Zgoščevalna sredstva uporabljamo za pripravo tistih jedi, ki jim želimo povečati viskoznost in gostoto, ne da bi jim bistveno spremenili okus ali barvo. Zgoščevanje jedi z moko se v zadnjem času vse bolj opušča, saj je precej nezdravo. Pa vendar se za pripravo številnih domačih jedi še vedno uporablja. Seveda lahko poleg moke uporabimo tudi druga zgoščevalna sredstva in zato vam v nadaljevanju predstavljamo nekatera najbolj pogosto uporabljene načine zgoščevanja jedi. Ker ne obstaja najboljšega načina zgoščevanja jedi, je od vsakega posameznika odvisno, za kateri način se bo odločil.

Prežganje je na maščobi (navadno uporabimo surovo maslo ali olje) prepražena moka. Navadno ga uporabimo za zgostitev bešamelne, žametne in temne omake. Francozi mu pravijo roux. Zaradi praženja se ogljikovi hidrati v moki spremenijo, tako da pozneje v omaki počasneje nastajajo grudice. Prežganje moramo vedno pražiti na srednji vročini in nenehno mešati, saj se lahko kar hitro prismodi. S prežganjem vred lahko prepražimo tudi čebulo, česen, peteršilj in tudi druge dodatke. Pomembno je tudi, da vemo, ali bomo prežganje zalili z mrzlo ali vročo tekočino (vodo, jušno osnovo, mlekom). Če ga zalijemo z vročo tekočino, se bo omaka zelo hitro zgostila in lahko nastanejo grudice. Če ga zalijemo z mrzlo vodo, pa bomo morali omako dolgo časa mešati, da se bo zgostila.
Po barvi prežgane moke razlikujemo tri vrste prežganja:
► Svetlo ali belo prežganje se uporablja za pripravo belih omak (bešamel in žametne omake) in je pripravljeno v dobri minuti.
► Srednje ali rumeno prežganje pripravimo tako, da moko pražimo dobre 2 do 3 minute, da moka začne rahlo rjaveti, nato pa jo zalijemo s tekočino.
► Temno ali rjavo prežganje nastane, ko moko na maščobi pražimo dobrih 5 minut. Uporablja se za pripravo temnih omak.

Francozi za zgoščevanje svetlih omak, juh in nekaterih zelenjavnih jedi uporabljajo masleno kocko. Da dobimo dobro masleno kocko, skupaj zmešamo enako količino moke in masla. Masleno kocko nato po majhnih koščkih vmešavamo v vrelo vodo ali vročo jed, ki jo želimo zgostiti. Maščoba se stopi, moka pa enakomerno razporedi po jedi in s tem zgosti tekočino. Pomagamo si z ročno metlico, s tem pa tudi preprečimo nastanek grudic.

Krompir vsebuje veliko škroba , zato je drobno nariban krompir zelo uporaben za zgoščevanje juh, prikuh, enolončnic, obar in tudi nekaterih omak. Poleg tega pripomore tudi h okusu jedi.  Podoben učinek dosežemo tudi, če v jed drobno naribamo bučko.

Za zgoščevanje lahko uporabimo tudi drobtinice in kosmiče. Pri drobtinicah je pomembno, da so čim bolj fino mlete. Za nekoliko bolj zdrav način lahko drobtinice zamenjamo s kosmiči, ki jih jedi dodamo v drugi polovici kuhanja ali čisto na koncu. To vrsto zgoščevanja uporabljamo zlasti pri pripravi vampov.

Ko želimo jed zgostiti z dušeno ali kuhano zelenjavo, moramo biti pazljivi, katere vrste zelenjavo bomo uporabili. Vsaka zelenjava zagotovo ne spada v vsako jed. Ko smo izbrali pravo kombinacijo zelenjave, jo podušimo ali skuhamo, odcedimo in skozi gosto cedilo pretlačimo, da zelenjava odda le svojo tekočino in okus. Tekočino nato uporabimo za zgoščevanje omak in drugih zelenjavnih jedi.

Na kakšen način pa vi zgostite jedi? Zaupajte nam svoje recepte in kuharske mojstrovine. Svoje mnenje pa lahko delite z nami tudi na naši Facebook strani. Pridružite se nam! To lahko storite s klikom na