pa kakšen drugi obrok, morda za lahko kosilo. Pred tem so denimo postregli kakšno juho (kislo ali zelenjavno), pa potem še haloško gibanico, da je bilo še nekaj beljakovin in bolj nasitno,« pravi naša sogovornica, ki še danes gibanico pripravlja po tradicionalnem, podedovanem receptu. 

Nekoč vsakdanja jed danes velja bolj za praznično. »Danes se namreč pripravlja ob posebnih dogodkih, praznovanjih ali obiskih in se streže bolj kot sladica. Včasih pa, ko ni bilo toliko mesa, je bila na jedilniku bolj kot beljakovinski obrok.«

Obstaja več različic, a tradicionalno je to slana jed

Glavna sestavina haloške gibanice je skuta iz kravjega mleka. »Pogosto je bila na jedilniku zato, ker je vsaka kmetija imela vsaj eno kravo in so doma iz mleka pridelovali izdelke za lastno uporabo,« pravi Arnečičeva in dodaja, da so v preteklosti uporabljali doma mleto pšenično moko. In če se je včasih pogosto uporabljala polbela moka, jo danes pretežno pripravljajo iz bele moke (tip 500). »Ker je takšno testo bolj fino,« pojasnjuje gospa Suzana. 

A če pobrskate po spletu in kuharskih knjigah, ne boste našli enotnega recepta, saj obstaja več različic te jedi, tudi glede na posamezne vasi, kjer jih pripravljajo. 

Včasih so gibanico popestrili tudi s kakšnimi zelišči, ki so jih dodali v skutni nadev. Najpogosteje so dodajali drobnjak, včasih pa tudi meto, nam je še razkrila naša sogovornica. 

»V Halozah je bila to slana jed, ni bila sladkana. Sedaj se pogosteje pripravlja sladka različica, ker je bolj priljubljena. Tudi otroci jo mogoče raje jedo, če je malo sladkana, ali pa so ljudje postali bolj sladkosnedi. Je pa bilo v preteklosti tako, da je bil sladkor redka dobrina in ga morda tudi zato niso uporabljali, če ni bilo nujno potrebno,« pravi Arnečičeva, ki nam je zaupala tudi družinski recept za tradicionalno haloško gibanico. 

Recept za tradicionalno (slano) haloško gibanico

Kot vse prave gospodinje tudi Arnečičeva ne uporablja zapisanega recepta, pač pa se ga je naučila od mame in babice. Zato nam ga je »stresla« kar iz glave. 

Za pripravo testa potrebujemo:

– 1 kg pšenične moke (tip 500),
– dve žlički soli,
– eno kocko kvasa,
– 1 dl mleka,
– 1 dl olja (po želji),
– 1,5–2 dl vode (oziroma po potrebi).

Za pripravo nadeva potrebujemo:

– 1–1,5 kg domače skute,
– 4–5 domačih jajc,
– ščepec soli (po okusu).

Za preliv potrebujemo:

– 180 g kisle smetane,
– dve domači jajci.

Postopek priprave

Moko presejemo in posolimo. Kvas razpustimo v mlačnem ali toplem mleku. V moki naredimo jamico in vanjo vlijemo kvas. Po želji (ni pa treba) lahko dodamo še olje, ki bo testo naredilo še bolj prožno. 

Testo zamesimo in mu med tem po potrebi dodajamo vodo. Testo ne sme biti niti premehko niti preveč zbito, pravi naša sogovornica. Po želji lahko testo zamesimo tudi samo z mlekom. »Z mlekom je testo okusnejše,« pravi Arnečičeva. 

Pustimo ga vzhajati na toplem mestu, nato pa oblikujemo hlebčke. Kot pravi Arnečičeva, je velikost hlebčkov odvisna od tega, kako veliko gibanico želimo pripraviti. »Po navadi so se pekle tako velike, kot je bil lopar – to je orodje, s katerim so vnašali gibanico v krušno peč,« je pojasnila in dodala, da gre približno za velikost srednje velike pice. 

Hlebček testa razvaljamo in ga prestavimo v pekač (najbolje okrogle oblike). »Testo premažemo z nadevom, vendar ne čisto do roba. Kakšen centimeter pustimo, da se naredi zavihek, tako da ima haloška gibanica potem ob strani krajec oziroma zapečen rob.« Skutin nadev lepo poravnamo in ga po vrhu (po nadevu, ne po robu) premažemo še z mešanico kisle smetane in jajc. 

Najbolj avtentičen okus dobimo, če jo spečemo v krušni peči. »Ko je peč pravilno segreta, umaknemo žerjavico na stran in gibanico na loparju vnesemo v krušno peč, kjer se potem tudi speče, na njem pa jo potem lahko postrežemo,« pravi Arnečičeva. Ker pa doma po navadi nimamo krušne peči, jo v pečici, ogreti na 180–200 stopinj Celzija, pečemo približno pol ure. 

Haloška gibanica je pečena, ko se rob zlatorjavo zapeče, rumenkasto pa se zapeče tudi nadev. Ko jo vzamemo iz pečice, pustimo, da se malo ohladi, nato pa jo razrežemo na osem kosov (trikotnikov) in še toplo postrežemo.

Recept za sladko haloško gibanico

Kot rečeno, so danes bolj poznane in razširjene sladke različice haloške gibanice. Nekateri v nadev dodajajo tudi orehe, jabolka, cimet ali rozine in jo po vrhu potresejo s sladkorjem. 

»Na testo, razvaljano v krog, so položili skuto, nanjo pa naribana jabolka ali pa maso z zmletimi orehi. Nikoli pa niso teh oblog združevali. V jesenskem času so za obloge uporabili rozine in kostanje,« je zapisal dr. Bogataj. Zaupal nam je spodnji recept, objavljen v eni od njegovih štirih knjig o gastronomiji Slovenije, ki izidejo maja letos pri založbi Hart na skupno več kot 800 straneh.

Za kvašeno testo potrebujemo: 

– 500 g moke (pol ostre, pol mehke), 
– 30 g kvasa,
– 10 g soli, 
– eno žlico sladkorja, 
– 1–2 jajci, 
– 40 g surovega masla, 
– 2,5 dl mleka.

Za nadev potrebujemo:

– 1 kg skute, 
– 2 dl kisle smetane, 
– dve jajci, 
– 150 g sladkorja, 
– 80 g poparjenega pšeničnega zdroba, 
– cimet.

Za preliv potrebujemo:

– 2 dl kisle smetane, 
– dve jajci, 
– lahko malo sladkorja,
– surovo maslo za pekač.

Iz sestavin za kvašeno testo zgnetemo srednje mehko testo in ga vzhajamo.

Vzhajano testo okroglo razvaljamo (do približne debeline 1,5 cm) in ga položimo v pomaščen okrogel lončeni ali kovinski pekač. Pri tem rob testa nekoliko zavihamo navzgor. 

Testo v pekaču obložimo s skutnim nadevom, prelijemo s prelivom ter spečemo pri temperaturi od 180 do 200 ºC. Še toplo gibanico  razrežemo na trikotnike in takoj ponudimo.