Z zelenjavnimi pomakami oziroma namazi lahko popestrimo vsako jed. Ker so pogosto zelo hranljive in polne koristnih snovi, jih lahko uživamo tudi kot samostojno jed s kruhom ali krekerji.
Kljub temu, da vsebujejo veliko zdravih sestavin, jih je treba uživati zmerno, saj so pogosto bogate s soljo in maščobami. Izbrali smo nekaj najbolj priljubljenih mediteranskih pomak in namazov, ki so zaradi svojega okusa kompleksne, a so v resnici zelo preproste za pripravo.
Tzatziki
Tzatziki je osvežilna grška priloga iz kumaric, česna in jogurta. Dobro se prileže k jedem z žara, ocvrtim jajčevcem ali bučkam, z njo pa lahko popestrimo tudi kakšen sendvič. Lahko jo uživamo tudi kot pomako, v katero pomakamo koščke pita kruha. Čeprav velja za grško jed, tzatziki poznajo tudi v drugih kulturah jugovzhodne Evrope in Bližnjega vzhoda. V Turčiji mu denimo pravijo cacık.
Skrivnost dobrega tzatzikija se skriva predvsem v tem, da so kumare dobro odcejene ter da se uporabi dober grški jogurt, ki jedi doda značilno kremasto strukturo. (Tradicionalno za grški tzatziki uporabljajo odcejen jogurt iz kozjega ali ovčjega mleka.) Tema dvema glavnima sestavinama se ponavadi doda še nasekljan sveži česen, sol in olivno olje. Različni recepti dodajajo tudi kis ali limonin sok ter zelišča, kot so koperc, meta, peteršilj in timijan.
Za pripravo potrebujemo:
pol srednje velike kumare
1 strok česna
2 žlici olivnega olja
100 ml grškega jogurta
sol in poper (po okusu)
Postopek priprave:
Kumaro operemo, olupimo in ji odstranimo semena. Nato jo nasekljamo na majhne kocke ali rezine, lahko jo tudi naribamo. Posolimo ter pustimo stati kratek čas, da kumare spustijo vodo, nato jih z rokami ožamemo.
Medtem olupimo česnov strok, ga na drobno nasekljamo in v možnarju stremo v pasto. V posodo stresemo česnovo pasto, dodamo ščepec soli (po okusu), olivno olje, jogurt in za konico noža mletega popra. Omako dobro premešamo, da se sestavine lepo povežejo, nato pa vanjo dodamo še ožete kumare in znova vse skupaj dobro premešamo.
Po želji lahko dodamo še kakšno zelišče (peteršilj, koperc, meta, timijan). Postrežemo kot predjed ali kot prilogo glavni jedi. Tzatziki lahko v hladilniku v tesno zaprti posodi shranjujemo do štiri dni.
Baba ganoush
Baba ganoush je namaz oziroma pomaka iz jajčevcev, ki izvira iz Libanona, razširjen pa je tudi drugje po Bližnjem vzhodu in na severu Afrike. Pripravlja se iz pečenih (in olupljenih) jajčevcev, olivnega olja, limoninega soka, sezamove paste (tahini) in različnih začimb. Za okus in svežino se mu po želji lahko doda tudi malo gostega jogurta.
Tudi pri pripravi tega namaza je pomembno, da iz pečenega jajčevca iztisnemo čim več tekočine. Najbolje je, če pečen in olupljen jajčevec damo v cedilo in nanj z vilico nekajkrat pritisnemo ter pustimo stati nekaj minut, da odvečna tekočina odteče. Za pripravo baba ganousha ne potrebujemo posebnih naprav, lahko ga zmešamo že z vilicami. Vendar, če želite bolj gladek namaz, je bolje, če sestavine zmešate v električnem sekljalniku oziroma jih spasirate s paličnim mešalnikom.
Baba ganoush se ponavadi postreže kot predjed s pita kruhom ali narezano svežo zelenjavo (na palčke narezan korenček, paprika, kumara), lahko pa je tudi odlična priloga glavnim jedem.
Za pripravo potrebujemo:
2 srednje velika jajčevca
2 srednje velika stroka česna
sok pol limone
2 žlici tahinija (sezamova pasta)
2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
2 žlici nasekljanega svežega peteršilja
ščepec soli (po okusu)
za konico noža mlete kumine (lahko izpustimo)
mleta dimljena paprika (za okras)
Postopek priprave:
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija, pekač obložimo s peki papirjem. Operemo in obrišemo jajčevca ter ju prerežemo na pol (po dolžini). Prerezane strani jajčevcev premažemo z olivni oljem, lahko jih tudi malo začinimo z mleto dimljeno papriko.
Tako pripravljene polovičke jajčevcev razporedimo po pekaču s prerezano stranjo navzdol. Pekač potisnemo v segreto pečico za približno 30-40 minut oziroma dokler se jajčevci povsem ne zmehčajo, na kar bo nakazala že uvela in nagrbančena lupina.
Medtem ko se jajčevci pečejo, olupimo česen in ga na drobno nasekljamo, nato ga lahko stremo še v možnarju.
Ko so jajčevci pečeni, jih vzamemo iz pečice, obrnemo, počakamo, da se malce shladijo, nato pa z žlico postrgamo pečeno "meso". Če pustimo, da se jajčevci dovolj ohladijo, jih lahko tudi primemo in zelo enostavno olupimo z roko.
Jajčevec lahko spečemo tudi na žaru. V tem primeru ga ne prerežemo na pol, ampak spečemo kar celega. Pečemo ga toliko časa, da se lupina skoraj povsem zažge, meso v notranjosti pa se zmehča.
Pečeno meso jajčevcev dodamo v mrežasto cedilo in z vilicami nekajkrat pritisnemo ter maso premešamo, da odteče odvečna tekočina.
Jajčevce nato stresemo v večjo posodo. Dodamo česen in limonin sok ter vse skupaj z vilicami dobro premešamo, da jajčevci razpadejo na manjše koščke.
Dodano tahini in ga vmešamo v zmes. Medtem ko mešamo, počasi prilivamo olivno olje. Vse skupaj mešamo, dokler ne dobimo bledo in kremasto zmes. Z vilicami zmečkamo še kakšne preostale daljše oziroma večje kose jajčevcev.
V namaz dodamo še nasekljan peteršilj, sol in mleto rimsko kumino. Dobro premešamo in preverimo okus, po okusu dodamo še začimb in limoninega soka.
Namaz iz jajčevcev postrežemo v manjši posodici. Po vrhu ga prelijemo še malce olja ter okrasimo z mleto dimljeno papriko in lističi svežega peteršilja. Baba ganoush se dobro prileže kot predjed, ob pita kruhu, svežem domačem kruhu ali narezano svežo zelenjavo. Namaz pa lahko uporabimo tudi kot glavno polnilo za veganske ali vegetarijanske sendviče ali kot dodatno polnilo mesnim sendvičem.
Muhamara
Muhamara je še en mediteranski namaz, ki je značilen predvsem za dežele Bližnjega vzhoda in severne Afrike, a je vse bolj priljubljen tudi pri nas. Beseda muhamara izvira iz arabske besede za rdečo barvo (ahmar), jed pa izvira iz Sirije.
Gre za namaz oziroma omako iz pečenih rdečih paprik in orehov, ki je polnega okusa, ravno prav začinjen, sladek, slan in rahlo dimljen.
Postreže se ga s (pita) kruhom, na sendviču ali pa kot priloga mesu in ribam z žara.
Če pripravimo večje količine, lahko namaz v tesno zaprti posodi shranjujemo najmanj štiri dni. Muhamaro lahko tudi zamrznemo.
Za pripravo potrebujemo:
2 večji rdeči podolgovati papriki
4 žlice ekstra deviškega olivnega olja
100 g orehovih jedrc
1 strok česna
2,5 žlice paradižnikove mezge
100 g krušnih drobtin
2 žlici melase iz granatnega jabolka
pol žličke mletega popra
pol žličke sladkorja
1 žličko začimbe sumak
pol žličke soli
pol žličke kajenskega popra (po želji)
Postopek priprave:
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Operemo in posušimo paprike, nato pa jih premažemo z žlico olivnega olja. Položimo jih v pomaščen pekač in pečemo približno pol ure v ogreti pečici. Vmes jih enkrat ali dvakrat obrnemo.
Paprike so pečene, ko lupina čim bolj enakomerno porjavi oziroma počrni in odstopi, meso pod lupino pa se zmehča. Pekač vzamemo iz pečice in prestavimo paprike v posodo, ki jo pokrijemo s plastično folijo. S tem bomo zadržali paro v posodi, kar bo še dodatno zmehčalo paprike in olajšalo lupljenje. Ko se paprike dovolj ohladijo, jih olupimo in jim odstranimo semena.
Paprike nato narežemo na tanke trakce, ki jih stresemo v posodo električnega sekljalnika oziroma multipraktika. Dodamo tri žlice olivnega olja, orehe, paradižnikovo mezgo, drobtine, melaso granatnega jabolka, poper, sol, sumak, sladkor in kajenski poper. Posodo zapremo in sestavine zmešamo v gladko pasto.
Muhamaro prestavimo v servirno posodico. Če jo pripravimo vnaprej, posodo zapremo in pospravimo v hladilnik. Toda, ko želimo namaz postreči, ga vzamemo kakšne pol ure prej iz hladilnika in pustimo, da se “segreje” na sobno temperaturo. Pred postrežbo lahko namaz pokapljamo še z malo olivnega olja ter okrasimo z orehi in svežim peteršiljem.
Namaz lahko kot predjed postrežemo ob pita kruhu, krekerjih ali hrustljavih kruhkih, odličen pa je tudi kot priloga mesu in dodatek v sendviču.
Humus
V zadnjih letih je humus tudi pri nas postal zelo priljubljena jed, a o njegovem izvoru kroži več teorij, lastijo pa si jo različni deli Bližnjega vzhoda. Najstarejši recept za jed, ki močno spominja na današnji humus, je zapisan v kuharicah iz Kaira iz 13. stoletja.
Ta kremast in nasiten namaz iz čičerike, tahinija oziroma sezamove paste, limoninega soka in oljčnega olja si lahko namažemo na kruh ali pa ga uporabite kot pomako za zelenjavo, ki jo narežete na palčke.
Čeprav ga prodajajo že v vsaki živilski trgovini, ga je zelo enostavno pripraviti iz osnovnih živil. Doma pripravljen humus pa je tudi veliko bolj zdrav, saj ne vsebuje konzervansov in drugih dodatkov.
Skrivnost dobrega humusa je, poleg kakovosti sestavin, tudi vrstni red sestavin, ki jih dodajamo v mešalnik. Najprej zmešamo sezamovo pasto in limonin sok, šele nato dodamo preostale sestavine
Namaže se ga lahko na kruh, uživa kot pomako za pita kruh, krekerje ali zelenjavo, uporabi kot omako za testenine ali kot dodatek v sendviču – še posebej se prileže s falaflom.
Za pripravo potrebujemo:
250 gramov kuhane čičerike
sok ene večje limone
2 žlici sezamove paste (tahini)
1 manjši strok česna
2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
pol žličke mlete kumine (lahko izpustite)
sol (po okusu)
mleta paprika ali sumak za okrasitev
Postopek priprave:
V posodo mešalnika dodamo sezamovo pasto in limonin sok, posodo zapremo in sestavini mešamo približno eno minuto. Če se vmes pasta nabere na stranicah posode, mešanje prekinemo in jo z žlico postrgamo na sredino. S tem korakom bomo dosegli še posebej kremasto strukturo humusa.
Nato v zmes dodamo olivno olje, na drobno nasekljan česen, kumin in sol. Posodo zapremo in vsebino znova mešamo približno 30 sekund oziroma, dokler se sestavine ne povežejo med seboj.
Odcedimo čičeriko – če uporabljamo tisto iz pločevinke, jo na hitro speremo pod tekočo vodo – in polovico dodamo v mešalnik k preostalim sestavinam, zapremo ter mešajte približno minuto. Nato dodamo še preostalo čičeriko (pustite le nekaj zrn za okras), posodo zapremo in vse skupaj mešamo še minuto do dve.
Če se nam zdi, da je humus pregost, lahko v posodo dodamo še dve ali tri žlice hladne vode in vse skupaj še enkrat na hitro premešamo.
Humus bo še posebej kremast in malce bolj osvežilen, če mu bomo dodali žlico ali dve grškega jogurta.
Hajdari
Hajdari je jogurtov namaz, ki izvira iz Turčije in močno spominja na tzatziki, vendar pa ne vsebuje kumar. Glavne sestavine so jogurt, česen in zelišča, kot so koperc, meta in bazilika. Je precej bolj goste strukture kot tzatziki in nekoliko bolj slanega okusa.
V Turčiji ga običajno strežejo kot predjed oziroma kot prigrizek s pita kruhom, pa tudi kot prilogo mesnim ali zelenjavnim polpetom.
Ta namaz oziroma pomaka ima edinstven in zelo dober okus, priprava pa je zelo enostavna.
Za pripravo potrebujemo:
500 ml grškega jogurta
5 strokov česna (na drobno nasekljanega)
ščepec soli
vejico svežega koprca
nekaj listov sveže mete
200 g kremnega sira
Postopek priprave:
Po originalnem receptu se za hajdari uporablja odcejen jogurt. Cedilo obložimo z dvema plastema gaze in vanjo stresemo jogurt. Cedilo postavimo nad posodo in ga pokrijemo s plastično folijo. Pustimo, da se jogurt odceja čez noč oziroma približno osem ur.
Namesto tega lahko uporabimo tudi bolj čvrst jogurt ali grški jogurt, struktura pa bo morda za malenkost bolj tekoča, a to ne bo vplivalo na okus.
Česen na drobno nasekljamo in mu dodamo sol, v možnarju ju lahko stremo v pasto.
Koprc in meto na drobno nasekljamo. Če nimamo sveže mete, lahko uporabimo tudi posušeno. V tem primeru v manjši ponvi ali kozici segrejemo žlico olivnega olja, ki ji dodamo zvrhano žličko posušene in zmlete mete. Meto približno minuto segrevamo na olju, da zadiši. Posodo nato odstavimo z ognja in pustimo, da se vsebina malo shladi, preden jo dodamo k ostalim sestavinam.
V večjo posodo prestavimo odcejen jogurt, dodamo mu česnovo pasto, koprc in meto (oziroma olje z meto). Sestavine dodajamo postopoma in jih vsakič dobro vmešamo v jogurt. Na koncu jogurtovi mešanici dodamo še kremni sir in vse skupaj še zadnjič dobro premešamo.
Namesto kremnega sira lahko uporabimo tudi feta sir oziroma sir v slanici, ki pa ga z vilicami zmečkamo preden ga vmešamo v jogurt.
Postrežemo na krožniku ali servirni posodici, na koncu pa po želji okrasimo še z meto in pokapamo z olivnim oljem.
Tukaj je še nekaj idej za zelenjavne in zeliščne namaze, ki jih lahko pripravite doma:
