So burek jedli že v antičnem Rimu?
Ime burek izvira iz turške kuhinje (börek) in velja za enega najpomembnejših starodavnih elementov v prehrani. Ena izmed teorij pravi, da se je burek razvil v 15. ali 16. stoletju v centralni Aziji pred turško preselitvijo na Anatolski polotok. Druga teorija pravi, da je bila jed bizantinska specialiteta, imenovana 'plakountas tetyromenous', ki naj bi se razvila iz jedi z nekoliko nenavadnim imenom - placenta – iz časa antičnega Rima. Če ta zgodba drži, je šlo takrat nedvomno za izjemno jed, pripravljeno iz več plasti listnatega testa z nadevom iz sira in medu, ki pa bi jo danes zaradi imena verjetno težko prodajali na anglofonskih menijih. Ime burek je v tem primeru vsekakor bolj priročno – in tudi primerno. Predpona 'bur-' v turškem jeziku namreč pomeni zvijati.
Recept za moderni okrogli burek, kot ga danes poznamo tudi pri nas, je bil razvit v srbskem mestu Niš; leta 1498 naj bi ga predstavil slavni turški pek Mehmed Oblu iz Istanbula. Prav zato v tem kraju že vse od leta 2004 prirejajo vsakoletni festival Burekdžijada - tekmovanje v peki bureka, kjer je bil pečen tudi največji burek do sedaj - njegov premer je znašal kar dva metra.
Pot v Slovenijo je burek našel v 60. letih prejšnjega stoletja, ko smo kot najbolj razvita med takratnimi republikami Socialistične federativne Republike Jugoslavije, potrebovali delovno silo. Ta je k nam prišla iz takratne skupne države, z njo pa je prišel tudi burek, eden najpomembnejših prehrambenih elementov različnih etničnih skupin - zlasti Bosancev. A verjetno bi večini Slovencev ostal neznan, če v 60. letih ne bi prišlo do razmaha stojnic oziroma burekdžinic, ki so jih vodili makedonski Albanci. Najbolj so se burekdžinice uveljavile v slovenskih mestih z visoko koncentracijo priseljencev in vojakov tedanje JLA, ki so bili najbolj množični kupci te balkanske specialitete.
Prav v Sloveniji pa naj bi burek tudi prvi uspešno križali z med mladimi prav tako izjemno priljubljeno pico. Prvi naj bi picaburek leta 1997 pripravil Dino Murtezani, idejo zanj pa je dobil ob opazovanju prepira med mladim parom v stari Ljubljani, ko se nista mogla dogovoriti, ali bosta šla na pico ali na burek. Dekle je želelo na pico, fant pa na burek. Pice takrat namreč še niso prodajali na kos, tako da bi fant za pico moral odšteti takratnih 1500 tolarjev, burek pa je stal samo 250 tolarjev, kar je pomenilo, da bi lahko drago peljal še na pijačo. Dino se je odločil, da poskusi 'poročiti' obe jedi, kar mu je po nekaj poskusih tudi uspelo in tako je picaburek postal ena najbolj priljubljenih jedi – še posebej med mladimi, ki se po 'prežurani' noči z veseljem ustavijo v 24 ur odprtih okrepčevalnicah, da si z njim pomirijo od alkohola razdražen želodec.
Burek sicer sodi v kategorijo hitre prehrane, predvsem na račun visoke vsebnosti maščobe. A kljub temu si ga rade privoščijo vse generacije. Pa ne tistega iz trgovine z živili, temveč takega pravega, ki ga dobijo v burekdžinici in iz katerega se maščoba kar cedi skozi papir. Včasih se je za burek največ uporabljala živalska mast, ki se uvršča med najmanj zdravo maščobo, zato se jo v zadnjih letih trudijo zamenjati bodisi z lanenim bodisi z rastlinskim oljem. Hkrati poskušajo zmanjšati maščobo v polnilu: namesto polnomastne skute denimo uporabijo polmastno skuto in podobno. A nečesa v bureku zagotovo ne bo mogoče nikoli zamenjati: moke! Gluten je namreč ključen za mikroskopsko tanko testo, ki se stopi v ustih. Prav tako se okus jedi izgubi tudi s strojnim pripravljanjem. Glutenska vlakna v testu namreč morajo biti vidna s prostim očesom in le roke znajo to narediti do popolnosti, so prepričani poznavalci. Skrivnost za odličen burek torej ni toliko v nadevu, temveč predvsem v testu in v dobrem razmerju med testom in polnilom.
Priporočamo: To je recept za fenomenalno dobro pito s sirom!
Burek je vse bolj priljubljen tudi po svetu, dobiti ga je mogoče celo v Londonu in New Yorku, le da tam ni označen kot hitra hrana, temveč jed, ki jo je mogoče naročiti v bosanski restavraciji. No, če pa ga je že mogoče dobiti na ulici, pa ima verjetno kakšno drugo, bolj gosposko ime. A ga boste takoj prepoznali; pa naj gre za pito v Angliji, samoso v Indiji ali empanado na Iberskem polotoku. Da gre resnično za posebno in izjemno priljubljeno jed, priča tudi dejstvo, da je leta 2012 Lonely Planet burek uvrstil na seznam top 10 uličnih jedi na svetu. Prepoznali so njegovo splošno razširjenost po celotnem Balkanu – pri ocenjevanju pa so upoštevali bosansko različico te priljubljene jedi.
♦ V turškem jeziku se beseda burek lahko nanaša na vsako jed, narejeno z jufko, posebnim turškim testom. 'Su böreği' ('vodni burek') je najpogostejši tip bureka v Turčiji in je običajno polnjen s sirom, krompirjem, peteršiljem, včasih tudi z mletim mesom ali klobaso; 'sigara böreği' ('cigara burek'), tako poimenovan zaradi svoje oblike, pa mu je po priljubljenosti tik za petami. 'Kürt böreği' ('kurdski burek') je burek brez polnila, pogosto serviran s sladkorjem v prahu.
♦ V Grčiji se bureku reče 'boureki' ali 'bourekaki', poseben tip grškega bureka, značilen zlasti za Kreto, pa je narejen iz narezanih bučk, paradižnika, feta sira in zelene mete.
♦ V Izraelu burek oziroma 'burekas' nadevajo s krompirjevim pirejem, slanim sirom, gobami, čičerko, špinačo in jajčevci, mesnega večinoma pripravljajo le doma. Jagnjetino, govedino ali piščanca začinijo s čebulo, peteršiljem, koriandrom, meto in pinjolami.
♦ V Tuniziji se burek imenuje 'brik', ponavadi gre za celo jajce, pečeno v trikotnem žepku iz testa, z nasekljano čebulo in peteršiljem.
♦ V Armeniji je 'boereg', najpogosteje polnjen s sirom, obstajajo pa tudi različice, polnjene s špinačo in govedino.
♦ Bosanski burek je zvit, za pravega pa velja samo tisti z mesnim polnilom – ostalo so pite. Sloji testa pri bosanskem bureku so nadevani in nato zviti v spiralo. Enaka jed s skuto oziroma sirom je imenovana 'sirnica', s krompirjem 'krompiruša' in s špinačo in sirom pa 'zeljanica'.
♦ V Albaniji se burek imenuje 'byrek shqiptar me perime' in je polnjen izključno z zelenjavo. Albanci na Kosovu, v Makedoniji in v Črni gori pa burek nadevajo tudi z mesom in sirom ter včasih tudi s sladko bučo.
♦ Bolgarska različica te jedi se imenuje 'byurek'. Gre za različico tradicionalne jedi banice, narejene iz tankih plasti testa, nadevane z maso iz belega sira in stepenih jajc.
♦ Burek je priljubljena ulična hrana tudi v Ukrajini in Rusiji, kjer se imenuje 'čeburek' oziroma чебурек, narejen pa je iz nekvašenega testa, polnjenega z mleto jagnjetino, čebulo in začimbami.
Burek je večen
V času od Otomanskega cesarstva do današnjih dni se je zgodilo veliko geografskih, političnih in družbenih sprememb, a burek se je uveljavil povsod, kamor je uspel prodreti – in tam tudi obstal. Ker je okusen, topel, dostopen v vsakem času in poceni. Kupiti ga je mogoče zamrznjenega in ga odtajati v pečici, naredite ga lahko vnaprej in shranite v skrinji. Iz njega je mogoče narediti praktično karkoli: preprosto samo napolnite vlečno testo z želenim polnilom, ga zvijete in spečete. Tudi zato burek verjetno ne bo nikoli doživel konca svoje zgodbe.
