1. Izbiri mesa ne posvečamo dovolj pozornosti
Za okusen, sočen in mehek steak potrebujemo dober kos mesa, ki je običajno tudi nekoliko dražji (npr. rostbif, pljučna pečenka, hrbet s kostjo). Če o pravi izbiri mesa nismo najbolj poučeni, je bolje, da izbiro prepustimo izurjenemu mesarju, ki mu zaupamo. Slednji nam bo zagotovo najbolje svetoval pri nakupu in nam znal priskrbeti pravo in dobro uležano meso. Za dober steak je namreč zelo pomembno, da je meso dobro uležano. To pomeni, da ko v meso potisnemo prst, se mora nežno vdati in ohraniti viden odtis (jamico). Če se elastično poravna v prvotno lego, je to zanesljivi znak, da meso še ni dovolj počivalo.
Če hočemo, da bo imel steak na površini lepo skorjico, v notranjosti pa bo sočen in rožnat, ga nikoli ne položimo na vročo ponev neposredno iz hladilnika. Ker mora biti meso ogreto na sobno temperaturo, je najbolje, da zrezek vsaj pol ure pred peko vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi. Prav tako je pomembno tudi to, da je ponev (ali žar), v kateri steak pečemo, dobro segreta, saj meso, ki ga položimo v hladno ponev, med peko dobi neprivlačno sivkasto barvo. Ponev, v kateri meso pečemo, pa mora biti stabilna in težka. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila, ponev pa se tudi ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili zrezek.
► V pečici pečen ramstek
3. Meso premalo začinimo
Dober steak ne potrebuje kakšnih posebnih začimb, saj je dovolj okusno že samo meso. Dovolj sta že sveže mleti poper in sol. In ker mesa ne moremo začiniti od znotraj, je pomembno, da ga dobro začinimo od zunaj. Nekateri menijo, da je treba zrezek posoliti čisto na koncu pečenja, saj naj bi sol povzročila pospešeno izločanje sokov iz mesa. Spet drugi menijo, da meso solimo eno uro pred peko, da se počasi in enakomerno presoli, celice pa zaradi soli zadržijo vodo in s tem sočnost mesa. Najbolje je, da pravo resnico o tem, kdaj soliti in koliko soliti, odkrijete kar sami.
► Ramstek z masalino skorjico
Največja napaka, ki jo pri peki steaka naredimo, je, da meso prebodemo z vilicami ali celo vanj zarežemo z nožem, da preverimo, kako pečeno je v notranjosti. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. O tem, kako dolgo peči zrezek na vsaki strani, tu ne bomo razpravljali, saj je to odvisno od številnih dejavnikov (ponve, debeline mesa, velikosti, želje, kako pečen zrezek želimo imeti ipd.). Vsekakor pa je najbolje, da zrezek najprej na visoki temperaturi na hitro popečemo z obeh strani (po eno minuto na vsaki strani), da preprečimo iztekanje soka, nato pa ga pečemo na vsaki strani na srednji temperaturi še 4 do 10 minut). Pri obračanju si pomagamo z lopatko ali kuhinjsko prijemalko.
5. Zrezek postrežemo takoj, ko je pečen
Dober steak mora po peki nekaj minut počivati, preden ga postrežemo. V tem času se v mesu lepo razporedijo sokovi, barva postane prava, vlakna pa se sprostijo. Najbolje je, da pečen zrezek položimo na desko za rezanje, ohlapno pokrijemo s kosom alu folije in pustimo počivati 10 minut. Po 5 minutah zrezek obrnemo, da se mesni sok enakomerno razporedi po celotnem kosu mesa.
Preberite si še: Kateri deli govedine so primerni za hitro pripravo?
