Boršč (recept TUKAJ) je vzhodnoevropska juha škrlatno rdeče barve in značilnega sladko-kislega okusa – za oboje skrbi rdeča pesa, osnovna sestavina te zelo zdrave jedi, bogate z vitamini in mikroelementi, ki naj bi človeka napolnila z življenjsko energijo in mu dala potrebnih moči za vsakodnevne izzive. Kot velja za mnoge specialitete tega sveta, tudi izvor boršča ni povsem znan. Za lastno narodno jed ga štejejo tako Rusi, kot tudi Poljaki, Litovci, Romuni in Moldavci, a prvi boršč, kot ga poznamo danes, naj bi po besedah zgodovinarjev pripravili v Ukrajini v času okrog 14. stoletja.

Čeprav nekateri viri navajajo, da naj bi izvor besede boršč segal v 9. stoletje v čas starodavnega židovskega jezika (borsht), iz katerega naj bi se razvila staroslovanska beseda 'бърщь', ki pomeni 'pesa', naj bi imel boršč v resnici veliko bogatejšo zgodovino. Izhajal naj bi iz indoevropskega prajezika, natančneje iz besede 'bŭrščǐ', kar je pomenilo dežen, in prvotno naj bi bila prav ta rastlina osnovna sestavina istoimenske juhe. Šlo je za navadni dežen (znan tudi pod imenom kravji pastinak), ki običajno raste na vlažnih, z dušikom bogatih tleh severnega zmernega podnebnega pasu. Običajno cveti med junijem in oktobrom, najdemo ga pa ob poteh in na zagrmovljenih območjih. Mladi listi so dober vir vitamina C, beta karotena in drugih vitaminov. Spodbuja prebavo, razkužuje, čistilno vpliva na ožilje in znižuje krvni tlak, zato so ga ljudje na področju vzhodne Evrope poleg krme z veseljem uporabljali tudi v prehrani.

Stari Slovani so dežen nabirali maja in njegove korenine uporabljali kot dodatek pri kuhanju mesa, medtem ko so stebla, liste in cvetove sesekljali, čeznje nalili vodo in mešanico nekaj dni pustili na toplem, da sta mlečna in alkoholna fermantacija ustvarili »nekaj med pivom in kislim zeljem«. Ta pripravek so nato uporabili za kuhanje juhe, za katero sta bila značilna kisel okus in oster vonj. Najstarejša pisna omemba slovanske juhe iz dežna sega v 16. stoletje, ko so v Domostroju (Hišnem redu), ruski zbirki moralnih pravil in nasvetov za domačo rabo, priporočali gojenje dežna »ob ograji in povsod na vrtu, kjer rastejo koprive«, saj se lahko iz njega spomladi skuha krepčilno juho edinstvenega okusa.

Boršč iz dežna je bil predvsem hrana revnih ljudi. Skromni začetki juhe se še vedno izražajo v nekaterih poljskih rekih, kjer za ceneno blago pravijo, da je »poceni kot boršč«, če pa v boršč dodajo »dve gobi,« pa je to sinonim za presežek. John Gerard, angleški botanik iz 17. stoletja, je pri opisovanju načinov uporabe navadnega dežna opazil, da »ljudje na Poljskem in v Litvi radi naredijo pijačo z mešanjem tega zelišča in kvasa ali kakšne druge stvari, narejene iz moke, in jo uporabijo namesto piva in drugih navadnih pijač«. Iz tega lahko sklepamo, da je bila juha iz dežna v nekaterih primerih kombinirana s fermentirano mešanico vode in ječmenove, ovsene ali ržene moke. A takšna kisla želatinasta mešanica moke in vode je bila omenjena že v Pripovedi o minulih letih, najstarejšem ruskem letopisu, ki je nastal na koncu 11. in v začetku 12. stoletja v Pečerskem samostanu v Kijevu.

Peso, ki izhaja s področja Mediterana, naj bi sicer poznali že v antičnih časih, vendar so takrat v kulinarične namene uporabljali zgolj njene liste. Poznavalci verjamejo, da so v pripravo boršča Slovani najprej vključili liste navadne bele pese, iz katerih so (poleg ostale listnate zelenjave) pripravljali zeleni boršč, šele pozneje, ko so začeli saditi rdečo peso in pripravljati jedi na njeni osnovi, pa naj bi iz nje začeli pripravljati rdeči boršč. Čeprav naj bi začetki rdeče pese segali v 12. stoletje, se je v vzhodno Evropo razširila šele v 16. stoletju. Mikołaj Rej, poljski renesančni pesnik in moralist, je v svoji knjigi 'Življenje poštenega človeka' leta 1568 zapisal prvi znani poljski recept za kisano rdečo peso. Jed se je pozneje razvila v ćwikła v poljski ter chrain mit burik v židovski kuhinji, šlo pa je za pikantno omako iz rdeče pese in hrena. Rej je priporočil tudi »izjemno okusno slanico«, ki je ostala od kisanja rdeče pese, ki naj bi jo v ljudskem zdravilstvu uporabljali za zdravljenje mačka, v kombinaciji z medom pa kot zdravilo za vneto grlo.

V tridesetih letih, ko je večina ameriških hotelov zaradi antisemitizma zavračala židovske goste, so začeli newyorški židje v času poletnih počitnic zahajati na lastna letovišča v gorovje Catskill. Območje je postalo njihovo glavno počitniško središče, tam so bile tudi restavracije, ki so nudile vse židovske dobrote, vključno z borščem. Regija je postala znana kot kraj, ki je krepil povezavo med borščem in ameriško židovsko kulturo. Ker je večina obiskovalcev prihajala v poletnem času, je bil boršč običajno postrežen hladen. Pozneje je jed postala priljubljena tudi med nežidovskimi Američani, ki so vzljubili tako hladno, kot vročo različico. V Sovjetski zvezi je bil boršč ena najbolj priljubljenih vsakodnevnih jedi, ki je bila po mnenju številnih tujih analitikov edini skupni imenovalec jedilnic v Kremlju, gostiln ob uralskih jezerih in kosil revnih kmetovalcev ter glavna arterija vzhodnoslovanskih dežel. Med sovjetskimi voditelji je bil tej jedi še posebej naklonjen v Ukrajini rojeni Leonid Brežnjev, saj mu ga je morala žena osebno kuhati tudi po tem, ko sta se preselila v Kremelj.

Boršč pa je pozneje postal tudi priljubljena hrana ruskih kozmonavtov. Prvotno je šlo za pire boršča, spravljenega v tubah. Vse sestavine za vesoljski boršč (govedina, rdeča pesa, zelje, krompir, korenje, čebula, koren peteršilja in paradižnikova pasta) so bile kuhane posebej in nato ena po ena združene v končno maso, sterilizrane, pakirane v tube in neprodušno zaprte. Okrog leta 1970 so tube zamenjali s paketi rehidratabilnega liofiliziranega boršča z normalno velikimi rezanimi kosi kuhane zelenjave.

Današnji ukrajinski boršč (recept vam je na voljo TUKAJ) je tradicionalno pripravljen iz mesne ali kostne jušne osnove, zelenjave in fermentirane rdeče pese. Med mesninami sta najpogosteje uporabljeni govedina ali svinjina, lahko tudi oboje, ponekod pa se uporabljajo tudi meso ovce, jagnjeta ali celo perutnine. Najbolj okusen rezultat naj bi dajalo meso iz prsnega koša, reber, bočnika ali pleč. Mesna jušna osnova se običajno kuha približno dve uri, medtem ko naj bi za pripravo dobre kostne jušne osnove potrebovali štiri do šest ur. Meso in kosti se nato običajno odstranijo, meso pa se lahko juhi ponovno doda šele 10 do 15 minut preden je boršč končan. V nekaterih receptih se doda tudi prekajeno meso, kar končni jedi daje izrazit dimljen okus. Vegetarijanske in postne različice te jedi so običajno narejene iz ribje jušne osnove, medtem ko pri veganskih receptih za osnovo najpogosteje uporabijo gozdne gobe.

Ker tradicionalni način priprave boršča s kisano rdečo peso zahteva načrtovanje vsaj nekaj tednov vnaprej, danes mnogi za pospešitev priprave kisano peso zamenjajo za svežo kuhano rdečo peso s kisom ter za sok rdeče pese, kiselkast okus pa lahko dodajo kis, limonin sok ali citronska kislina, paradižnik, jabolka, suho rdeče vino, sok iz kopra, sok iz kislega zelja ali mešanica fermentirane ržene moke in vode. Prav tako se danes večinoma vse sestavine, razen rdeče pese, skuhajo skupaj v enem loncu – najprej kuhamo meso, nato sproti dodajamo zelenjavo. Juha je običajno aromatizirana s širokim izborom zelišč in začimb; najpogosteje se uporabljajo sol, poper, česen, lovorjev list in koper, pa tudi piment, steblo zelene, peteršilj, majaron, pekoča paprika, žafran, hren, ingver in suhe slive.

► Preberite še: Tako se tradicionalno pripravi bujta repa

Vsaka pokrajina ima svojo različico

Kot domovina rdečega boršča se Ukrajina ponaša z veliko raznolikostjo te juhe – obstajalo naj bi več kot 20 različic boršča, kar v praksi pomeni, da ima skoraj vsaka pokrajina svoj recept za to jed. Različne so lahko vrste jušne osnove, mesa, izbor zelejave, način rezanja in kuhanja. Čeprav orignialni recept zahteva goveje ali svinjsko meso, v kijevski različici boršč pripravljajo iz mesa ovce,jagenjčka ali govedine, v pokrajini Poltava pa iz perutnine. Uporaba fižola, bučk in jabolk je značilna za černigovski boršč – v tej različici je rdeča pesa prepražena v rastlinskem olju namesto na svinjski masti, kiselkast okus pa dajeta izključno paradižnik in kisla jabolka. Lvivski boršč temelji na kostni jušni osnovi in je običajno postrežen z na kolobarje narezano dunajsko klobaso. Veliko pokrajinskih različic recepta za boršč imajo tudi v ruski kuhinji. Moskovski boršč je tako denimo postrežen s kosi govedine, šunke in dunajske klobase, sibirski z mesnimi kroglicami, pskovski pa s posušeno ribo iz lokalnih jezer. Edinstveni ruski različici sta tudi samostanski postni boršč (recept najdete TUKAJ), ki so mu dodane marinirane alge, ter boršč ruske mornarice (flotski boršč), za katerega je značilno to, da zelenjava ni narezana na tanke trakove, temveč na kocke.

V poljski kuhinji poleg gostih borščev poznajo tudi redkejšo različico rubinasto obarvane juhe iz rdeče pese, znano pod imenom 'čisti rdeči boršč', ki je pripravljen iz pod pritiskom kuhane mesno-zelenjavne jušne osnove, divjih gob ter rdeče pese. Nekatere različice za jušno osnovo uporabljajo dimljeno meso, kislost pa dodajo limonin sok, slanica kopra ali suho rdeče vino. Servirajo jo bodisi v skledi kot juho, bodisi (zlasti na večernih zabavah) kot vročo pijačo v skodelici z dvojnim ročajem. Za razliko od preostalih različic boršča, ta običajno ni zabeljena s kislo smetano. Jušna osnova je lahko pripravljena tudi iz gob, ki nato postanejo polnilo za cmoke, imenovane 'uszka', ki jih postrežejo kot prilogo.

V vročih poletnih dneh je priljubljena alternativa prej omenjenim vročim različicam hladni boršč (recept najdete TUKAJ). Sestavljen je iz pokisane rdeče pese ali soka rdeče pese, pomešane s kislo smetano, pinjencem, kislim mlekom, kefirjem ali jogurtom. Mešanica ima značilno rožnato ali škrlatno barvo. Ponudimo ga hladnega, običajno pa je prelit čez drobno sesekljano rdečo peso, kumarice, redkvice, zeleno čebulo ter na polovice narezana kuhana jajca, po vrhu pa posujemo svež koper. Dodamo lahko tudi rezane kose teletine, šunke ali repke potočnega raka.  Ta vrsta juha je najverjetneje nastala v Veliki vojvodini Litvi, ki je obsegala ozemlja današnje Litve in Belorusije in je še vedno del kulinaričnih tradicij teh in sosednjih narodov. Litovski jezik je tudi edini v regiji, ki to jed dejansko imenuje 'hladni boršč' (’šaltibarščiai'). V Belorusiji je ta jed znana preprosto kot 'khaladnik' ali 'hladna juha', v poljščini pa mu pravijo 'chłodnik litewski' oziroma 'litovska hlada juha'. No, Rusi so glede tega rahla posebnost, saj hladen boršč imenujejo 'svekolnik' oziroma 'juha iz rdeče pese'.

Kaj lahko uporabimo namesto rdeče pese?

Čeprav se v angleškem jeziku boršč skorajda vedno nanaša na juho iz rdeče pese, ta v nekaterih tradicionalnih različicah ni dodana (ali pa vsaj ni obvezna). Glavna skupna značilnost teh juh je sicer še vedno kisel, trpek okus, ki pa ga namesto pese dajejo različne kisle sestavine. Zeleni boršč je denimo lahka juha, narejena iz listnate zelenjave in je pogosto na jedilniku v Ukrajini in Rusiji. Za pripravo običajno uporabijo kislico, ki tudi poskrbi za specifičen okus, poleg tega pa so juhi dodani še špinača, blitva, kopriva, vrtni oras, občasno pa tudi regrat, regačica ali čemaž, še posebej po spomladanski sezoni, ko ni več kislice. Podobno kot rdeči boršč, tudi zeleni temelji na mesni ali zelenjavni jušni osnovi in je običajno postrežen s kuhanim krompirjem in trdo kuhanimi jajci.

V poljski kuhinji poznajo beli boršč, znan tudi kot 'żur' ali 'żurek'. Pripravljen je iz fermentirane mešanice ržene ali ovsene moke in vode. Običajno je začinjen s česnom in majaronom, servirajo pa ga čez jajca in kuhano belo klobaso. Namesto jušne osnove velikokrat uporabijo vodo, v kateri so kuhali klobase. V Karpatih poznajo različice boršča, pri katerih za kisel oziroma trpek okus poskrbijo mlečni izdelki, kot sta sirotka ali pinjenec. Poljaki prav tako poznajo vrsto boršča, ki je narejena iz mešanice kisa in piščančje krvi. Končni izdelek je juha temne rjavkasto-sive barve, ki jo imenujejo 'sivi boršč' ozroma 'czernina'. V romunski in moldavski kuhinji se borș imenuje mešanica fermentiranih pšeničnih otrobov ali koruzne moke z vodo. Uporablja se za dodajanje kislega okusa različnim romunskih juham, ki so znane pod imeni borș ali ciorbă in so jim lahko dodane mesne kroglice, vampi, ribe ali rdeča pesa.

Armenska različica boršča je vroča juha, pripravljena iz govejega mesa, zelene paprike in druge zelenjave, začinjene s peteršiljem in koriandrom. Dodana je lahko tudi rdeča pesa, ni pa nujna sestavina. V menonitski kuhinji se boršč nanaša na celo vrsto sezonskih zelenjavnih juh na osnovi goveje ali piščančje jušne osnove – od spomladanskega boršča s špinačo, kislico in blitvo, do poletnega boršča z zeljem, paradižnikom, koruzo in bučo ter jesenskega in zimskega boršča, ki ju sestavljajo zelje, pesa in krompir. V kitajski kuhinji je juha 'luó sòng tāng' oziroma 'ruska juha' zasnovana na rdečem zelju, paradižniku in rdeči pesi. Znana je kot kitajski boršč, izvira pa iz Harbina, mesta blizu ruske meje na severovzhodu Kitajske, od koder se je razširil vse do Hongkonga. V šanghajski različici je glavna sestavina te jedi paradižnik, dodana sta tudi govedina in goveja jušna osnova, pa čebula in zelje, medtem ko namesto kisle smetane za zgoščevanje uporabljajo izkjučno moko.

Glede na to, da obstaja ogromno različic boršča, je temu primerno pester tudi izbor dodatkov ter prilog. Najpogosteje boršč postrežemo z dodatkom kisle smetane, ki je lahko postrežena v ločeni posodici in gostje sami dodajajo želeno kolčino, lahko pa je že dodana v juhi. Kot nadomestek lahko uporabimo tudi jogurt ter mešanico mleka in rumenjakov. Juho lahko posujemo s sesekljanimi zelišči, med katerimi so najpogostejša koper, peteršilj ali drobnjak. Tisti, ki bi radi boršč naredili nekoliko bolj oster, lahko dodate posušen mlet čili ali česen. Nekatere vrste boršča se servirajo prelite čez na polovičke ali četrtine narezana trdo kuhana kokošja ali prepeličja jajca.

Boršč se kot vse druge juhe v vzhodnoslovanjskih kuhinjah, le redko servira kot samostojna jed. Običajno ga spremlja priloga oziroma vsaj nekaj rezin kruha. Kot prilogo lahko postrežemo tudi ajdove žličnike (recept najdete TUKAJ) ali kuhan krompir (recept najdete TUKAJ), ki je lahko posut z ocvirki. V Ukrajini boršč pogosto spremljajo pampuški oziroma slani, puhasti kvašeni zvitki, glazirani z oljem in drobljenim česnom. V ruski kuhinji je boršč lahko serviran s pestro paleto prilog na osnovi skute ali vzhodnoevropskih sirov: sirniki (recept vam je na voljo TUKAJ) vatruška ali krupenik. Ob nekaterih vrstah juhe, kot je denimo poltavski boršč, lahko postrežemo haluške oziroma debele rezance iz pšenične ali ajdove moke. Meso, ki smo ga uporabili za pripravo jušne osnove, lahko narežemo na majhn koščke, ki jih potem, ko je jed končana, ponovno dodamo v juho ali jih serviramo kot prilogo skupaj z naribanim (mlečnim) hrenom ali gorčico. Prav tako sta lahko odlični prilogi boršča tudi slanina ali klobase. Sibirski boršč serviramo s kuhanimi govejimi mesnimi kroglicami, na Poljskem in v delih Ukrajine pa ga običajno postrežejo prelitega čez cmoke v obliki ušesa, narejene iz testa za testenine, ki ga napolnijo z gobami, ajdovo kašo ali mesom.

Boršč pogosto povezujejo z njegovo vlogo v različnih verskih tradicijah, ki so zastopane v vzhodni Evropi. Ponekod v Ukrajini in Belorusiji verjamejo, da se duša umrlega skupaj s paro, ki se kadi iz boršča, vzpenja v nebo, zato je boršč pogosto glavna jed ob spominskih slovesnostih umrlih. Po drugi strani je 'barszcz wigilijny' ali 'božični boršč' različica juhe, ki jo na Poljskem tradicionalno postrežejo na božični večer. V tej različici mesno jušno osnovo lahko izpustijo ali pa jo nadomestijo z ribjo juho, pri čemer običajno uporabijo odrezane ribje glave, ki ostanejo od glavne jedi božične večerje. Boršč pripravljajo tudi v času pred veliko nočjo, a je ta takrat v celoti narejen na zelenjavni osnovi. Na boršč se nanaša tudi kar nekaj rekov ter pregovorov. Rusi denimo pravijo: »Boršč in zelje, doma je veselje,« ter »Boršč in kaša je hrana naša.« In kako vedeti, da ste ga pripravili pravilno? V pravem boršču mora žlica sama stati pokonci, zaradi pare, ki se vali iz lonca, pa se ne bi smelo videti otrok, ki sedijo okrog mize.