Ribe in morski sadeži sodijo med najbolj okusna in hranljiva živila. Ribe so tudi odličen vir vitaminov A in D ter omega 3 maščobnih kislin, kar jih uvršča v sam vrh zdrave prehrane. Zato je priporočljivo, da se čim večkrat znajdejo na krožniku.
Ko kupujemo ribe imamo navadno dve možnosti: kupimo lahko celo ribo ali pa že pripravljene fileje ali kotlete. Filirane ribe so navadno nekoliko dražje kot cele ribe. Tako, da se nam bolj izplača nakup cele ribe. V tem primeru pa imamo težavo s čiščenjem in filiranjem ribe. Seveda laho prodajalca v ribarnici poprosimo, da nam ribe očisti in filira, saj ima s filiranjem veliko izkušenj in tudi zelo ostre nože, s katerimi bo delo zelo hitro opravil. Z malo truda in spretnosti pa lahko za to poskrbimo sami. Pri tem pa je seveda dobro vedeti, kako se zadeve pravilno lotiti!
Vsaki sveži ribi je treba najprej odstraniti luske. Obstajajo tudi ribe, ki lusk nimajo (morski pes) ali pa ribe z luskami, ki so tako majhne, da jih ni potrebno odstraniti (losos). Postopek odstranjevanja lusk je sledeč:
1. Prste si nekoliko navlažimo in pomočimo v sol, da nam riba ne bo spolzela iz rok.
2. Ribo primemo za rep.
3. S posebnim nožem za strganje lusk ali s topim robom noža začnemo strgati luske od repa proti glavi ribe. Med luskanjem ribo večkrat oplaknemo pod tekočo mrzlo vodo.
4. Ko smo ribi odstranili vse luske, jo še zadnjič dobro oplaknemo pod tekočo mrzlo vodo.
ČIŠČENJE RIB
Ribo lahko očistimo skozi škrge ali skozi trebušno votlino. Čiščenje skozi škrge je priporočljivo takrat, ko želimo, da riba obdrži svojo obliko (npr. ko ribo poširamo ali razrežemo na posamezne kotlete). Največkrat pa ribe očistimo skozi trebušno votlino, saj je to najlažji in tudi najhitrejši način. Mi vam vseeno predstavljamo oba načina.
Čiščenje skozi škrge:
1. S kazalcem sežemo za škrgo in jo potegnemo ven. Pri tem opravilu je potrebna previdnost, saj so škrge zelo ostre, škrge nekaterih rib pa so celo strupene.
2. S prsti potegnemo drobovino iz prednjega dela trebušne votline. Nato v zadnjem delu ribe (skoraj pri repu) na trebušni strani z ostrim nožem naredimo majhno odprtino in s prsti odstranimo preostanek drobovine.
3. Skozi odprtino škrg notranjost ribe temeljito operemo s tekočo vodo.
1. Ribi najprej odstranimo trebušni plavuti. Nato z ostrim nožem ribo na spodnji strani zarežemo od glave proti repu, pri čemer pazimo, da ne zarežemo pregloboko, saj lahko s tem poškodujemo drobovje.
2. Ribo rahlo razpremo in s prsti previdno ločimo drobovino od mesa. Drobovino odstranimo in zavržemo.
3. Nato odstranimo škrge. Trebušno votlino temeljito speremo pod tekočo vodo.
4. Na koncu z majhno žličko previdno odstranimo ledvice, ki se držijo hrbtenice. Ribo oplaknemo pod tekočo vodo.
Očiščena riba je že pripravljena za kuhanje. Lahko jo spečemo, skuhamo v juhi ipd., ali pa jo razrežemo na manjše fileje. Filiranje okroglih rib (losos, skuša, postrv, slanik ...) se nekoliko razlikuje od filiranja ploščatih rib (romb, raža, morski jezik, kovač, list ...). V nadaljevanju vam predstavljamo oba postopka.
Filiranje okroglih rib
1. Očiščeno ribo položimo na desko. Z ostrim nožem jo zarežemo na hrbtni strani od glave proti repu. Nato tik za glavo zarežemo do hrbtenice.
2. Nož potisnemo skozi nastalo odprtino med meso in kosti. Nato meso z nožem zarežemo v ravni črti vzdolž hrbtenice od glave do repa. Z drugim rezom meso popolnoma odrežemo od hrbtenice in odložimo file na stran.
3. Ribo nato obrnemo in postopek ponovimo.
4. Dobimo 2 fileja, ki ju po želji razrežemo na manjše fileje.
1. Očiščeno ribo položimo na desko. Najprej s konico noža plitvo zarežemo ob plavutih pri repu. Potem nož položimo za glavo in zarežemo v polkrogu. Nato ribo zarežemo v ravni črti vzdolž hrbtenice od glave do repa.
2. Nož potisnemo med meso in kosti tik pri glavi, kjer smo predhodno naredili sredinsko zarezo. Nož držimo skoraj vzporedno z ribo in režemo tik ob kosteh. Na ta način bomo ločili meso od kosti.
3. Z nožem ob mesu režemo dalje, dokler ne ločimo fileja v enem kosu. Po istem postopku odstranimo še drugi file. Ribo obrnemo in ponovimo postopek. Na ta način ribo razrežemo na štiri fileje, ki jih po želji razrežemo na manjše kose.
4. Če želimo filejem odstraniti tudi kožo, file položimo na desko tako, da je koža na spodnji strani. Prste potopimo v sol in file primemo pri repu. Oster in manjši nož za filiranje postavimo skoraj vzporedno med kožo in meso ter režemo proč od sebe. Tako smo odstranili kožo in jo lahko zavržemo.
Da bomo bolj ekonomični in ribjih ostankov ne bomo metali stran (razen drobovine), lahko iz njih pripravimo okusno ribjo jušno osnovo ali kakšno drugo ribjo juhico.
Ribje fileje pa lahko uporabimo za pripravo številnih okusnih jedi. Ponujamo vam nekaj predlogov:
► hrustljav file osliča
► oslič s kvinojo
► file postrvi v smetanovi omaki
► brancinov file z limonino omako
► pečena raža z mangom
► raža v kremasti omaki s kaprami
Kot za vsako opravilo bomo tudi za čiščenje in filiranje rib potrebovali nekaj vaje. Vendar bomo že po nekaj očiščenih in filiranih ribah postali pravi mojstri filiranja. Pri delu moramo biti previdni in ga opravljati počasi, saj navadno uporabljamo nabrušene nože, lahko pa se tudi zbodemo na škrge ali plavuti. Nekatere ribe imajo v plavutih strupene špice, na katerih se lahko kar hitro zbodemo, zato previdnost nikoli ni odveč!
Ste že kdaj filirali ribe ali to opravilo raje prepustite mojstrom v ribarnicah? Delite z nami svoje izkušnje na naši Facebook strani. To lahko storite s klikom na
